Gỏi sứa, bún sứa vùng biển Thái Thụy: mùa sứa đỏ và cách sơ chế an toàn

Dải biển Thái Thụy và Tiền Hải của Thái Bình cũ (nay thuộc tỉnh Hưng Yên) có một mùa ngắn mà người vùng biển chờ cả năm: mùa sứa đỏ. Khoảng cuối xuân đầu hè, sứa dạt vào cửa sông, thuyền đi vớt, bãi Diêm Điền đỏ một màu sứa. Từ đó có gỏi sứa, nộm sứa, bún sứa, những món ăn giòn sần sật, mát, chấm mắm tôm hay nước mắm chanh.

Sứa là món dễ ăn nhưng không dễ làm. Sứa tươi vừa vớt chưa xử lý có thể gây ngứa, rát miệng, còn sứa xử lý cẩu thả lại ngấm quá nhiều phèn. Bài này nói về mùa sứa, cách chọn sứa đã sơ chế, cách làm sạch lại ở nhà và hai món phổ biến nhất của vùng biển này.

Mùa sứa và vì sao chỉ ăn được trong vài tháng

Sứa đỏ xuất hiện theo mùa, thường rộ nhất vào khoảng tháng ba đến tháng năm dương lịch, có năm sớm hoặc muộn hơn tuỳ thời tiết và độ mặn nước biển. Ngoài khoảng đó, sứa tươi gần như không có, các quán dùng sứa muối hoặc sứa đã chế biến từ mùa trước.

Ngư dân vớt sứa từ sáng sớm. Sứa được tách phần đầu (phần chân, người địa phương hay gọi là "chân sứa" hoặc "đầu sứa" tuỳ nơi) và phần mũ (phần tán). Mỗi phần có độ giòn khác nhau: phần tán dày, giòn mềm; phần chân nhiều nếp, giòn sần hơn, nhiều người thích hơn.

Ngay trên bãi, sứa được ngâm với muối và phèn chua theo nhiều lượt để rút nước, khử chất gây ngứa và làm thịt sứa săn lại. Sau vài ngày ngâm, sứa mới thành loại "sứa ăn được" bán ở chợ. Vì quy trình phụ thuộc kinh nghiệm từng nhà, chất lượng sứa ở chợ rất khác nhau.

Phân biệt sứa đã sơ chế tốt và sứa xử lý ẩu

Khi mua sứa ở chợ quê hoặc mua online, nhìn và sờ là biết phần lớn:

Làm sạch sứa ở nhà trước khi chế biến

Dù sứa mua về đã qua xử lý, vẫn nên làm lại các bước sau để bớt muối, bớt phèn và an toàn hơn:

1. Rửa sứa dưới vòi nước nhiều lần, dùng tay chà nhẹ để trôi lớp nhớt và cát.
2. Ngâm sứa trong chậu nước sạch khoảng 30 phút đến một giờ, thay nước hai ba lần. Nếm thử một miếng nhỏ, hết chát và còn mặn nhẹ là được.
3. Thái sứa thành miếng dài vừa gắp. Phần chân có thể để nguyên từng cụm nhỏ.
4. Một số người trụng sứa thật nhanh qua nước ấm khoảng 60–70 độ rồi xả lạnh ngay để sứa giòn hơn. Không trụng nước sôi vì sứa sẽ co lại, dai và mất giòn.
5. Để sứa thật ráo trên rổ trước khi trộn gỏi, nếu không gỏi sẽ bị nước và nhạt.

Gỏi sứa kiểu vùng biển: trộn gì, chấm gì

Gỏi sứa ở Thái Thụy thường đơn giản: sứa đã làm sạch trộn với thịt ba chỉ luộc thái mỏng, đôi khi thêm tôm luộc bóc vỏ. Rau ăn kèm là rau thơm, lá kinh giới, tía tô, lá chuối non thái chỉ hoặc dưa chuột, khế chua. Nhiều nhà rắc thêm lạc rang giã dập, hành phi.

Phần quyết định là nước chấm. Có hai trường phái: mắm tôm đánh với chanh, đường, ớt, vài giọt rượu trắng cho dậy mùi, hoặc nước mắm chua ngọt pha tỏi ớt. Người vùng biển ưa mắm tôm vì vị đậm hợp với sứa vốn nhạt. Khách lạ không quen mùi mắm tôm có thể bắt đầu với nước mắm.

Gỏi sứa nên trộn ngay trước khi ăn. Trộn sớm, muối và chanh rút nước làm sứa mềm, rau thơm héo. Cách hay nhất là bày riêng sứa, thịt, rau và nước chấm ra mâm, mỗi người tự cuốn, tự chấm.

Bún sứa và vài món sứa khác

Ngoài gỏi, sứa xuất hiện trong mấy món bình dân của vùng duyên hải Bắc Bộ:

• Bún sứa: bún tươi, sứa thái, chả cá, rau sống, chan nước dùng hải sản hoặc nước xương thanh, ăn nóng hoặc ăn nguội tuỳ quán. Món này ăn sáng, ăn trưa đều được.
• Nộm sứa đu đủ hoặc ngó sen: sứa trộn đu đủ xanh hoặc ngó sen, cà rốt, rau răm, trộn nước mắm chua ngọt. Hợp làm món khai vị mâm cỗ hè.
• Sứa xào cần tỏi: xào cực nhanh trên lửa lớn, chỉ vài chục giây, để sứa còn giòn.
• Sứa cuốn bánh đa nem: dùng cho bữa liên hoan, cuốn sứa với thịt luộc, rau và bún.

Ai nên cẩn thận khi ăn sứa

Người dị ứng hải sản. Sứa có thể gây ngứa, nổi mẩn ở người cơ địa nhạy cảm. Ăn thử một lượng nhỏ trước.

Người đau dạ dày. Gỏi sứa ăn lạnh, kèm chanh, mắm tôm và ớt nên dễ gây khó chịu dạ dày khi ăn nhiều.

Trẻ nhỏ và phụ nữ mang thai. Nên chọn sứa đã xử lý kỹ, rửa ngâm lại cẩn thận, ăn lượng vừa phải và ưu tiên món đã chín.

Ai mua sứa tươi vừa vớt. Không tự xử lý sứa tươi tại nhà nếu không có kinh nghiệm. Sứa chưa xử lý đúng có thể gây rát, ngứa khi chạm và khi ăn.

Một buổi sáng mùa sứa ở Diêm Điền

Nếu đi đúng mùa, khoảng năm sáu giờ sáng là lúc thuyền vớt sứa cập bến ở khu vực cửa sông Diêm Hộ và các bến quanh Diêm Điền. Sứa được đổ thành đống trên bến, người làm thuê đứng sẵn với dao và chậu để tách tán, tách chân, rồi đổ vào các bể ngâm. Cả khu bến có mùi nước biển, mùi muối và tiếng thuyền máy.

Khách đến xem nên đi dép cao su, mặc quần áo dài tay, không chạm tay trần vào sứa tươi vì có thể bị rát ngứa. Muốn ăn sứa ngay tại chỗ, nên hỏi các quán quanh thị trấn, họ dùng sứa đã ngâm từ mấy hôm trước chứ không dùng sứa vừa vớt sáng đó.

Mùa sứa cũng là mùa bận nhất của nhiều gia đình làm nghề. Sứa sau khi xử lý được đóng thùng chuyển đi nhiều nơi, một phần xuất khẩu. Phần người địa phương giữ lại thường là sứa ngon, phần chân giòn, để nhà ăn hoặc làm quà cho họ hàng.

Mang sứa đi xa và để dành ăn dần

Sứa đã sơ chế khá bền nếu giữ đúng cách:

• Giữ sứa trong nước muối loãng hoặc chính nước ngâm của người bán, đựng thùng nhựa kín, không đựng túi nilon mỏng dễ rách.
• Đi đường xa dưới nửa ngày không cần đá, nhưng tránh để thùng sứa trong cốp xe nóng.
• Về nhà chuyển sứa sang hộp, để ngăn mát, thay nước muối nhẹ sau vài ngày nếu thấy nước đục.
• Không cấp đông sứa: khi rã đông sứa mất độ giòn, chảy nước và nhũn.

Trộn một đĩa gỏi sứa cho bốn người

Định lượng tham khảo theo cách làm phổ biến ở vùng biển Thái Thụy, nêm lại theo khẩu vị nhà mình.

1. Chuẩn bị 500 g sứa đã sơ chế, 200 g thịt ba chỉ, một quả khế chua, một quả dưa chuột, một nắm kinh giới và tía tô, 50 g lạc rang, hành phi.
2. Luộc thịt ba chỉ vừa chín, vớt ra ngâm nước lạnh cho thịt trắng và săn, thái lát thật mỏng.
3. Sứa rửa và ngâm như phần trên, thái miếng dài vừa gắp, để thật ráo trên rổ. Khế, dưa chuột thái lát mỏng; rau thơm nhặt sạch, để ráo.
4. Pha nước chấm theo kiểu nhà mình thích: mắm tôm đánh với chanh, chút đường, ớt và vài giọt rượu trắng, hoặc nước mắm chua ngọt tỏi ớt.
5. Bày sứa, thịt, khế, dưa chuột và rau ra đĩa lớn, rắc lạc giã dập và hành phi lên trên mặt sứa.
6. Chỉ trộn sứa với nước chấm khi đã ngồi vào mâm, hoặc để mỗi người tự cuốn rồi chấm. Sứa trộn sẵn từ trước sẽ ra nước và mềm đi.