Kim Sơn là huyện ven biển của Ninh Bình, đất được bồi dần qua mỗi đợt quai đê lấn biển. Vùng bãi bồi cửa sông Đáy, sông Càn ở đây có loài cá nhệch thân dài như lươn, da trơn, thịt trắng ngọt. Người Kim Sơn làm cá nhệch thành món gỏi để đãi khách: thịt cá thái mỏng, trộn thính, ăn kèm hàng chục loại lá, chấm một bát nước sốt sánh làm từ chính xương đầu cá.
Gỏi nhệch là món đặc sắc, nhưng cũng là món cá sống. Bài này vừa hướng dẫn ăn đúng kiểu người Kim Sơn, vừa nói thẳng về rủi ro ký sinh trùng của mọi món gỏi cá, để bạn tự cân nhắc trước khi gắp miếng đầu tiên.
Cá nhệch là cá gì
Cá nhệch là loài cá thân dài, hình dạng gần giống lươn hoặc cá chình nhỏ, sống ở vùng nước lợ, bãi bồi cửa sông. Thịt cá trắng, ít xương dăm, có độ dai giòn và vị ngọt. Ngoài Kim Sơn, cá nhệch còn có ở một số vùng ven biển Bắc Bộ khác như Thái Thụy, Kiến Thụy, cũng được làm gỏi.
Mùa cá nhệch ngon được người địa phương nhắc là từ khoảng cuối thu sang xuân, khi cá béo. Hiện nay cá nhệch cũng được nuôi trong đầm, nên quán có cá gần như quanh năm, nhưng cá đánh bắt tự nhiên vẫn được chuộng hơn và giá cao hơn.
Vì thân trơn, nhiều nhớt, làm cá nhệch rất công phu. Cá được làm chết, tuốt nhớt bằng tro bếp hoặc lá chuối khô, rửa nhiều lần, lọc thịt dọc thân. Xương, đầu được giữ lại để làm nước chấm, phần quan trọng không kém phần thịt.
Mâm lá ăn kèm: hàng chục loại, mỗi thứ một vị
Điểm làm người lần đầu ngạc nhiên là mâm lá. Một mâm gỏi nhệch đầy đủ có thể có hai ba chục loại lá, tuỳ mùa và tuỳ nhà. Những loại hay gặp:
- Lá chát: lá sung, lá ổi non, lá vối, lá lộc vừng, lá đinh lăng, lá xoài non. Vị chát giúp cân vị béo ngọt của cá.
- Lá thơm: tía tô, kinh giới, lá mơ, rau răm, lá lốt, húng láng, thìa là. Tạo mùi và làm dịu mùi tanh.
- Lá chua: lá me non, lá khế non, lá chua me. Dùng thay chanh ở nhiều miếng cuốn.
- Lá cay nồng: lá gừng non, lá nghệ non, lá chanh thái nhỏ, lá ớt.
- Rau ăn kèm khác: chuối xanh thái mỏng, khế chua, dưa chuột, đu đủ xanh.
Ăn một miếng gỏi đúng kiểu người Kim Sơn
Gỏi nhệch không gắp ăn trực tiếp như sashimi. Cách ăn quen thuộc là cuốn:
- Đặt một lá to làm nền, thường là lá sung hoặc lá đinh lăng to.
- Xếp thêm vài lá nhỏ khác vị lên trên: một lá chát, một lá thơm, một lá chua.
- Gắp một ít thịt cá đã trộn thính đặt vào giữa.
- Cuộn lại, chấm vào bát nước chấm sánh, ăn trọn một miếng.
- Đổi tổ hợp lá ở mỗi miếng để cảm nhận vị khác nhau, đó cũng là cái thú của món.
Bát nước chấm: phần quyết định món gỏi
Nước chấm gỏi nhệch thường được nấu từ xương và đầu cá ninh kỹ, lọc lấy nước, đun cùng mỡ, các loại gia vị như tỏi, ớt, gừng, đôi khi thêm bột cho sánh, thêm lạc hoặc vừng rang giã. Nước chấm có màu nâu ngà, sánh, béo, vị cay nhẹ.
Mỗi nhà có công thức riêng và thường không nói hết. Điều chắc chắn là nước chấm ngon phải dậy mùi cá nhưng không tanh, sánh vừa để bám vào miếng cuốn, và không quá mặn. Ở một số nơi, gỏi được chấm thêm mắm tôm hoặc nước mắm chanh tuỳ khẩu vị khách.
Phần thịt cá cũng được xử lý trước: thái mỏng, vắt chanh hoặc giấm, bóp với riềng giã, thính gạo rang thơm. Chanh và thính làm thịt cá "chín" bề mặt về cảm giác và màu sắc, nhưng không giết được ký sinh trùng.
Rủi ro của món gỏi sống: nói thẳng để tự quyết
Gỏi cá nước ngọt và nước lợ có thể mang ấu trùng sán. Các khuyến cáo y tế ở Việt Nam đã nhiều lần cảnh báo ăn gỏi cá có nguy cơ nhiễm sán lá gan nhỏ và một số loại ký sinh trùng khác, bệnh âm thầm nhiều năm.
Chanh, giấm, thính, rượu không làm cá an toàn. Các thứ này làm đổi màu thịt và át mùi tanh chứ không diệt được ấu trùng trong thời gian ngắn của bữa ăn.
Người có nguy cơ cao nên tránh hẳn. Phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người cao tuổi, người có bệnh gan, người suy giảm miễn dịch không nên ăn gỏi cá sống.
Nếu đã ăn gỏi thường xuyên. Nên đi khám và xét nghiệm định kỳ theo tư vấn của bác sĩ, đừng tự mua thuốc tẩy sán uống.
Muốn thưởng thức mà an toàn hơn. Có thể gọi các món cá nhệch chín như nhệch nướng, nhệch om, nhệch nấu cháo; hoặc ăn mâm lá và nước chấm với cá đã được chế biến chín.
Các món cá nhệch chín cho người không ăn gỏi
Nhiều quán ở Kim Sơn làm cá nhệch theo nhiều cách. Nếu ngại gỏi, các món sau vẫn giữ được vị cá:
| Món | Cách làm | Hợp với ai |
|---|---|---|
| Nhệch nướng | Cá ướp riềng, mẻ, nghệ, nướng than | Người thích vị đậm, ăn nhậu |
| Nhệch om chuối đậu | Om cùng chuối xanh, đậu phụ, tía tô như om lươn | Ăn với cơm hoặc bún |
| Cháo nhệch | Nấu từ xương và thịt cá, gạo rang | Người lớn tuổi, ăn nhẹ |
| Nhệch xào sả ớt | Thịt cá thái khúc nhỏ, xào lửa lớn | Ăn với cơm trắng |
| Nhệch chiên giòn | Lăn bột chiên, chấm tương ớt | Trẻ em, người mới thử |
Đi Kim Sơn ăn gỏi: vài lưu ý thực tế
Kim Sơn cách trung tâm Ninh Bình khoảng ba bốn chục cây số, thường đi kèm với tham quan nhà thờ Phát Diệm hoặc vùng biển Kim Đông, Cồn Nổi. Các quán gỏi nhệch nằm rải rác quanh thị trấn và các xã ven biển, nhiều quán phục vụ theo mâm cho nhóm đông người.
Giá gỏi nhệch thường tính theo cân cá và chênh khá nhiều giữa cá tự nhiên và cá nuôi, giữa mùa và trái mùa. Nên hỏi rõ giá cá theo cân, cách tính cân (cân sống hay sau khi làm), và mâm lá, nước chấm có tính thêm không.
Một mâm gỏi nhiều lá dễ có lá chưa rửa sạch. Nếu thấy lá dập nát, có đất cát, hãy đề nghị quán rửa lại. Đi đông người nên gọi thêm một hai món cá chín để ai không ăn gỏi cũng có món.
Nhệch om chuối đậu ở bếp nhà
Với người không ăn gỏi, món om là cách giữ được vị ngọt dai của cá nhệch mà vẫn an toàn. Cách làm gần với lươn om chuối đậu quen thuộc của miền Bắc, đủ cho bốn người.
- Chuẩn bị khoảng 800 g cá nhệch, hai quả chuối xanh, hai bìa đậu phụ, 150 g thịt ba chỉ, riềng, nghệ tươi, mẻ, mắm tôm, tía tô, lá lốt, hành lá.
- Làm nhớt cá bằng muối hạt hoặc tro bếp, chà kỹ rồi dội nước nóng, rửa sạch nhiều lần. Bỏ ruột, cắt khúc dài khoảng hai đốt ngón tay.
- Ướp cá với riềng và nghệ giã, mẻ lọc bỏ hạt, một thìa mắm tôm, chút nước mắm, khoảng nửa giờ.
- Chuối xanh gọt vỏ, bổ miếng, ngâm nước muối pha chút giấm cho khỏi thâm. Đậu phụ rán vàng, cắt miếng. Thịt ba chỉ thái miếng mỏng.
- Phi hành, xào thịt ba chỉ cho ra mỡ, cho cá vào đảo đến khi săn mặt. Thêm chuối, đậu, đổ nước xâm xấp, đun sôi rồi hạ lửa om khoảng 20 đến 30 phút đến khi chuối mềm, cá chín kỹ.
- Nếm lại cho vừa chua, mặn. Tắt bếp, thả tía tô, lá lốt thái nhỏ, hành lá. Ăn nóng với bún hoặc cơm trắng.
Câu hỏi thường gặp
Cá nhệch có phải là lươn không?
Không. Cá nhệch là loài cá thân dài sống ở vùng nước lợ cửa sông, trông gần giống lươn hoặc cá chình nhỏ nhưng là loài khác, thịt trắng và ít nhớt hơn sau khi làm sạch.
Ăn gỏi cá nhệch có bị sán không?
Có nguy cơ, như mọi món gỏi cá sống. Chanh, thính, rượu không diệt được ấu trùng. Cách an toàn nhất là ăn cá đã nấu chín.
Mùa nào ăn cá nhệch ngon?
Người địa phương thường nói cá ngon khoảng cuối thu sang xuân, khi cá béo. Cá nuôi trong đầm có quanh năm nhưng giá và chất lượng khác cá tự nhiên.
Mâm lá gỏi có bao nhiêu loại?
Tuỳ mùa và tuỳ quán, thường vài chục loại, gồm lá chát, lá thơm, lá chua, lá cay. Không có danh sách cố định, quan trọng là lá non, sạch và đủ vị.
Ngoài Kim Sơn còn nơi nào làm gỏi cá nhệch?
Một số vùng ven biển Bắc Bộ như Thái Thụy, Kiến Thụy cũng có món gỏi nhệch với cách làm và nước chấm hơi khác. Kim Sơn là nơi món này được nhắc tới nhiều nhất.
