Phở bò Nam Định: khác phở Hà Nội ở đâu, ăn sao và nấu lại tại nhà

Nhiều người Hà Nội ăn phở cả đời mà không biết rằng không ít hàng phở lâu năm ở thủ đô do người làng Giao Cù, Vân Cù ở huyện Nam Trực, Nam Định mở. Dòng họ Cồ của làng Giao Cù gắn với cái tên "phở Cồ" quen thuộc ở nhiều thành phố. Từ tháng 7 năm 2025, Nam Định sáp nhập vào Ninh Bình, nên phở bò Nam Định giờ được kể trong danh sách món ăn của tỉnh Ninh Bình mới.

Ở chính quê nhà, phở Nam Định có vài nét khác phở Hà Nội mà người sành nhận ra ngay: nước dùng đậm và béo hơn, vị nước mắm rõ, sợi bánh mềm, bát phở thường có thịt bò tái băm. Bài này giải thích những khác biệt ấy, cách gọi một bát phở ở Nam Định, và cách nấu lại một nồi nước dùng theo hướng ấy ở nhà.

Làng phở và con đường phở Nam Định ra Hà Nội

Giao Cù và Vân Cù là hai làng nằm gần nhau ở vùng hạ lưu sông Hồng, sông Đáy. Theo những gì người làng thường kể, từ đầu thế kỷ trước nhiều gia đình đã gánh phở lên Hà Nội bán rong, rồi dần dần mở cửa hàng. Nghề truyền trong họ, người trẻ trong làng tới giờ vẫn đi khắp nơi mở quán, nhiều quán treo tên họ Cồ hay tên làng làm dấu hiệu.

Vì có chung nguồn gốc, phở Nam Định và phở Hà Nội giống nhau ở xương sống: nước ninh xương bò, gia vị hồi, quế, thảo quả, gừng nướng, hành nướng, bánh phở gạo, thịt bò tái hoặc chín. Khác biệt nằm ở liều lượng và thói quen ăn của người hai nơi, đã tách dần qua nhiều chục năm.

Tỉnh Nam Định cũ cũng từng tổ chức các sự kiện, lễ hội về phở để giới thiệu món ăn quê nhà. Với người đi ăn, điều đáng quan tâm hơn là một bát phở ngon ở đây có gì để nhận ra.

Phở bò Nam Định và phở bò Hà Nội: khác ở đâu

Đây là xu hướng chung, mỗi quán có thể khác đi, nhưng người hai nơi thường nhận ra những điểm này:

Gọi phở ở Nam Định như người địa phương

Thử bát tái băm. Thịt bò tươi băm nhỏ, cho vào bát sống, chan nước dùng sôi để chín tái. Thịt mềm, quyện vào nước, khác hẳn tái thái lát.

Thêm chút nước mắm nếu thích đậm. Ở nhiều quán Nam Định, trên bàn có lọ nước mắm. Người địa phương có thói quen nhỏ vài giọt vào bát. Nên nếm trước rồi mới thêm.

Ăn với quẩy hoặc không. Quẩy là món ăn kèm phổ biến, chấm vào nước phở. Một số quán ở quê không có quẩy, đừng ngạc nhiên.

Đi sớm. Phở quê bán từ rất sớm và hết nồi là nghỉ. Khoảng sáu tới tám giờ sáng là lúc nước ngon nhất.

Gọi thêm hành chần nếu thích. Ở một số quán có hành trắng chần hoặc hành tây ngâm giấm để ăn kèm, cắt bớt vị béo.

Nấu nồi nước phở theo hướng Nam Định tại nhà (6–8 bát)

Nguyên liệu: 2 kg xương ống và xương đuôi bò, 500 g thịt bò bắp hoặc nạm, 300 g thịt bò thăn để làm tái, 2 củ gừng, 4 củ hành tây hoặc hành khô to, hoa hồi, quế, thảo quả, hạt mùi, nước mắm ngon, đường phèn, 1,5 kg bánh phở.

1. Ngâm xương bò với nước muối loãng một giờ, chần nước sôi 5 phút, đổ bỏ nước đầu, rửa sạch xương.
2. Nướng gừng và hành trên lửa than hoặc bếp ga cho cháy vỏ, cạo sạch phần cháy đen, đập dập.
3. Rang hồi, quế, thảo quả, hạt mùi trên chảo khô tới khi dậy mùi, cho vào túi vải.
4. Cho xương, gừng, hành vào nồi lớn với khoảng 5 lít nước, đun sôi rồi hạ lửa nhỏ, hớt bọt kỹ trong nửa giờ đầu. Ninh 5 đến 6 giờ.
5. Bắp hoặc nạm bò cho vào ninh cùng khoảng 1,5 giờ thì vớt ra, ngâm nước lạnh cho thịt không thâm, để thái lát.
6. Thả túi gia vị vào nồi khoảng một giờ trước khi ăn, vớt ra khi mùi đã đủ để nước không đắng.
7. Nêm nước mắm ngon và đường phèn. Theo hướng Nam Định, nêm đậm mắm hơn một chút, giữ lại phần mỡ bò nổi trên mặt thay vì hớt sạch.
8. Thăn bò băm nhỏ bằng dao, ướp chút gừng và tiêu. Trụng bánh phở, cho thịt băm sống lên trên, chan nước thật sôi.

Những lỗi làm nước phở bị đục, hôi

Nấu phở ở nhà, người ta hay mắc mấy điều sau:

• Không chần bỏ nước đầu, máu và cặn trong xương làm nước đục và hôi.
• Đun sôi to suốt quá trình ninh, mỡ và protein bị đánh tan làm nước đục.
• Cho gia vị khô ngay từ đầu và ngâm quá lâu, nước bị đắng và nặng mùi hồi.
• Nêm bột ngọt nhiều để bù xương ít, nước ngọt gắt và khát nước sau khi ăn.
• Dùng thịt tái không tươi, khi chan nước sôi có mùi và bọt xám.

Bánh phở, thịt tái và nhịp chan nước

Bánh phở tươi mua trong ngày là tốt nhất. Bánh để qua đêm trong tủ lạnh bị cứng, cần trụng lâu hơn và dễ bị bở. Một số nơi ở Nam Định dùng sợi phở to bản, mềm, ăn rất trơn; ở nhà bạn có thể chọn loại sợi theo sở thích.

Phần quyết định bát phở có tái ngon hay không là nhiệt độ nước. Nước dùng phải sôi già khi chan, chan một lượt đủ ngập thịt để thịt chín tái đều. Nước chỉ hơi nóng thì thịt sống, còn để sôi rồi chan quá lâu trước khi ăn thì thịt chín kỹ, mất vị ngọt.

Ăn phở ở quê khác ăn phở thành phố ra sao

Quán phở ở Nam Định cũ thường nhỏ, bàn ghế thấp, chủ quán đứng ngay bên nồi nước. Bát phở bưng ra rất nhanh, ít khi có thực đơn dài; khách gọi tái, chín, tái băm hay tái lăn là chủ quán hiểu. Giá ở quê thường mềm hơn ở Hà Nội, phần thịt có khi nhiều hơn.

Một điểm hay gặp là trên bàn có đĩa chanh, lọ ớt tươi ngâm giấm, lọ tỏi ngâm và đôi khi lọ nước mắm. Người địa phương ăn phở buổi sáng là chính, nhưng ở thành phố Nam Định cũ nhiều quán bán cả tối. Mùa đông là lúc bát phở nóng hấp dẫn nhất, mùa hè nhiều người lại chuộng phở trộn hoặc phở xào.

Nếu đi từ Hà Nội về, có thể kết hợp ăn phở với thăm các làng nghề, nhà thờ, đền chùa quanh vùng Nam Trực, Mỹ Lộc. Hỏi người dân "quán phở nào người làng hay ăn" thường nhanh hơn tìm trên mạng.

Tái lăn và phở xào: hai cách dùng thịt bò ngoài tái băm

Tái lăn là thịt bò xào qua chảo trước khi vào bát. Thăn hoặc bắp hoa thái mỏng, ướp chút tỏi, gừng, tiêu. Phi tỏi trong chảo thật nóng với ít mỡ bò, cho thịt vào đảo vài lượt cho tái mặt rồi xúc ngay lên bát bánh phở, chan nước dùng sôi. Bát phở có thêm mùi tỏi phi và mùi chảo nóng, nước hơi béo hơn.

Muốn tái lăn mềm thì đừng xào lâu. Thịt chỉ cần vừa đổi màu ngoài mặt, phần trong còn hồng; nước dùng sôi sẽ làm chín nốt. Xào kỹ thì thịt dai và co lại.

Phở xào hợp bánh phở dày, để từ hôm trước. Bánh phở tươi quá mềm, xào dễ nát. Bánh để ngăn mát một đêm, tách sợi bằng tay, áp chảo cho hơi xém cạnh rồi mới đảo với thịt bò xào cải và hành.

Nước phở còn thừa. Lọc bỏ cặn, đun sôi lại rồi để nguội, cất ngăn mát và dùng trong vài ngày. Váng mỡ đông trên mặt có thể vớt bớt trước khi đun lại, phần còn lại vẫn giữ vị béo kiểu Nam Định.