Canh cá Quỳnh Côi: ăn đúng kiểu Thái Bình cũ và nấu lại tại nhà

Người lạ nghe "canh cá" thường nghĩ tới bát canh chua ăn với cơm. Ở Quỳnh Côi, thị trấn của huyện Quỳnh Phụ (Thái Bình cũ, từ 2025 thuộc tỉnh Hưng Yên), canh cá lại là một món nước ăn sáng: sợi bánh đa to bản, thịt cá rô đồng gỡ sẵn, vài lát chả cá, ít thịt lợn, rau cần hoặc rau cải, chan nước dùng ninh từ xương cá.

Cái làm món này khác bún cá, bánh đa cá các nơi là cách xử lý cá rô: cá được luộc hoặc hấp chín rồi gỡ lấy thịt, phần xương đầu đuôi giã hoặc xay, lọc lấy nước ngọt cho nồi dùng. Nước vì thế trong, vàng nhạt, thơm cá mà không tanh. Bài này đi qua cách ăn đúng kiểu người Quỳnh Phụ và cách nấu một nồi cho bốn đến sáu người ở bếp nhà.

Một bát canh cá Quỳnh Côi gồm những gì

Thành phần chính là cá rô đồng. Người làng chuộng cá rô ruộng cỡ hai ba ngón tay, thân dày, vảy sẫm, vì thịt chắc và ngọt hơn cá rô nuôi ao to con. Thịt cá được gỡ thành miếng nhỏ, phi hành mỡ cho săn lại, xếp lên mặt bát.

Sợi bánh đa dùng cho canh cá là loại bánh đa bản to, dai, khi chan nước nóng không nát. Nhiều quán bây giờ dùng bánh đa khô bán sẵn ở chợ, luộc qua rồi để ráo. Một số nơi cho khách chọn thêm bún hoặc mì, nhưng người địa phương vẫn coi bánh đa mới là đúng món.

Đi kèm là chả cá (thường làm từ cá thác lác, cá mè hoặc chính cá rô trộn thêm), vài lát thịt lợn nạc hoặc giò, có quán thêm trứng vịt lộn hoặc lươn. Rau là rau cần, cải cúc, cải ngọt tuỳ mùa, thêm hành lá, thìa là. Ăn kèm chanh, ớt tươi, ớt ngâm giấm và đôi khi cả một đĩa rau sống.

Nước dùng là linh hồn của bát. Nó không đục như nước bún riêu, không béo như nước phở, mà có vị ngọt thanh của cá đồng, chút chua nhẹ của cà chua, mùi thơm của hành phi và nghệ. Người ăn quen sẽ nhận ra bát nào nấu từ cá thật, bát nào chỉ trông vào bột nêm ngay từ thìa nước đầu tiên.

Ăn thế nào cho đúng kiểu người Quỳnh Phụ

Nếm nước trước khi nêm. Thìa đầu tiên nên húp trơn để biết độ ngọt của nồi. Nước canh cá vốn nêm nhạt hơn nước phở, người địa phương thêm mắm ớt hay chanh theo khẩu vị chứ không đổ ngay cả thìa ớt từ đầu.

Vắt chanh ít một. Chanh làm dậy mùi cá nhưng quá tay thì át vị ngọt. Thường chỉ một vài giọt, phần còn lại để nhấm khi ăn tới nửa bát.

Trộn rau xuống dưới. Rau cần, cải cúc được nhúng sơ trước khi chan. Nhấn rau xuống đáy để chúng chín tới trong nước nóng, giữ màu xanh và giòn.

Ăn lúc còn bốc khói. Thịt cá rô gỡ ra nguội nhanh, để lâu bánh đa ngấm nước sẽ mềm. Canh cá là món ăn nhanh tay, không phải món ngồi nhâm nhi.

Gọi thêm chả hoặc cá, không gọi thêm nước. Ở nhiều quán, bát đầy đủ đã đủ nước. Muốn no hơn thì gọi thêm phần cá hoặc chả, vì phần ngon nhất nằm ở đó.

Nấu canh cá rô kiểu Quỳnh Côi ở nhà (4–6 người)

Chuẩn bị khoảng 1 kg cá rô đồng, 300 g xương ống lợn, 300 g chả cá, 1 kg bánh đa khô bản to, 3 quả cà chua, hành khô, gừng, nghệ tươi một khúc nhỏ, rau cần, cải cúc, hành lá, thìa là.

1. Làm sạch cá: đánh vảy, bỏ mang và ruột, chà muối hạt rồi rửa lại với nước gừng hoặc chút giấm để bớt nhớt và tanh.
2. Hấp hoặc luộc cá với vài lát gừng khoảng 10 phút tới khi thịt vừa chín. Vớt ra để nguội rồi gỡ lấy thịt, giữ lại toàn bộ đầu và xương.
3. Ninh xương ống lợn khoảng một giờ với lửa nhỏ, hớt bọt kỹ để nước trong.
4. Giã hoặc xay xương đầu cá với một ít nước, lọc qua rây hai lần để bỏ xương vụn, đổ phần nước lọc vào nồi xương ống. Bước này quyết định nước dùng có ngọt cá hay không.
5. Phi thơm hành khô với một chút nghệ đập dập, cho cà chua bổ múi vào xào mềm rồi trút vào nồi. Nêm muối, nước mắm ngon, ít đường. Giữ lửa liu riu.
6. Phi thịt cá đã gỡ với mỡ hành, nêm chút nước mắm, tiêu cho thịt săn và thơm.
7. Bánh đa khô ngâm nước ấm cho mềm rồi trụng qua nước sôi, để ráo. Chả cá rán vàng, thái miếng vừa ăn.
8. Xếp bánh đa vào bát, thêm rau cần, cải cúc, chả, thịt cá, rắc hành lá, thìa là, chan nước thật sôi lên.

Những lỗi khiến nồi canh cá bị tanh hoặc nhạt

Người nấu lần đầu hay vấp vào mấy điểm sau:

• Dùng cá rô nuôi to con. Cá rô đầu vuông, cá rô phi không thể thay cá rô đồng: thịt bở, xương to, nước dùng không có vị ngọt đặc trưng.
• Bỏ qua bước lọc xương. Chỉ dùng thịt cá mà vứt xương đầu thì nước dùng gần như không còn vị cá.
• Đun sôi sùng sục. Nước sôi mạnh làm nước dùng đục và có mùi tanh. Sau khi đổ nước cá vào chỉ nên để lửa nhỏ.
• Cho nghệ quá nhiều. Nghệ chỉ để khử tanh và lên màu vàng nhạt. Nhiều nghệ thì nước đắng và hắc.
• Phi cá quá khô. Thịt cá chỉ cần săn mặt. Phi lâu cá thành ruốc, mất vị ngọt.
• Nêm bột ngọt thay cho xương. Bột ngọt làm nước ngọt gắt, không có hậu ngọt tự nhiên như nước ninh từ cá và xương.

Mùa nào ăn ngon, ăn ở đâu cho đúng vị

Cá rô đồng ngon nhất vào khoảng cuối thu sang đông, khi cá đã béo sau mùa nước. Lúc đó thịt chắc, nhiều mỡ, nấu nước dùng đậm hơn hẳn. Đầu hè cá còn gầy, nhiều quán phải trộn thêm cá nuôi.

Muốn ăn đúng vị nên tới chính Quỳnh Côi và các xã quanh đó vào buổi sáng, khi các quán vừa mở và nồi nước còn đầy. Món này cũng đã theo người Thái Bình lên Hà Nội và nhiều thành phố khác, nhưng chất lượng chênh nhau nhiều. Một quán đáng tin thường có nồi nước vàng trong, thịt cá gỡ ra còn trắng và thành miếng, không vụn như bột.

Giá một bát ở quê thường thấp hơn ở thành phố đáng kể và dao động theo phần thêm, nên hỏi giá trước khi gọi thêm cá, chả hoặc lươn.

Canh cá Quỳnh Côi, bánh đa cá Hải Phòng và bún cá Hà Nội khác nhau thế nào

Ba món đều có cá và sợi, người ngoài dễ nhầm. Khác biệt nằm ở loại cá, cách xử lý và vị nước:

Ghi chú cho người nấu lần đầu

Bảng trên chỉ để hình dung; trong thực tế mỗi quán một kiểu và ranh giới giữa các món khá mờ. Điểm cốt lõi để nhận ra canh cá Quỳnh Côi là thịt cá rô gỡ tay, nước dùng lọc từ xương cá, và sợi bánh đa to bản. Thiếu một trong ba thứ đó thì món vẫn ăn được nhưng người Quỳnh Phụ sẽ nói ngay là "không phải canh cá quê".

Nếu nấu cho người chưa quen ăn cá đồng, có thể tăng phần chả và giảm phần thịt cá gỡ để đỡ lo xương dăm. Nồi nước dùng thì vẫn phải nấu đủ xương cá, vì đó là thứ không thay được.