Dê núi gần như là món ăn đầu tiên khách nghĩ tới khi đến Ninh Bình. Đàn dê được thả trên các dãy núi đá vôi quanh Hoa Lư, Gia Viễn, Tam Điệp, leo trèo cả ngày, ăn lá cây bụi trên vách đá. Thịt vì thế săn, ít mỡ, thớ nhỏ và không hôi như dê nuôi nhốt.
Nhưng đi dọc các tuyến du lịch quanh Tràng An, Tam Cốc, quán nào cũng đề dê núi, và không phải đĩa dê nào cũng là dê thả núi thật. Bài này hướng dẫn gọi món gì, ăn theo thứ tự nào, chấm ra sao, và vài dấu hiệu để biết đĩa thịt trước mặt có đáng tiền.
Vì sao dê núi Ninh Bình được chuộng
Địa hình núi đá vôi của Ninh Bình có nhiều thung lũng, vách đá phủ cây bụi. Dê thả ở đây vận động nhiều, ăn các loại lá rừng, nên thịt đỏ sẫm, chắc, mỡ ít và nằm thành lớp mỏng dưới da. Người địa phương thích dê đực thiến hoặc dê cái tơ chừng hơn một năm tuổi, vì thịt mềm và ít mùi.
Trước đây dê chỉ được mổ khi nhà có việc lớn hoặc đãi khách. Từ khi du lịch phát triển, món dê thành món chính của nhiều nhà hàng ven đường. Nhu cầu lớn kéo theo nguồn dê từ nhiều nơi khác nhau, có dê nuôi nhốt vỗ béo, có dê từ tỉnh khác chở về. Đó là lý do người đi ăn cần biết cách nhìn.
Thịt dê có vị ngọt đậm và mùi riêng. Mùi này nhẹ ở dê thả núi non, nặng hơn ở dê già hoặc dê đực chưa thiến. Cách người Ninh Bình xử lý mùi là dùng nhiều gừng, sả, lá thơm và tương gừng, chứ không ướp tẩm gia vị nặng.
Gọi món theo thứ tự nào
Tái chanh trước tiên. Đây là món thử chất lượng thịt. Thịt dê thái mỏng, trần qua nước sôi hoặc nướng tái mặt da, bóp chanh, rắc thính gạo, sả, gừng thái chỉ, lạc rang. Thịt ngon thì tái chanh ngọt, không dai, không hăng.
Tiếp theo là dê nướng hoặc dê hấp. Dê nướng tảng hoặc nướng xiên ăn với muối ớt. Dê hấp gừng, sả giữ được vị ngọt nhất của thịt, hợp với người không quen đồ tái.
Dê xào lăn hoặc dê xào sả ớt. Món đậm vị, ăn với cơm hoặc bánh đa nướng, dùng phần thịt có gân và mỡ.
Lẩu dê để cuối. Lẩu nấu từ xương và thịt vụn, thêm thuốc bắc hoặc sả, ăn với rau cải, mướp, đậu phụ, mì. Lẩu là món cho no, nên gọi sau cùng.
Cháo dê nếu đi đông người. Một số quán nấu cháo từ nước lẩu và lòng, ăn ấm bụng lúc tàn bữa.
Lá sung, khế chua và chén tương gừng
Ăn tái chanh dê kiểu Ninh Bình không thể thiếu đĩa lá. Phổ biến nhất là lá sung non, lá đinh lăng, lá lộc vừng, lá mơ, kèm khế chua, chuối xanh thái mỏng, rau thơm, tía tô. Mỗi lần gắp, đặt miếng thịt lên lá sung, thêm khế, chuối, cuộn lại rồi chấm.
Nước chấm là tương gừng: tương đậu (nhiều quán dùng tương nếp làm theo kiểu đồng bằng Bắc Bộ) pha với gừng giã, sả băm, chanh, đường, ớt, có nơi thêm chút rượu trắng. Tương gừng làm thịt dê dịu mùi và tăng vị ngọt. Những người không quen tương có thể chấm muối tiêu chanh hoặc nước mắm gừng.
Một bàn dê đúng điệu còn có cơm cháy để chấm nước sốt hoặc ăn kèm lẩu, nên nhiều quán gợi ý gọi cả hai món đặc sản trong một bữa.
Dấu hiệu đĩa dê đáng tiền và đĩa nên nghi ngờ
Không có cách nhận diện tuyệt đối, nhưng mấy điểm sau giúp bạn đánh giá nhanh:
| Điểm nhìn | Dê thả núi tốt | Nên nghi ngờ |
|---|---|---|
| Màu thịt sống hoặc tái | Đỏ sẫm, thớ nhỏ, săn | Hồng nhạt, thớ to, nhiều nước |
| Lớp mỡ | Mỏng, trắng ngà, sát da | Dày, vàng, nhiều mỡ giắt |
| Da (ở món nướng tái) | Mỏng, giòn sần, màu vàng rơm khi thui | Dày, dai, khó nhai |
| Mùi khi ăn | Thơm nhẹ, hết mùi khi chấm tương gừng | Hăng, gây kể cả khi đã chấm |
| Cách bán | Quán báo giá theo đĩa, theo cân rõ ràng | Không báo giá, tính tiền mập mờ |
Những điều nên tránh khi ăn dê
Vài lưu ý để bữa dê ngon mà không phiền sức khoẻ hay túi tiền:
- Không ăn tiết canh dê. Tiết canh sống có nguy cơ lây bệnh truyền từ động vật, cơ quan y tế đã khuyến cáo không ăn.
- Tái chanh phải từ thịt tươi trong ngày. Thấy thịt có mùi lạ, nhớt hoặc chuyển màu thì không ăn món tái, đổi sang món chín.
- Hỏi giá trước khi gọi. Ở khu du lịch, giá dê thay đổi theo mùa và theo quán. Hỏi rõ giá theo đĩa hay theo cân, đĩa bao nhiêu thịt.
- Không uống rượu thuốc ngâm lạ. Nhiều quán mời rượu ngâm, không rõ nguồn. Nếu uống, chỉ uống ít và tuyệt đối không lái xe sau bữa.
- Người huyết áp cao, gout nên ăn vừa phải. Thịt đỏ, lẩu nhiều đạm và muối, nên ăn lượng nhỏ, nhiều rau.
Nấu dê tái chanh tại nhà: có nên thử?
Nếu mua được thịt dê tươi từ nguồn tin cậy, có thể làm tái chanh tại nhà. Thịt dê đùi hoặc thăn, thui da trên lửa than hoặc khò cho vàng, cạo sạch, rửa với nước gừng. Thái thịt mỏng, trần qua nước sôi già vài giây cho tái mặt, vắt khô, bóp với nước cốt chanh khoảng năm phút rồi trộn thính gạo, sả, gừng, lạc, rau thơm.
Người chưa quen đồ tái nên trần thịt lâu hơn cho chín hẳn, món sẽ thành "dê trần" vẫn ngon. Đặc biệt với trẻ em, phụ nữ mang thai, người cao tuổi, nên chọn món đã chín kỹ.
Một bữa dê cho nhóm đông người: chia món thế nào
Nhóm bốn đến sáu người đi Tràng An hay Bái Đính về thường gọi theo kiểu "dê bảy món" mà nhiều quán bày sẵn trong thực đơn: tái chanh, nướng, hấp, xào lăn, nem dê, lẩu và cháo. Gọi đủ bảy món cho nhóm nhỏ thường thừa và tốn. Cách hợp lý hơn là chọn ba bốn món khác nhau về kiểu chế biến: một món tái, một món nướng hoặc hấp, một món xào và lẩu, kèm cơm cháy.
Nếu trong nhóm có người không ăn tái, hãy gọi dê hấp thay cho tái chanh. Dê hấp gừng sả ít gây mùi nhất, hợp người lần đầu ăn thịt dê. Nem dê (thịt dê băm với mỡ, thính, cuốn lá) thì tuỳ quán, có quán làm ngon, có quán làm vội, nên hỏi trước có phải làm trong ngày không.
Rau ăn kèm ở nhiều quán được tính riêng hoặc được thêm miễn phí, cũng nên hỏi khi gọi món. Bữa dê ngon là bữa thịt không bị thừa: ăn hết lượt món chính rồi mới gọi thêm, thay vì gọi một lần quá nhiều.
Phần nào của con dê hợp món nào
Nhóm đông người hay đặt trước nửa con hoặc một tảng thịt ở quán, cũng có người mua thịt dê về tự nấu. Biết phần nào hợp món nào thì đĩa nào cũng đúng vị, không phải đem phần thịt dai đi làm tái hay đem phần thịt ngon đi ninh lẩu.
| Phần thịt | Đặc điểm | Món hợp |
|---|---|---|
| Đùi, thăn | Nạc, ít gân, thớ đều | Tái chanh, dê hấp gừng sả |
| Sườn | Xương nhỏ, có lớp mỡ mỏng sát xương | Nướng than, nướng tảng chấm muối ớt |
| Thịt có da ở bụng, nạm | Da, gân, mỡ xen nhau, nhai sần sật | Xào lăn, xào sả ớt, nướng xiên |
| Xương, đầu | Ninh lâu ngọt nước | Nước lẩu, cháo cuối bữa |
| Lòng, dạ | Mùi đậm, cần làm sạch kỹ | Xào, luộc; chỉ ăn khi đã chín kỹ |
Câu hỏi thường gặp
Dê núi Ninh Bình ăn mùa nào ngon nhất?
Dê ăn được quanh năm. Nhiều người thích ăn vào mùa thu và mùa đông vì trời mát, ăn món nóng như lẩu, nướng hợp hơn, và dê sau mùa mưa có nhiều cỏ lá nên béo vừa.
Tái chanh dê có an toàn không?
Tái chanh dùng thịt đã trần qua nước sôi và bóp chanh, nhưng vẫn chưa chín hẳn. Món chỉ an toàn khi thịt rất tươi và quán làm sạch sẽ. Người có sức đề kháng kém nên chọn món chín.
Tương gừng chấm dê làm thế nào?
Pha tương đậu với gừng tươi giã nhuyễn, sả băm, chút đường, nước cốt chanh và ớt. Khuấy đều và để vài phút cho gừng ngấm vào tương.
Đi Tràng An, Tam Cốc ăn dê ở đâu?
Quanh khu du lịch có rất nhiều quán. Nên chọn quán đông khách địa phương, báo giá rõ ràng, thịt trưng bày tươi. Hỏi người dân hoặc chủ nhà nghỉ nơi bạn ở thường có gợi ý thực tế hơn.
Một đĩa dê đủ cho mấy người?
Tuỳ quán, nhưng thường một đĩa tái chanh hoặc nướng đủ cho hai đến ba người ăn thử. Nhóm bốn đến sáu người nên gọi hai ba món dê, kèm cơm cháy và lẩu.
