Gà Đông Tảo nấu món gì ngon: luộc, hầm chân, cách chặt và ăn đúng kiểu

Gà Đông Tảo mang tên xã Đông Tảo, huyện Khoái Châu, tỉnh Hưng Yên. Giống gà này nổi tiếng vì đôi chân to sần, thân nặng, dáng chậm chạp. Nhiều người mua được một con gà đẹp về rồi nấu y như gà ta thường, kết quả là da nứt, thịt dai hoặc chân hầm mãi không mềm.

Gà Đông Tảo to, xương to, da dày, thịt thớ chắc. Muốn ngon phải điều chỉnh thời gian, lửa và cách chặt. Bài này tập trung vào bếp: luộc thế nào, chân hầm ra sao, chặt kiểu nào, và những món người Khoái Châu làm khi có gà ngon.

Thịt gà Đông Tảo khác gà ta thường ra sao

Một con gà Đông Tảo trưởng thành thường nặng hơn gà ta thả vườn đáng kể, gà trống có thể ba bốn cân trở lên. Thịt đỏ hơn, thớ to, ít mỡ dưới da hơn gà công nghiệp, khi luộc chín đúng độ có vị ngọt và giòn. Nấu quá tay thì thịt khô và xơ.

Điểm đặc trưng là đôi chân: to, nhiều lớp da sần, khi hầm kỹ thì phần da và gân mềm, sánh, được nhiều người coi là phần ngon nhất. Chính vì thế, ở Hưng Yên chân gà Đông Tảo thường được tách ra chế biến riêng chứ không luộc chung với con gà.

Cũng nên biết gà bán dưới tên Đông Tảo ở chợ rất nhiều loại: gà thuần, gà lai Đông Tảo với gà ri hoặc gà mía, gà chỉ có chân to nhưng thịt bình thường. Gà lai nấu như gà ta là ổn. Bài này nói chủ yếu về gà thuần hoặc lai cao, con to, da dày.

Luộc gà Đông Tảo không nứt da, thịt vẫn ngọt

Gà to nên cần luộc theo cách "ngâm" thay vì sôi liên tục. Với một con khoảng 3 kg:

1. Làm sạch, chà muối và gừng giã khắp thân để khử mùi, rửa lại. Tách chân ra để chế biến riêng nếu muốn.
2. Cho gà vào nồi đủ lớn để nước ngập hẳn, dùng nước lạnh, thêm vài lát gừng, hành khô nướng, một ít muối.
3. Đun lửa vừa tới khi nước sủi lăn tăn thì hạ nhỏ, hớt bọt. Không để sôi bùng làm da gà nứt toác.
4. Giữ lửa liu riu khoảng 25 đến 30 phút, rồi tắt bếp, đậy vung, ngâm tiếp 20 đến 25 phút cho hơi nóng chín vào tới xương.
5. Xiên que vào chỗ dày nhất ở đùi. Nước chảy ra trong là chín; còn hồng thì bật lửa nhỏ thêm vài phút.
6. Vớt gà, nhúng ngay vào chậu nước đá hoặc nước lạnh sạch khoảng một phút để da săn và vàng giòn.
7. Để ráo, quét một lớp mỡ gà hoặc dầu ăn pha chút nghệ nếu muốn da bóng đẹp khi đặt mâm cúng.

Chặt gà to cho đẹp đĩa

Để gà nguội bớt mới chặt. Gà còn nóng chặt sẽ nát thịt và tróc da. Chờ khoảng 15 phút sau khi ngâm lạnh.

Dùng dao nặng, sống dày. Xương gà Đông Tảo cứng hơn gà thường. Dao mỏng dễ mẻ và miếng chặt bị dập.

Tách đùi, cánh trước. Lách dao vào khớp để tách đùi và cánh, không chặt ngang xương ống.

Thân chặt dọc rồi mới chặt ngang. Bổ đôi thân dọc sống lưng, sau đó chặt miếng bản to vừa gắp, xếp phần ức lên trên.

Đùi lọc xương thái lát nếu đông người. Đùi gà Đông Tảo rất to, lọc xương thái lát xéo giúp chia đều cho mâm và miếng nào cũng có da.

Chân gà Đông Tảo: hầm, ninh hay nấu măng

Chân gà Đông Tảo phải sơ chế kỹ: trụng nước sôi, cạo sạch lớp da sừng mỏng bên ngoài, cắt bỏ móng, dùng bàn chải chà các kẽ vảy. Bỏ qua bước này nước hầm sẽ có mùi hôi và vẩn bẩn.

Cách phổ biến nhất ở Khoái Châu là hầm chân gà với thuốc bắc (táo đỏ, kỷ tử, hoài sơn, ý dĩ) hoặc với hạt sen. Chân gà to cần hầm lửa nhỏ hai đến ba giờ, hoặc nồi áp suất khoảng 40 phút, tới khi da và gân mềm nhưng chưa rời xương. Món này thường được nấu bồi dưỡng cho người lớn tuổi, ăn ấm vào mùa lạnh.

Một cách khác là chân gà ninh măng khô cho mâm cỗ Tết, hoặc chân gà om sả ớt cho bữa nhậu. Một số nhà hàng làm chân gà Đông Tảo hấp, chiên mắm, nhưng muốn chân mềm thì vẫn cần hầm hoặc hấp trước.

Những món khác người Hưng Yên làm từ gà Đông Tảo

Ngoài gà luộc và chân hầm, một con gà Đông Tảo có thể chia ra nhiều món trong một bữa:

• Nước luộc gà nấu miến hoặc cháo: nước luộc gà to rất ngọt, thêm nấm hương, hành hoa nấu miến ăn kèm.
• Lòng, mề xào dứa hoặc xào mướp: lòng gà to, giòn, xào nhanh lửa lớn.
• Gà hấp lá chanh: hợp với gà mái tơ, hấp cách thuỷ, xé phay ăn với muối tiêu chanh.
• Gà nướng mật ong: chọn phần đùi, ướp gia vị, nướng lò hoặc than hoa.
• Gỏi gà bắp cải, hành tây: dùng phần ức xé nhỏ cho đỡ khô.
• Xôi gà: phần thịt thừa xé nhỏ, đảo với hành phi, ăn với xôi nếp.

Mua gà làm thịt: vài lưu ý nhỏ

Gà Đông Tảo thuần có giá cao hơn gà ta nhiều lần và giá thay đổi theo cân nặng, độ đẹp của chân, mùa Tết cao nhất. Nếu mua để ăn chứ không phải biếu hay cúng, gà lai cỡ vừa thường cho thịt ngon và dễ nấu hơn gà thuần quá to.

Nên mua gà đã được làm sạch có kiểm dịch, hoặc mua gà sống ở nơi có nguồn rõ ràng. Gà làm sẵn cần còn mùi thịt tươi, da không nhớt, không thâm tím ở cánh và đùi.

Con gà trên mâm cúng Tết: tư thế, lá chanh và những điều kiêng

Ở Hưng Yên cũng như nhiều vùng đồng bằng, gà luộc nguyên con đặt lên ban thờ ngày Tết, rằm, giỗ phải đẹp: da vàng, không rách, đầu ngẩng. Muốn vậy, nhiều người buộc hai cánh ra sau lưng và cố định cổ gà bằng que tre trước khi luộc, gọi là "gà cánh tiên". Gà Đông Tảo to, cổ nặng, nên bước buộc này càng cần.

Sau khi vớt gà, người ta thường cài một bông hồng hoặc vài cành lá chanh vào mỏ gà, đặt trên đĩa lớn. Lá chanh để rắc khi chặt gà cũng chọn lá non, thái chỉ thật mảnh. Muối tiêu chanh để chấm gà thì giã muối hạt rang với tiêu đen, vắt chanh ngay lúc ăn chứ không pha sẵn từ sớm.

Gà cúng xong mới hạ xuống chặt. Một mẹo của người làm cỗ là luộc gà từ sớm, ngâm nước lạnh rồi để nơi thoáng, đến lúc hạ cỗ gà vẫn mềm và da không bị nhăn như gà để nguội trong nồi.

Sai lầm thường gặp khi nấu gà to

Ngoài chuyện nứt da, người nấu gà Đông Tảo hay gặp mấy lỗi sau:

• Luộc chung chân với thân. Chân cần lâu hơn thân nhiều lần; luộc chung thì thân chín quá, chân vẫn cứng.
• Nồi quá nhỏ. Gà không ngập nước sẽ chín không đều, phần lưng còn sống.
• Không rửa sạch máu đông ở cổ. Nước luộc sẽ đục và có vẩn đen.
• Chặt gà bằng dao thái. Xương to làm mẻ dao và miếng gà bị nát.
• Để gà luộc trong tủ lạnh không bọc. Da gà khô, thâm và hút mùi thức ăn khác.

Gà Đông Tảo nướng: hấp trước rồi mới nướng

Gà to, da dày, xương lớn nên nếu đặt sống lên than ngay từ đầu, da sẽ xém đen trước khi phần thịt sát xương kịp chín. Cách an toàn hơn là chặt gà làm đôi hoặc làm bốn, ướp sả băm, tỏi, mật ong, nước mắm, một chút tiêu, để ngăn mát vài giờ cho thấm.

Hấp gà khoảng 20 đến 25 phút cho chín chừng tám phần, rồi mới nướng than hoặc nướng lò khoảng 200 độ thêm 15 đến 20 phút. Trong lúc nướng, phết mật ong pha chút dầu lên da hai ba lượt để da vàng đều và giòn. Xiên que vào đùi, nước chảy ra trong là được.

Nước tiết ra trong lúc hấp đừng đổ đi: lọc lấy phần nước, đun sánh lại với chút tỏi phi để rưới lên gà khi bày đĩa. Gà nướng ăn với xôi trắng, dưa góp và muối ớt xanh hợp hơn chấm muối tiêu chanh như gà luộc.