Cơm tấm Long Xuyên: lạp xưởng tươi, trứng ốp và nước mắm sệt

Nhắc đến cơm tấm, người ta nghĩ ngay đến Sài Gòn với sườn nướng, bì, chả. Nhưng ở Long Xuyên, An Giang, có một kiểu cơm tấm riêng mà người con xa quê thường nhắc khi nhớ nhà: dĩa cơm tấm với lạp xưởng tươi chiên đỏ, trứng ốp la, thịt nướng và một chén nước mắm sệt hơi ngọt.

Cơm tấm Long Xuyên không phải món gì cầu kỳ, mà là bữa sáng thường ngày của người địa phương. Cái hay nằm ở mấy chi tiết nhỏ khiến nó khác cơm tấm thành phố. Bài này giải thích những chi tiết ấy, cách ăn đúng kiểu, và làm sao nhận ra một dĩa làm kỹ.

Lạp xưởng tươi: thứ làm nên dĩa cơm Long Xuyên

Lạp xưởng tươi khác lạp xưởng khô thường thấy ngày Tết. Thịt heo nạc và mỡ được xay hoặc băm, ướp đường, rượu, muối, có nơi thêm ít tiêu, nhồi vào ruột heo rồi chỉ phơi hoặc sấy rất ngắn, không làm khô hẳn. Vì vậy lạp xưởng tươi mềm, nhiều nước, phải giữ lạnh và dùng trong vài ngày.

Khi chiên hoặc nướng, lạp xưởng tươi nở căng, vỏ ngoài sém nhẹ, cắt ra thấy thịt ngả hồng đỏ, vị ngọt béo, mùi rượu thơm nhẹ. Đây là phần mà người Long Xuyên thấy thiếu nhất khi ăn cơm tấm nơi khác. Lạp xưởng tươi Long Xuyên cũng là thứ nhiều người mua mang theo khi đi xa, nhưng phải có đá lạnh vì để lâu dễ hỏng.

Một dĩa cơm tấm Long Xuyên thường có gì

Cơm tấm. Gạo tấm hạt nhỏ, nấu vừa dẻo, rời hạt, có mùi thơm. Rưới mỡ hành lên trên.

Lạp xưởng tươi. Chiên hoặc nướng, cắt khoanh xéo, xếp cạnh cơm.

Trứng ốp la. Trứng chiên lòng đỏ còn mềm, rìa giòn nhẹ. Nhiều người thích chọc lòng đỏ ra trộn cơm.

Thịt nướng hoặc sườn. Thịt heo thái mỏng ướp sả, nướng than. Một số quán có sườn cốt lết như cơm tấm Sài Gòn.

Bì và chả. Không phải quán nào cũng có, và nếu có thì thường là phần thêm.

Đồ chua và dưa leo. Đu đủ, cà rốt, củ cải ngâm chua ngọt, dưa leo cắt lát, cà chua.

Nước mắm sệt: khác biệt dễ nhận nhất

Nước mắm chấm cơm tấm Long Xuyên thường được nấu chứ không chỉ pha. Nước mắm, đường, nước được nấu đến khi hơi sệt, để nguội, thêm tỏi ớt băm. Nước mắm có màu vàng nâu, sánh nhẹ, vị ngọt rõ hơn nước mắm cơm tấm Sài Gòn. Nhiều quán rưới thẳng lên cơm thay vì để chén riêng.

Độ ngọt của nước mắm là chuyện khẩu vị miền Tây, không phải lỗi. Nếu bạn không quen, có thể xin chén riêng và thêm chanh hoặc ớt để cân lại.

Cơm tấm Long Xuyên và cơm tấm Sài Gòn

Hai dĩa cơm cùng tên, nhưng mỗi nơi nhấn vào những thứ khác nhau:

Ăn cơm tấm đúng kiểu người Long Xuyên

Vài thói quen nhỏ khi ngồi quán ở đây:

1. Gọi dĩa có lạp xưởng và trứng, đó là phần đặc trưng nhất.
2. Rưới nước mắm vừa đủ lên cơm, để thấm vài giây.
3. Chọc lòng đỏ trứng, trộn với một góc cơm và mỡ hành.
4. Ăn lạp xưởng với đồ chua để cắt độ béo.
5. Uống ly trà đá hoặc cà phê sữa đá, đúng kiểu sáng miền Tây.

Nhận ra một quán cơm tấm làm kỹ

Long Xuyên có rất nhiều quán cơm tấm, chất lượng khác nhau. Vài dấu hiệu nên để ý:

• Cơm tơi, mềm, không nhão, không cứng hạt; gạo tấm thơm.
• Lạp xưởng tươi chiên vừa tới, không cháy đen, cắt ra không bị bở hay có mùi chua.
• Thịt nướng có mùi than, không dùng màu đỏ hoặc mùi ngọt quá gắt.
• Mỡ hành mới phi, hành xanh tươi.
• Đồ chua giòn, không nhũn, không quá chua.
• Quán đông vào sáu, bảy giờ sáng và có khách địa phương ăn thường xuyên.

Tự làm ở nhà: phần dễ và phần khó

Phần dễ là nước mắm sệt: đun 100 ml nước mắm, 100 g đường và 100 ml nước đến khi hơi sánh, để nguội, thêm tỏi ớt băm. Trứng ốp la, đồ chua và mỡ hành ai cũng làm được.

Phần khó là lạp xưởng tươi. Bạn có thể mua lạp xưởng tươi ở các chợ có hàng miền Tây, hoặc tự làm nếu có ruột heo và dụng cụ nhồi. Khi chiên, để lửa vừa, có thể chần qua nước sôi trước cho chín đều bên trong rồi mới áp chảo cho vỏ sém, tránh vỏ cháy mà ruột còn sống.

Long Xuyên buổi sáng: cơm tấm trong nhịp sống thành phố sông

Long Xuyên là trung tâm hành chính của An Giang, nằm bên sông Hậu. Buổi sáng ở đây bắt đầu rất sớm, các quán cơm tấm, hủ tiếu, bánh mì mở từ năm sáu giờ, phục vụ người đi làm, học sinh và người buôn bán ở chợ. Cơm tấm được chọn nhiều vì no lâu, phù hợp với người làm việc chân tay hay phải đi xa trong ngày.

Nhiều quán cơm tấm nhỏ chỉ có vài bàn, chủ quán vừa nướng thịt vừa chiên lạp xưởng ngay trước cửa, khói than bay ra đường. Mùi lạp xưởng chiên và thịt nướng sả buổi sớm là thứ người Long Xuyên đi xa nhớ nhất, nhiều hơn cả mùi vị dĩa cơm.

Nếu bạn đi tham quan Long Xuyên, có thể kết hợp ăn sáng cơm tấm rồi đi chợ nổi Long Xuyên, nơi ghe xuồng bán trái cây, rau củ trên sông. Chợ nổi họp từ sáng sớm và vãn dần khi nắng lên, nên ăn nhanh rồi đi.

Lạp xưởng tươi trong bữa cơm nhà người An Giang

Ngoài cơm tấm, lạp xưởng tươi còn có mặt trong nhiều món ăn thường ngày. Lạp xưởng chiên ăn với cơm trắng và dưa leo, lạp xưởng nướng cuốn bánh tráng rau sống, lạp xưởng xào với cải thìa hoặc đậu que, hoặc cho vào nồi xôi mặn. Nhiều nhà dùng lạp xưởng tươi để nấu cơm chiên, vì mỡ trong lạp xưởng làm cơm thơm mà không cần nhiều dầu.

Một số cơ sở trong vùng làm lạp xưởng tươi có pha thêm thịt gà, thịt cá hoặc thêm gia vị như sả, tiêu đen để đa dạng. Đó là những biến tấu mới. Lạp xưởng tươi theo kiểu cũ thường chỉ có thịt heo, mỡ, đường, rượu, muối, vị ngọt rõ và mùi rượu nhẹ.

Khi mua lạp xưởng tươi ở chợ, chọn khúc có màu hồng đỏ tự nhiên, mỡ trắng hồng, cầm chắc tay, không chảy nước, không có mùi chua. Lạp xưởng có màu đỏ đậm bất thường có thể đã dùng phẩm màu; mua ở nơi quen và hỏi rõ ngày làm.

Mỡ hành, đồ chua và chén canh: ba thứ phụ hay bị làm ẩu

Dĩa cơm tấm Long Xuyên ngon hay dở nhiều khi nằm ở mấy thứ phụ. Mỡ hành làm đúng là hành lá thái nhỏ cho vào chén, thêm một nhúm muối và chút đường, rồi tưới mỡ heo hoặc dầu thật nóng lên cho hành chín tái, vẫn xanh. Mỡ không đủ nóng thì hành tanh hăng; nóng quá thì hành thâm. Làm từng mẻ nhỏ trong ngày, không để qua đêm.

Đồ chua ăn kèm thường là đu đủ xanh, cà rốt, củ cải thái sợi hoặc thái lát. Bóp muối cho ra bớt nước, rửa lại, vắt ráo rồi ngâm trong nước giấm đường pha theo tỷ lệ khoảng một phần giấm, một phần đường, hai phần nước, nêm chút muối. Ngâm khoảng nửa ngày là ăn được, giữ ngăn mát ba bốn ngày. Đồ chua giòn, chua dịu là thứ cắt được vị béo của lạp xưởng tươi và trứng.

Chén canh: nhiều quán dọn kèm một chén nước dùng nóng nấu từ xương, có khi thả vài cọng hành hoặc bí. Chén canh này không phải món riêng mà để chan, để húp giữa các miếng cơm cho đỡ khô. Ở nhà, nước luộc xương hay nước luộc rau nêm nhạt là đủ, đừng nêm đậm kẻo át vị nước mắm sệt.