Cơm cháy Ninh Bình sốt tim cật: ăn đúng điệu và tự làm ở nhà

Cơm cháy vốn là lớp cơm dính đáy nồi gang, thứ mà nhà nào ở miền Bắc cũng có. Ở Ninh Bình, lớp cơm ấy thành món riêng: cơm được ép mỏng, phơi khô, rán giòn rồi chan sốt tim cật, thịt bò, rau củ nóng. Tiếng xèo khi sốt gặp cơm cháy giòn chính là lúc ăn ngon nhất.

Nhiều người mua túi cơm cháy Ninh Bình về rồi ăn như bim bim, như vậy mới biết một nửa món. Bài này nói về cách ăn đúng điệu ở quán, cách nhìn để chọn cơm cháy ngon, và cách tự làm từ nồi cơm ở nhà, cả phần sốt.

Cơm cháy Ninh Bình có gì khác cơm cháy các nơi

Cơm cháy kiểu Ninh Bình được làm có chủ ý chứ không chỉ tận dụng đáy nồi. Gạo được nấu cho chín tới, dàn mỏng trên khay hoặc ép trong khuôn, phơi nắng hoặc sấy cho thật khô, rồi rán ngập dầu. Miếng cơm cháy nở xốp, vàng đều, giòn từ ngoài vào trong mà không cứng răng.

Ở nhiều nơi khác, cơm cháy ăn với chà bông, mỡ hành, nước mắm. Ninh Bình nổi tiếng nhất với cách chan sốt tim cật: tim, cật lợn, thịt bò, cà rốt, hành tây, cà chua, nấm, su hào hoặc súp lơ, xào lên rồi đổ ít nước sánh lại. Sốt nóng chan lên cơm cháy, phần bên trên ngấm sốt mềm đi, phần dưới vẫn giòn.

Món này hợp làm món ăn kèm trong bữa dê núi, hoặc là món chính cho bữa trưa nhanh. Nhiều quán cũng làm cơm cháy hải sản, cơm cháy thịt bò, nhưng tim cật vẫn là bản phổ biến nhất.

Ăn cơm cháy ở quán cho đúng điệu

Gọi sốt chan lúc ra bàn. Đĩa ngon là đĩa sốt vừa đổ lên cơm cháy trước mặt bạn. Nếu quán chan sẵn từ bếp, cơm sẽ ỉu khi tới bàn.

Ăn từ phần ngấm sốt trước. Gắp miếng ở giữa đã thấm sốt, sau đó mới tới phần rìa còn giòn để chấm phần sốt còn lại.

Bẻ miếng to thành miếng vừa ăn. Cơm cháy rán thường là tấm lớn. Dùng đũa bẻ dọc thớ, không đập vụn vì sẽ thành vụn bột.

Đi kèm dê thì dùng cơm cháy chấm nước lẩu. Một cách ăn quen của khách địa phương: thả miếng cơm cháy vào bát nước lẩu dê vài giây rồi ăn ngay.

Đừng để quá năm phút. Cơm cháy chan sốt để lâu sẽ mềm hết, mất cái thú giòn.

Nhận ra cơm cháy ngon khi mua túi về

Cơm cháy đóng túi bán khắp nơi, chất lượng rất khác nhau. So sánh nhanh:

Tự làm cơm cháy từ nồi cơm nhà

Nguyên liệu đơn giản: gạo tẻ hoặc trộn một phần gạo nếp, muối, dầu ăn. Cách làm không cần nồi gang:

1. Nấu cơm hơi khô hơn bình thường. Có thể trộn khoảng một phần tư gạo nếp để cơm cháy kết dính và xốp hơn.
2. Khi cơm còn nóng, trộn chút muối, dàn mỏng khoảng nửa đốt ngón tay lên khay đã lót giấy nến, dùng thìa lăn nén chặt.
3. Phơi nắng hai ba nắng hoặc sấy lò ở nhiệt độ thấp khoảng 100 độ trong vài giờ, tới khi cơm khô cứng, gõ có tiếng giòn.
4. Bẻ thành miếng to cỡ bàn tay. Rán ngập dầu nóng khoảng 170 độ, miếng cơm nổi lên và phồng là vớt ra ngay, chỉ mất vài giây.
5. Để ráo trên giấy thấm dầu. Cơm cháy nguội cho vào hộp kín, giữ giòn được nhiều ngày.

Làm sốt tim cật chan cơm cháy

Cho bốn người: một bộ tim cật lợn, 150 g thịt bò thăn, cà rốt, hành tây, hai quả cà chua, nấm hương hoặc nấm rơm, súp lơ, hành lá, tỏi, bột năng.

1. Cật lợn bổ đôi, lọc bỏ phần trắng ở giữa, khía vảy rồng, ngâm nước muối pha giấm hoặc rượu gừng 15 phút để khử mùi. Tim thái mỏng.
2. Thịt bò thái mỏng, ướp tỏi, tiêu, dầu hào. Rau củ thái miếng vừa, cà rốt tỉa hoa nếu thích.
3. Phi tỏi, xào cà chua cho ra màu, cho rau củ vào xào lửa lớn tới khi gần chín.
4. Đẩy rau sang một bên, xào nhanh tim cật và thịt bò cho tái, rồi đảo đều tất cả.
5. Thêm một bát nước dùng, nêm nước mắm, chút đường, dầu hào. Hoà bột năng với nước, đổ vào khuấy tới khi sốt sánh nhẹ.
6. Xếp cơm cháy ra đĩa, chan sốt thật nóng ngay trước khi ăn, rắc hành lá, tiêu.

Cơm cháy ngoài bữa dê: những cách ăn của người địa phương

Không phải lúc nào người Ninh Bình cũng chan sốt tim cật. Trong bữa cơm nhà, cơm cháy hay được ăn đơn giản với mỡ hành và nước mắm: phết mỡ hành lên miếng cơm cháy nóng, rưới vài giọt nước mắm ngon có tỏi ớt. Món này dùng nhiều nhất cho trẻ con ăn vặt buổi chiều.

Một cách khác là cơm cháy kho quẹt, học từ miền Nam: chấm cơm cháy vào bát kho quẹt đặc sánh tóp mỡ. Cũng có nhà rắc ruốc thịt, ruốc tôm hoặc chà bông, ăn như đồ ăn vặt hay mang đi đường. Với bữa nhậu, cơm cháy được bẻ nhỏ, chấm nước lẩu hoặc nước sốt của các món xào.

Mấy năm gần đây có thêm cơm cháy lắc mỡ hành, cơm cháy lắc khô gà, cơm cháy chà bông cay, bán theo túi nhỏ ở các quầy khu du lịch. Đó là sản phẩm ăn vặt, ngon dở tuỳ cơ sở, khác với món cơm cháy chan sốt ăn tại bàn.

Lỗi khi tự làm cơm cháy và cách sửa

Lần đầu làm ở nhà, cơm cháy thường hỏng vì mấy lý do sau:

• Cơm chưa khô hẳn: rán bị bắn dầu, miếng cơm không nở mà dai. Phơi hoặc sấy thêm tới khi bẻ kêu tách.
• Dầu chưa đủ nóng: cơm ngấm dầu, ăn ngấy. Thả thử một hạt cơm, nổi lên và sủi ngay là dầu đủ nóng.
• Dầu quá nóng: cơm cháy sém ngoài trước khi kịp nở. Hạ lửa vừa, rán từng mẻ nhỏ.
• Cơm dàn quá dày: bên trong không nở, cắn cứng. Dàn mỏng và nén chặt đều tay.
• Cất khi còn ấm: hơi nước đọng trong hộp làm cơm cháy ỉu. Để nguội hẳn mới đóng hộp.

Sốt chan cơm cháy: giữ tim cật giòn, không hôi

Phần khó nhất của sốt là tim cật. Cật làm không kỹ sẽ có mùi khai, xào quá lửa thì dai như cao su. Người làm bếp ở các quán thường khía cật thật sâu, ngâm khử mùi, chần nhanh qua nước sôi có gừng, rồi mới cho vào chảo ở bước cuối, đảo vài lượt là đổ nước sốt vào ngay.

Rau củ trong sốt nên giữ độ giòn: súp lơ, cà rốt chần sơ trước, hành tây cho vào sau cùng. Sốt sánh vừa, không đặc như hồ, để khi chan lên cơm cháy, nước sốt len vào các khe mà không làm nhão cả miếng. Nêm hơi đậm hơn món xào ăn cơm, vì cơm cháy nhạt và hút bớt vị.

Cơm cháy mua túi bị ỉu: làm giòn lại và cất sau khi mở

Túi cơm cháy mang về nhà, mở ra dăm hôm đã thấy mềm, nhất là mùa nồm. Đừng thả lại vào chảo dầu, vì miếng cơm đã ngấm dầu một lần, rán lần nữa sẽ ngấy và nặng mùi. Cách đơn giản là xếp miếng cơm cháy lên khay, nướng lò khoảng 150 đến 160 độ trong ba đến năm phút, hoặc cho vào nồi chiên không dầu vài phút ở nhiệt thấp, lấy ra để nguội là giòn lại.

Túi đã mở nên kẹp kín miệng, hoặc chuyển sang hộp có nắp, bỏ thêm gói hút ẩm nếu có, đặt xa bếp và nồi cơm. Ăn đến đâu lấy ra đến đó, đừng đổ cả túi ra đĩa.

Nếu cắn thấy vị khé cổ, mùi dầu cũ, đó là dầu trong cơm cháy đã bị ôi. Làm giòn lại không chữa được mùi này, nên bỏ phần còn lại. Cơm cháy định chan sốt tim cật thì càng phải giòn, nên hâm nóng lại ngay trước khi chan.