Gỏi cá trích Phú Quốc: cuốn đúng cách và chấm nước đậu phộng

Đến Phú Quốc, ngoài nước mắm và hải sản nướng, món người địa phương hay mời khách ăn thử là gỏi cá trích. Cá trích tươi lọc thịt, trộn chanh cho tái, trộn tiếp với dừa nạo, hành tây, rau răm, rồi cuốn bánh tráng với rau rừng và chấm một chén nước đậu phộng sánh béo. Món này có ở cả các đảo khác của Kiên Giang cũ như Nam Du, nhưng gắn tên Phú Quốc nhiều nhất.

Gỏi cá trích ngon nhờ cá thật tươi, dừa nạo vừa béo, và chén nước chấm cân vị. Đây cũng là món cá tái chanh, nên có những điều cần cân nhắc về an toàn. Bài này đi qua cách quán làm, cách cuốn sao cho gọn, cách tự làm ở nhà và những lưu ý cho người ăn lần đầu.

Cá trích Phú Quốc và vì sao phải thật tươi

Cá trích dùng làm gỏi là loại cá nhỏ, thân dẹt, lưng xanh ánh bạc, sống thành đàn ở vùng biển quanh đảo. Mùa cá trích nhiều thường rơi vào khoảng mùa gió chướng và đầu năm, nhưng thực tế cá có quanh năm với sản lượng lên xuống theo năm.

Món gỏi không nấu chín bằng nhiệt, nên cá phải tươi từ tàu về. Cá tươi có mắt trong, mang đỏ hồng, thân cứng, ấn vào đàn hồi, mùi tanh nhẹ của biển. Cá đã mềm, mắt đục, bụng phình là không dùng làm gỏi được. Ở Phú Quốc, quán làm gỏi uy tín thường mua cá buổi sáng và chỉ bán hết trong ngày.

Cá được đánh vảy, bỏ đầu, rạch dọc sống lưng để lấy hai miếng phi lê, lạng bỏ xương sống và gạt xương nhỏ. Người làm lâu năm có thể lóc cả chục ký cá mà miếng nào cũng nguyên vẹn, đó là tay nghề.

Quán làm gỏi cá trích thế nào

Mỗi quán một tỷ lệ, nhưng quy trình cơ bản giống nhau:

1. Phi lê cá rửa nhanh với nước muối loãng lạnh, để ráo.
2. Trộn cá với nước cốt chanh hoặc giấm, để vài phút đến khi thịt cá chuyển từ trong sang trắng đục. Đây là bước "làm tái" bằng axit.
3. Vắt ráo nước chanh để gỏi không chua gắt và không bị bở.
4. Trộn cá với hành tây thái mỏng, dừa nạo sợi, rau răm, ớt, chút đường, muối, có nơi thêm hành phi và đậu phộng rang.
5. Bày gỏi ra dĩa, kèm bánh tráng, rau rừng và chén nước chấm đậu phộng.

Rau ăn kèm và bánh tráng

Rau rừng và rau vườn. Tùy mùa có đọt điều, lá cách, lá sung, đọt vừng, lá lốt, cùng xà lách, húng, quế, diếp cá, dưa leo. Vị chát nhẹ của các loại đọt giúp ăn gỏi không ngấy.

Bánh tráng. Thường là bánh tráng mỏng, nhúng nước nhanh hoặc dùng loại bánh tráng không cần nhúng. Một số người chấm ướt mép bánh để cuốn cho gọn.

Bún. Một số quán cho thêm bún tươi vào cuốn, giúp cuốn chắc tay và no bụng hơn.

Dừa nạo. Dừa khô nạo sợi, cho vị béo bùi. Dừa ôi hoặc để lâu sẽ có mùi chua dầu, làm hỏng cả dĩa gỏi.

Nước chấm đậu phộng: phần quyết định

Nước chấm gỏi cá trích không phải nước mắm chua ngọt thông thường. Đó là nước chấm sánh, màu nâu nhạt, làm từ đậu phộng rang giã nhuyễn hoặc xay, nấu với nước mắm, tỏi, ớt, đường, có nơi thêm tương hột hoặc nước cốt dừa. Nước chấm cần đủ ba vị: mặn của mắm, béo bùi của đậu phộng, cay của ớt, ngọt vừa phải.

Nước chấm ngon là sánh nhưng không đặc quánh, chấm vào cuốn gỏi thì bám một lớp mỏng. Quán làm kỹ sẽ rang đậu phộng mới, mùi thơm rõ; đậu phộng cũ hay để lâu thì nước chấm hôi dầu, ăn có vị đắng. Người ăn quen thường xin thêm ớt tươi để cắn riêng.

Cuốn một cuốn gỏi cá trích gọn gàng

1. Đặt bánh tráng ra dĩa, làm mềm theo loại bánh.
2. Xếp vài lá rau rừng và rau sống ở mép dưới, thêm chút bún nếu có.
3. Gắp một ít gỏi cá đặt lên rau, đừng quá nhiều để cuốn không vỡ.
4. Gấp mép dưới lên, gập hai bên vào, cuộn chặt tay.
5. Chấm ngập một đầu vào chén nước đậu phộng, ăn ngay.

Lưu ý khi ăn cá tái chanh

Gỏi cá trích là món ăn sống làm tái bằng chanh, không phải chín bằng nhiệt. Vài điều nên biết:

• Axit chanh làm thịt cá đổi màu nhưng không diệt hết vi khuẩn và ký sinh trùng như nấu chín. Rủi ro thấp hơn với cá biển tươi, nhưng không bằng không.
• Phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người cao tuổi và người có bệnh gan, suy giảm miễn dịch nên tránh hoặc hỏi ý kiến bác sĩ.
• Chỉ ăn ở nơi cá tươi trong ngày, dĩa gỏi trộn xong ăn ngay, không để lâu ngoài nắng.
• Người dị ứng hải sản nên tránh hoàn toàn.
• Nếu sau khi ăn bị đau bụng, tiêu chảy, nôn kéo dài hoặc sốt, nên đi khám.

Làm gỏi cá trích ở nhà khi đã về đất liền

Ở đất liền, cá trích tươi đủ để làm gỏi khó tìm hơn. Nếu không chắc cá tươi trong ngày, bạn có thể làm biến tấu an toàn hơn: hấp hoặc chần cá chín tới rồi trộn như gỏi. Vị không giống hẳn, nhưng vẫn giữ được tinh thần món ăn: cá, dừa, rau và nước chấm đậu phộng.

Cho bốn người, khoảng 500 g phi lê cá, nước cốt từ 3–4 trái chanh, 1 củ hành tây, 100 g dừa nạo, một nắm rau răm, 2–3 trái ớt. Nước chấm: 100 g đậu phộng rang, 3 muỗng canh nước mắm, 2 muỗng canh đường, 3 tép tỏi, ớt, 150 ml nước, đun nhỏ lửa đến khi sánh.

Ăn gỏi cá trích ở đâu trên đảo và nên gọi thế nào

Gỏi cá trích có ở hầu hết nhà hàng hải sản tại Phú Quốc, từ khu chợ đêm Dương Đông, làng chài Hàm Ninh đến các quán ven biển phía nam đảo. Quán gần nơi cá cập bến thường có cá tươi hơn và giá dễ chịu hơn so với khu du lịch đông khách. Nên hỏi trước giá một dĩa và một dĩa đủ cho mấy người, vì mỗi nơi chia phần khác nhau.

Một dĩa gỏi thường đủ cho hai đến ba người ăn chơi. Nếu đi ăn bữa chính, bạn có thể gọi gỏi cá trích làm món mở đầu, sau đó là các món nấu chín như ghẹ hấp, nhum nướng mỡ hành hay cá nướng. Gọi gỏi cùng lúc với các món khác thì nên ăn gỏi trước, khi rau còn tươi và bánh tráng chưa khô.

Nhiều quán bày rau rừng theo mùa, có hôm nhiều loại, có hôm ít. Đừng ngại hỏi tên từng loại lá: người bán ở đảo thường vui vẻ chỉ cho, và đó là phần thú vị của bữa ăn.

Biến tấu của gỏi cá ở các đảo khác

Ở Nam Du, Hòn Sơn và các đảo nhỏ của Kiên Giang cũ, gỏi cá cũng là món quen với cách làm tương tự. Có nơi dùng cá trích, có nơi dùng cá mai, cá cơm tùy mùa. Nước chấm đôi khi là nước mắm chua ngọt thay vì nước đậu phộng, hoặc có cả hai cho khách chọn.

Cùng tinh thần ấy, vùng Nam Trung Bộ có gỏi cá mai, gỏi cá cơm, nhưng thường dùng thính hoặc mè rang thay cho dừa nạo, nước chấm là mắm nêm hay nước mắm. Chi tiết dừa nạo và nước chấm đậu phộng chính là dấu ấn phương Nam của gỏi cá trích Phú Quốc.