Làng Tiểu Quan thuộc xã Phụng Công, huyện Văn Giang, nằm sát bờ sông Hồng phía đông nam Hà Nội. Ở đây có một món chả không làm từ thịt lợn hay cá mà từ thịt gà, người làng gọi đơn giản là chả gà. Món này từng chủ yếu xuất hiện trên mâm cỗ giỗ, cưới, rồi dần có người làm để bán.
Chả gà Tiểu Quan không phải chả gà xay công nghiệp. Thịt gà ta được lọc, băm và giã cùng mỡ lợn, gia vị, thêm mộc nhĩ, nấm hương rồi hấp chín, khi ăn mới rán vàng. Miếng chả vì thế vừa có độ dai của thịt gà ta, vừa béo mà không ngấy. Dưới đây là những gì nên biết trước khi ăn hoặc thử làm.
Chả gà Tiểu Quan khác các loại chả gà khác ở đâu
Phần lớn chả gà bán ở siêu thị là thịt gà công nghiệp xay mịn, trộn tinh bột và đá bào cho dẻo, ăn mềm và khá nhạt. Chả gà Tiểu Quan theo cách làm của làng đi theo hướng ngược lại: thịt gà ta nuôi thả, nhiều thớ, được giã hoặc băm cho dẻo, gần như không độn bột.
Vì dùng cả thịt đùi lẫn thịt ức, có khi cả da và một phần lòng gà, miếng chả có màu ngà ngả vàng, cắn có độ sần nhẹ, nhai thấy vị ngọt của thịt gà. Mỡ lợn được thái hạt lựu hoặc giã cùng, giúp chả không khô. Mộc nhĩ và nấm hương cho vị giòn và thơm, hành khô, hạt tiêu làm dậy mùi.
Cách nấu hai lần, hấp trước, rán sau, giúp chả giữ được lâu hơn và khi rán chỉ cần làm vàng bề mặt. Cũng nhờ thế mà món này vốn hợp với mâm cỗ: nhà làm hấp sẵn từ hôm trước, sáng hôm cỗ chỉ việc rán.
Các bước làm chả gà kiểu Tiểu Quan ở nhà
Lượng tham khảo cho một mẻ vừa: một con gà ta khoảng 1,5 kg, 200 g mỡ lợn phần, 3 tai mộc nhĩ, 5 tai nấm hương, 3 củ hành khô, nước mắm ngon, hạt tiêu, muối, một ít lá chuối để gói.
- Làm sạch gà, lọc lấy thịt đùi, thịt ức và da. Phần xương giữ lại để ninh nước dùng cho bữa khác.
- Thái thịt gà thành miếng nhỏ, bỏ gân trắng. Ướp với nước mắm, hành khô băm, tiêu và chút muối khoảng 20 phút.
- Giã thịt trong cối hoặc xay ngắt quãng từng đợt ngắn. Không xay liền một mạch vì máy nóng làm thịt chín bề mặt, chả sẽ bở.
- Mỡ lợn luộc sơ, thái hạt lựu. Mộc nhĩ, nấm hương ngâm nở, thái chỉ. Trộn tất cả với thịt gà đã giã, quết thêm vài phút cho kết dính.
- Trải lá chuối đã lau sạch, phết chút dầu, đổ hỗn hợp thịt thành lớp dày khoảng hai đốt ngón tay, gói lại hoặc nén vào khay.
- Hấp cách thuỷ khoảng 25 đến 30 phút tuỳ độ dày. Lấy que xiên vào giữa, rút ra không có nước hồng là chín.
- Để nguội hẳn, cắt miếng vừa ăn. Khi dùng rán với ít mỡ trên lửa vừa tới khi hai mặt vàng đều.
Ăn chả gà với gì cho đúng vị
Với xôi trắng hoặc xôi gấc. Đây là cách ăn trên mâm cỗ làng. Miếng chả béo đặt cạnh xôi dẻo, chấm chút nước mắm ớt.
Với bánh chưng ngày Tết. Chả gà thái mỏng ăn kèm bánh chưng thay cho giò lụa, đỡ ngán khi mâm Tết đã nhiều thịt lợn.
Với cơm trắng và dưa góp. Trong bữa cơm thường, một đĩa chả gà rán chấm nước mắm tỏi ớt, kèm dưa cải hoặc dưa góp chua cho cân vị.
Với bánh mì hoặc bún. Cách ăn mới hơn của người trẻ: kẹp chả vào bánh mì cùng dưa chuột, hoặc thái miếng ăn với bún và nước chấm chua ngọt.
Không nên chấm tương ngọt đậm. Tương đặc và ngọt làm mất vị gà. Nước mắm pha nhạt, ít chanh, ít tỏi ớt là hợp nhất.
Chả gà làm thật và chả gà độn bột: nhìn và nếm để phân biệt
Khi mua chả gà mang tên Tiểu Quan ở chợ hoặc trên mạng, mấy dấu hiệu sau giúp nhận ra miếng chả làm kỹ:
| Đặc điểm | Chả làm từ thịt gà ta | Chả độn bột, gà công nghiệp |
|---|---|---|
| Màu mặt cắt | Ngà vàng, thấy lấm tấm mỡ, mộc nhĩ, nấm | Trắng hồng đều, mịn như giò |
| Khi ấn tay | Đàn hồi vừa, hơi sần | Mềm dẻo, ấn lõm chậm hồi |
| Khi rán | Ra mỡ, vàng nhanh, thơm mùi gà | Ít ra mỡ, dễ phồng, mặt bóng |
| Khi nhai | Thấy thớ thịt, ngọt, có vị tiêu và hành | Bột bột, ngọt gắt hoặc nhạt |
| Thời gian giữ | Ngăn mát vài ngày, cần ăn sớm | Có thể để rất lâu, dấu hiệu dùng phụ gia |
Bảo quản và hâm lại
Chả gà đã hấp chín để nguội, gói kín trong màng bọc thực phẩm, để ngăn mát được khoảng ba bốn ngày. Muốn giữ lâu hơn thì chia từng phần, cấp đông, khi dùng rã đông trong ngăn mát rồi mới rán. Không nên rã đông ở nhiệt độ phòng cả buổi vì thịt gà dễ hỏng.
Chả đã rán ăn không hết thì hâm bằng chảo khô hoặc nồi chiên không dầu vài phút. Hâm bằng lò vi sóng làm chả dai và chảy mỡ. Nếu chả có mùi chua, nhớt mặt hoặc đổi màu xám thì bỏ, đừng tiếc.
Người mua mang đi xa nên mua chả đã hấp chưa rán, để trong túi giữ lạnh với đá gel. Chả rán sẵn mang theo lâu dễ bị ỉu và mất mùi thơm.
Chả gà trên mâm cỗ làng và trong đời sống bây giờ
Trên mâm cỗ ở vùng Văn Giang, đĩa chả gà thường đặt cạnh giò lụa, nem rán và gà luộc. Vì cùng là thịt gà, người làng có thói quen dùng gà làm cỗ cho trọn: con gà đẹp nhất để luộc nguyên con đặt lên ban thờ, những con còn lại lọc thịt làm chả. Cách tận dụng ấy giải thích vì sao trong chả có cả da và một ít lòng gà.
Ngày trước làm chả là việc của cả nhà, người lọc thịt, người giã, người gói lá, mất cả buổi chiều trước hôm cỗ. Bây giờ một số hộ trong làng làm chả để bán quanh năm, nhận đặt cho cỗ cưới và dịp Tết, có nhà dùng máy xay thay cối giã. Chả máy xay mịn hơn, chả giã tay có thớ hơn, mỗi kiểu có người thích riêng.
Với người ở xa, món này hợp làm đồ ăn trong tủ lạnh: hấp sẵn một mẻ, chia hộp, mỗi bữa lấy ra rán vài miếng. Chả gà ít ngấy hơn chả lợn, trẻ con thường ăn được, miễn là cắt nhỏ và kiểm xương sụn nếu có.
Những lỗi hay gặp khi tự làm chả gà lần đầu
Chả gà ít nguyên liệu nhưng dễ hỏng ở mấy khâu nhỏ:
- Thịt còn gân và màng. Gân ức và đùi khi hấp co lại làm chả nứt, nhai dai. Lọc kỹ trước khi giã.
- Ướp quá mặn. Chả còn được chấm nước mắm khi ăn, nên ướp nhạt hơn khẩu vị thường.
- Mỡ quá nhiều. Mỡ vượt khoảng một phần tư lượng thịt thì chả rán chảy mỡ, ngấy.
- Gói lớp quá dày. Lớp chả dày quá hai đốt ngón tay sẽ chín ngoài sống trong, phải hấp rất lâu.
- Cắt khi chả còn nóng. Chả vừa hấp xong còn mềm, cắt sẽ vỡ. Để nguội hẳn hoặc để ngăn mát vài giờ.
Chả gà, giò lụa, chả quế: ba món chả trên mâm cỗ Bắc Bộ
Trên mâm cỗ Văn Giang, chả gà thường nằm cạnh giò lụa và chả quế. Ba món đều giã từ thịt nhưng khác nhau ở nguyên liệu, cách làm chín và món ăn kèm, nên một mâm có đủ cả ba mà không bị trùng vị.
| Món | Nguyên liệu chính | Cách làm chín | Ăn kèm hợp |
|---|---|---|---|
| Chả gà Tiểu Quan | Thịt gà ta, mỡ lợn, mộc nhĩ, nấm hương | Hấp chín, khi ăn rán vàng | Xôi, bánh chưng, cơm |
| Giò lụa | Thịt lợn nạc giã nhuyễn với nước mắm | Gói lá chuối, luộc | Bánh giầy, bánh chưng, xôi |
| Chả quế | Giò sống trộn bột quế | Quết lên khuôn hoặc ống tre rồi nướng, rán | Bánh giầy, bánh cuốn |
Câu hỏi thường gặp
Làng Tiểu Quan ở đâu?
Làng Tiểu Quan thuộc xã Phụng Công, huyện Văn Giang, tỉnh Hưng Yên, ngay bên kia sông Hồng so với Hà Nội. Từ trung tâm Hà Nội đi khoảng ba bốn mươi phút tuỳ đường.
Chả gà Tiểu Quan có dùng thịt lợn không?
Thường có mỡ lợn trộn vào để chả không khô và có độ béo. Phần thịt chính vẫn là thịt gà ta. Mỗi nhà có tỉ lệ riêng, có nhà thêm chút thịt nạc vai.
Dùng gà công nghiệp làm chả có được không?
Làm được nhưng chả sẽ mềm, nhiều nước và nhạt hơn. Nếu dùng gà công nghiệp, nên chọn phần đùi, giảm mỡ lợn và hấp lâu hơn một chút để chả ráo.
Có thể bỏ bước hấp, rán sống luôn không?
Có thể nặn thành miếng mỏng rồi rán chín luôn, nhưng chả dễ cháy ngoài sống trong và không giữ được lâu. Hấp trước giúp chín đều và tiện cho mâm cỗ đông người.
Người ăn kiêng có ăn được chả gà không?
Chả gà nhiều đạm nhưng có mỡ lợn và được rán. Người cần ăn ít béo có thể giảm mỡ trong công thức, ăn chả hấp thay chả rán và ăn kèm nhiều rau.
