Hưng Yên là đất nhãn lồng, và cũng là nơi có nhiều đầm sen quanh các làng cũ. Hai thứ ấy gặp nhau trong một bát chè thanh: hạt sen bở, long nhãn dẻo ngọt, nước đường phèn trong. Ở nhiều gia đình, chè long nhãn hạt sen là món nấu khi có khách, khi trời nóng, hoặc đơn giản là món tráng miệng sau bữa cỗ.
Chè trông dễ nấu nhưng có ba lỗi rất hay gặp: hạt sen cứng lõi hoặc nát vụn, nước chè đục, và long nhãn bị nhũn mất vị. Bài này không bàn chuyện chọn mua long nhãn làm quà, mà đi thẳng vào nồi chè: sen nào, long nhãn nào, nấu thứ tự ra sao, và những biến tấu người Hưng Yên hay làm.
Sen tươi hay sen khô, long nhãn loại nào
Mùa hè, khoảng tháng năm đến tháng bảy, là mùa hạt sen tươi. Hạt sen tươi nấu nhanh, bở và thơm hơn, nhưng phải bóc vỏ lụa và thông tâm (rút tâm sen xanh ở giữa) kỹ, nếu không chè sẽ đắng. Ngoài mùa, dùng hạt sen khô: chọn loại hạt tròn, màu ngà, không trắng tinh bất thường, ngửi không có mùi hắc.
Long nhãn dùng nấu chè nên là cùi nhãn sấy khô, miếng dày, màu nâu cánh gián, khi ngâm nở ra còn mùi nhãn. Long nhãn quá đen, quá dính tay hoặc ngọt gắt có thể đã tẩm đường, khi nấu chè sẽ nhũn và làm nước chè đục.
Đường dùng đường phèn để nước trong và ngọt dịu. Đường kính trắng cũng được nhưng vị ngọt gắt hơn. Một số nhà cho thêm vài lá dứa hoặc chút hoa bưởi để thơm, nhưng người làm chè lâu năm thường để nguyên mùi sen và nhãn.
Cách nấu một nồi chè cho 6–8 bát
Chuẩn bị 200 g hạt sen khô (hoặc 300 g sen tươi), 100 g long nhãn, 250–300 g đường phèn tuỳ khẩu vị, khoảng 1,5 lít nước.
- Hạt sen khô ngâm nước ấm từ 2 đến 4 giờ cho mềm. Kiểm từng hạt, hạt nào còn tâm thì dùng tăm thông bỏ. Sen tươi thì bóc vỏ lụa, thông tâm rồi rửa sạch.
- Cho hạt sen vào nồi với nước lạnh, đun lửa vừa tới sôi thì hạ nhỏ, hớt bọt. Ninh tới khi hạt bở, cắn thấy mềm đều tới lõi, khoảng 30 đến 45 phút với sen khô, 15 đến 20 phút với sen tươi.
- Trong lúc chờ, rửa nhanh long nhãn qua nước, ngâm 5 phút cho nở. Không ngâm lâu vì long nhãn mất vị ngọt ra nước.
- Khi hạt sen đã bở, cho đường phèn vào, khuấy nhẹ cho tan. Đun thêm 5 phút để đường ngấm vào hạt sen.
- Cho long nhãn vào sau cùng, đun sôi lăn tăn 2 đến 3 phút rồi tắt bếp. Long nhãn chỉ cần nở mềm, đun lâu sẽ nhũn và nước đục.
- Để chè nguội tự nhiên rồi mới cho vào tủ lạnh. Ăn lạnh với đá hoặc ăn ấm vào mùa đông.
Vì sao chè của bạn bị hỏng: các lỗi thường gặp
Hạt sen cứng lõi. Thường do cho đường quá sớm. Đường làm hạt sen "đóng" lại, không bở được nữa. Luôn ninh sen bở rồi mới cho đường.
Hạt sen nát vụn. Do khuấy mạnh hoặc đun sôi quá to. Ninh lửa nhỏ, khuấy nhẹ bằng muôi gỗ, đừng đảo liên tục.
Chè đắng. Còn sót tâm sen. Với sen khô, kiểm từng hạt sau khi ngâm, vì tâm sen khô rất khó thấy.
Nước chè đục. Không hớt bọt khi ninh sen, hoặc long nhãn tẩm đường bị tan, hoặc đun long nhãn quá lâu.
Chè ngọt gắt, có vị chua. Long nhãn kém chất lượng hoặc chè để ngoài quá lâu. Chè nên ăn trong vài ngày và luôn bảo quản ngăn mát.
Long nhãn bọc hạt sen: biến tấu đẹp mắt
Một cách làm cầu kỳ hơn, nhiều người gắn với vùng nhãn Hưng Yên, là dùng cùi nhãn tươi bọc lấy từng hạt sen đã ninh bở, rồi thả vào nước đường phèn. Mỗi viên trông như một quả nhãn nhỏ không hạt, cắn vào thấy cùi nhãn giòn ngọt, lõi sen bở bùi.
Muốn làm, phải đúng mùa nhãn chín, khoảng tháng bảy tháng tám dương lịch. Bóc nhãn tươi, khoét bỏ hạt khéo để cùi còn nguyên hình, nhét hạt sen đã ninh mềm vào chỗ hạt nhãn. Đường phèn nấu riêng thành nước, để nguội, rồi thả các viên nhãn bọc sen vào ngâm một lúc trong ngăn mát.
Món này tốn công nhưng rất hợp làm đồ tráng miệng cho mâm cỗ hè hoặc tiếp khách. Do nhãn tươi nhanh hỏng, nên làm và ăn trong ngày.
Mấy cách ăn chè sen khác theo mùa
Cùng nồi nước đường phèn và hạt sen, có thể đổi vị theo mùa và theo người ăn:
- Mùa hè: thêm thạch rau câu thái hạt lựu hoặc ít nhãn tươi bóc, ăn với đá bào.
- Mùa đông: nấu chè sen với táo đỏ, vài lát gừng, ăn ấm.
- Cho người lớn tuổi: giảm đường một nửa, nấu hạt sen thật bở, có thể thêm ít bột sắn dây cho sánh.
- Cho trẻ nhỏ: dằm hạt sen, thái long nhãn nhỏ, giảm đường. Trẻ dưới hai tuổi không nên cho ăn đá bào.
- Chè sen đậu xanh: thêm đậu xanh cà vỏ đã đồ chín, làm chè đặc hơn, thơm bùi.
Bảo quản chè và nguyên liệu
Chè đã nấu để nguội, đậy kín, giữ ngăn mát được khoảng hai ba ngày. Không để chè ở nhiệt độ phòng qua đêm vào mùa hè vì đường và hạt sen rất dễ lên men chua.
Hạt sen khô cất trong hũ kín, nơi khô thoáng, để lâu hơn thì cho vào ngăn mát. Long nhãn mua về nên chia túi nhỏ, buộc kín, cất ngăn mát để không bị ẩm và kiến. Nếu long nhãn có đốm mốc trắng hay xanh thì bỏ, không rửa đi rồi dùng tiếp.
Hạt sen khô và hạt sen tươi khi nấu chè
Hai loại cho bát chè khác nhau khá rõ, chọn theo mùa và thời gian bạn có:
| Tiêu chí | Hạt sen tươi | Hạt sen khô |
|---|---|---|
| Mùa có | Khoảng tháng năm đến tháng bảy | Quanh năm |
| Sơ chế | Bóc vỏ lụa, thông tâm, rửa | Ngâm nước ấm vài giờ, kiểm tâm |
| Thời gian ninh | 15–20 phút | 30–45 phút |
| Độ bở, mùi | Bở mịn, thơm mùi sen non | Bùi hơn, mùi sen nhẹ hơn |
| Để chè được | Ngắn, nên ăn trong 1–2 ngày | Lâu hơn, 2–3 ngày ngăn mát |
Bát chè trong nếp ăn của người Hưng Yên
Ở vùng nhãn Hưng Yên, chè long nhãn hạt sen không phải món ngày nào cũng nấu. Nó hay xuất hiện vào dịp có khách quý, dịp cỗ ông bà, hoặc mùa hè khi trong nhà có người ốm mệt cần món nhẹ bụng. Chè thường bày trong bát sứ nhỏ, không nhiều, mỗi người vài thìa.
Cách ăn cũng nhẹ nhàng: ăn sau bữa chính chừng nửa giờ, không ăn ngay khi vừa no. Người lớn tuổi hay ăn ấm, người trẻ thích ăn lạnh. Nhiều nhà nấu nước chè nhạt đường hơn ngoài hàng để vị sen, vị nhãn rõ hơn.
Ngoài nhãn và sen, vùng đồng bằng này còn quen nấu chè kho, chè con ong vào dịp lễ Tết. Nhưng chè long nhãn hạt sen là món gắn với mùa hè và với đặc sản nhãn của tỉnh nhiều nhất.
Nấu chè cho mâm cỗ đông người
Nhà có giỗ, có cỗ ba bốn chục người thì nồi chè cũng phải to, và đây là lúc chè hay hỏng nhất. Đừng dồn hết hạt sen vào một nồi sâu lòng: lớp dưới bở nát trong khi lớp trên chưa chín. Nên chia làm hai nồi đáy rộng, mỗi nồi ninh một lớp sen vừa phải, lửa nhỏ đều. Tính phỏng chừng mỗi bát chè cần khoảng 25 đến 30 g hạt sen khô và một nhúm long nhãn.
Nồi chè lớn nguội rất chậm, nếu để nguyên trong nồi qua đêm mùa hè dễ bị chua. Nấu xong, múc ra nhiều thố nhỏ, mở vung cho hơi thoát, đợi nguội rồi mới cất ngăn mát.
Long nhãn không nên đổ vào cả nồi to một lúc. Nhiều nhà giữ riêng nước đường phèn và hạt sen, đến gần giờ dọn mới chia ra từng nồi nhỏ, thả long nhãn đun sôi lăn tăn vài phút. Cách này giữ long nhãn còn dẻo và nước chè trong cho đến bát cuối cùng.
Câu hỏi thường gặp
Hạt sen khô có cần ngâm qua đêm không?
Không bắt buộc. Ngâm nước ấm 2 đến 4 giờ là đủ để hạt mềm. Ngâm quá lâu, nhất là ngày nóng, hạt có thể bị chua.
Có nên dùng nồi áp suất nấu hạt sen?
Được, nhưng dễ nát. Nếu dùng nồi áp suất, chỉ ninh khoảng 8 đến 10 phút sau khi van kêu rồi xả hơi tự nhiên, kiểm độ bở rồi mới cho đường.
Ăn chè long nhãn hạt sen có giúp ngủ ngon không?
Dân gian hay nấu chè sen buổi tối và cho là dễ ngủ. Đây là kinh nghiệm truyền miệng, không thay được thuốc hay lời khuyên của bác sĩ nếu bạn mất ngủ kéo dài.
Người tiểu đường có ăn được chè này không?
Chè có nhiều đường và long nhãn cũng rất ngọt. Người tiểu đường nên hỏi bác sĩ, nếu ăn thì nấu không đường hoặc dùng chất tạo ngọt phù hợp và ăn lượng nhỏ.
Có thể nấu chè sen với nhãn tươi thay long nhãn không?
Có. Nhãn tươi bóc vỏ, bỏ hạt, cho vào cuối cùng và tắt bếp ngay. Vị thanh hơn, mùi nhãn tươi rõ hơn nhưng chè để được ngắn hơn.
