Cá kho làng Vũ Đại: niêu đất, củi nhãn và cách kho cá trắm mềm xương tại nhà

Làng Vũ Đại thuộc xã Hoà Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam cũ, nay nằm trong tỉnh Ninh Bình. Cái tên quen với nhiều người vì là làng Vũ Đại trong truyện "Chí Phèo" của Nam Cao. Còn với dân sành ăn, Vũ Đại gắn với món cá kho niêu đất: cá trắm đen kho cả chục giờ trên bếp củi, tới khi xương mềm, thịt săn, màu nâu cánh gián.

Cá kho Vũ Đại giờ được đóng niêu bán đi nhiều nơi, mùa Tết là cao điểm. Bài này không bàn chuyện mua làm quà, mà nói về món ăn: vì sao kho lâu như vậy, trong niêu có gì, ăn thế nào cho đúng, và nếu muốn tự làm một niêu tương tự ở nhà thì cần chuẩn bị gì.

Một niêu cá kho Vũ Đại có gì

Cá dùng phổ biến nhất là cá trắm đen loại to, nhiều nhà chuộng cá vài cân trở lên vì thịt dày, mỡ nhiều. Cá được làm sạch, bỏ đầu đuôi, cắt khúc dày. Một số cơ sở dùng thêm cá trắm cỏ, cá chép, nhưng trắm đen vẫn được coi là ngon nhất.

Đáy niêu lót riềng thái lát hoặc đập dập, có nơi thêm gừng, để cá không dính đáy, không cháy, đồng thời khử tanh. Cá ướp với nước mắm, mắm tôm hoặc mắm cáy (tuỳ nhà), nước hàng hoặc đường thắng, ớt, hạt tiêu, có nhà thêm thịt ba chỉ. Nước kho chỉ vừa xâm xấp, sau đó được thêm dần trong quá trình kho.

Niêu dùng là niêu đất, nhiều nhà mua niêu từ các làng gốm. Niêu đất giữ nhiệt đều và toả hơi chậm, giúp cá chín thấm từ từ. Bếp đun bằng củi, thường được nhắc là củi nhãn hoặc trấu, lửa liu riu, có khi suốt mười mấy tiếng.

Vì sao phải kho lâu như vậy

Để xương mềm. Kho nhỏ lửa nhiều giờ làm xương cá trắm mềm, có thể nhai được, đặc biệt phần xương dăm. Đây là dấu hiệu niêu cá kho đạt.

Để thịt săn, không nát. Cá kho lửa to dễ vỡ và bở. Kho lửa nhỏ, thịt rút nước dần, săn và dai nhẹ, khi gắp không vỡ.

Để gia vị ngấm tới lõi. Khúc cá dày cần thời gian để vị mặn ngọt, cay của tiêu ớt thấm vào trong, không chỉ đóng ở bề mặt.

Để màu đẹp tự nhiên. Nước hàng và nước mắm kho lâu tạo màu nâu cánh gián đều, không phải nhuộm màu.

Để giữ được lâu. Cá kho kỹ, khô nước, ít ẩm hơn nên để được nhiều ngày hơn so với cá kho thường, hợp với ngày Tết.

Kho cá trắm mềm xương bản nhà (khoảng 1,5 kg cá)

Ở thành phố khó có bếp củi, nhưng có thể làm gần đúng bằng nồi đất, bếp ga lửa nhỏ hoặc nồi nấu chậm:

1. Cá trắm làm sạch, cạo kỹ màng đen trong bụng, cắt khúc dày khoảng hai đốt ngón tay. Ngâm nước muối pha gừng 10 phút, rửa, để ráo.
2. Ướp cá với nước mắm, chút mắm tôm hoặc nước tương nếu thích, đường, tiêu, ớt, hành khô, khoảng một đến hai giờ.
3. Lót riềng thái lát kín đáy nồi đất, xếp cá lên, đổ nước ướp và nước hàng, thêm nước lọc vừa xâm xấp mặt cá. Có thể đặt vài lát thịt ba chỉ lên trên.
4. Đun lửa vừa tới khi sôi, hạ lửa thật nhỏ. Từ đây giữ lửa liu riu, đậy vung, không đảo cá.
5. Cứ một đến hai giờ kiểm nước một lần, thấy cạn thì thêm nước sôi, không thêm nước lạnh. Kho tổng cộng 6 đến 8 giờ với bếp ga, lâu hơn nếu muốn xương thật mềm.
6. Giờ cuối mở vung, để nước sánh lại và cá khô bóng. Tắt bếp, để nguội tự nhiên trong nồi.
7. Với nồi nấu chậm, có thể kho chế độ thấp 10 đến 12 giờ, cuối cùng chuyển sang nồi đất rim thêm nửa giờ cho thơm.

Ăn cá kho thế nào cho đúng vị

Cá kho Vũ Đại là món ăn với cơm, nhất là bữa cơm mùa lạnh. Vài kinh nghiệm:

• Ăn với cơm trắng nóng và rau luộc, dưa cải muối. Vị mặn ngọt đậm của cá cần cơm và rau để cân lại.
• Hâm từng phần. Gắp phần cần ăn ra đĩa nhỏ hấp hoặc rim lại, không đun cả niêu nhiều lần làm cá khô và cứng.
• Ăn cả xương dăm nếu cá kho đạt. Xương sống to thì vẫn nên gỡ ra.
• Ngày Tết, cá kho ăn cùng bánh chưng, dưa hành giúp đỡ ngấy thịt mỡ.
• Không ăn quá nhiều mỗi bữa vì cá kho rất mặn, người tăng huyết áp nên ăn ít.

Bảo quản niêu cá kho

Cá kho đã nguội để nguyên trong niêu, đậy kín, cất ngăn mát được khoảng một đến hai tuần tuỳ độ mặn và độ khô. Mỗi lần lấy cá dùng đũa sạch, không để nước bọt hay đồ ăn khác lẫn vào.

Muốn để lâu hơn, chia cá vào hộp nhỏ cấp đông. Khi ăn, rã đông trong ngăn mát rồi hâm lại với chút nước. Cá có mùi chua, có váng nhớt hoặc mốc trắng thì không ăn nữa.

Niêu đất sau khi dùng không nên ngâm xà phòng lâu, chỉ rửa bằng nước ấm và để khô tự nhiên, niêu sẽ dùng được nhiều lần và kho càng thơm.

Niêu cá trong mâm cơm Tết vùng chiêm trũng

Lý Nhân là vùng đất trũng ven sông Hồng, xưa kia nhiều ao chuôm, cá là thức ăn quen thuộc. Niêu cá kho ngày Tết mang ý nghĩa đủ đầy: kho một mẻ lớn từ những ngày cuối năm, ăn dần qua mấy ngày Tết, khách tới chơi có ngay món đưa cơm. Cách kho kỹ cho cá để được lâu cũng ra đời từ nhu cầu ấy.

Trong làng, mùa cao điểm là khoảng một tháng trước Tết, nhà nào làm nghề cũng đỏ lửa suốt đêm, sân xếp hàng dãy niêu. Mùi riềng, mùi cá, mùi khói củi lẫn vào nhau. Phần lớn niêu được gửi đi các tỉnh, nhưng người làng vẫn giữ lại vài niêu ngon nhất cho nhà mình.

Ngoài niêu cá trắm, nhiều nhà ở vùng này còn kho cá rô, cá diếc với tương, với khế hoặc với dưa cải vào ngày thường. Những món ấy kho nhanh hơn, không để lâu, nhưng cùng một tinh thần: cá kho kỹ, nước sánh, ăn với cơm nóng.

Niêu cá kho đạt và chưa đạt

Khi được mời ăn hay tự kho, nhìn và nếm thử một miếng là biết:

Nhận cá trắm đen và chọn khúc để kho

Làng Vũ Đại chuộng trắm đen, nhưng ở chợ trắm cỏ phổ biến và rẻ hơn nhiều, người bán đôi khi gọi chung là cá trắm. Trắm đen thân tròn và dài, vảy màu xám sẫm đến đen, vây cũng sẫm màu; trắm cỏ có vảy màu vàng xám hoặc xanh nâu, bụng trắng hơn. Trắm đen sống chủ yếu nhờ ốc, hến nên thịt chắc, nhiều mỡ, kho lâu không bở; trắm cỏ ăn cỏ, thịt mềm hơn và dễ vỡ khi kho nhiều giờ.

Nên mua cá còn sống, bơi khỏe, cỡ từ hai ba cân trở lên để khúc cá đủ dày. Cá nhỏ kho lâu chỉ còn xương và da. Khúc ngon nhất để kho là phần thân giữa, thịt dày đều hai bên xương sống. Đầu và đuôi ít thịt, xương nhiều, nhiều nhà để riêng nấu canh chua hoặc om dưa.

Nếu chỉ mua được trắm cỏ, rút ngắn thời gian kho, giữ lửa thật nhỏ và đừng thêm nước nhiều lần. Cá vẫn ngon, chỉ là xương khó mềm như trắm đen và thịt mềm hơn. Dù là cá gì, phải cạo sạch lớp màng đen trong bụng và rửa sạch máu ở sống lưng, nếu không niêu cá kho lâu sẽ có vị tanh và đắng.