Gà Hồ mang tên làng Hồ ở Thuận Thành, vùng đất Kinh Bắc bên bờ sông Đuống. Đây là giống gà to con, dáng đi chậm rãi, chân to như cổ tay trẻ nhỏ, xưa được coi là gà của lễ, gà biếu, chứ không phải gà ăn thường ngày.
Ngày nay gà Hồ vẫn hiếm và đắt, nên khi có một con gà Hồ trong bếp, câu hỏi không phải nấu món gì cho lạ mà là làm thế nào để giữ được cái ngon vốn có của nó. Bài này giải thích gà Hồ khác gì, gà Hồ trong cỗ lễ của người Kinh Bắc, và các cách nấu hợp nhất.
Gà Hồ là giống gà gì
Gà Hồ là giống gà bản địa được nuôi lâu đời ở làng Lạc Thổ, quen gọi là làng Hồ, thuộc vùng Thuận Thành cũ của Bắc Ninh. Gà trống trưởng thành to lớn, thường nặng khoảng 4–5 kg hoặc hơn, lông màu đỏ thẫm pha đen ánh xanh; gà mái lông màu lá chuối khô hoặc màu quả nhãn. Đặc điểm dễ nhận nhất là đôi chân to, xù xì, da chân đỏ.
Gà Hồ lớn chậm, nuôi lâu mới đạt cân, đẻ ít trứng, nên số lượng không nhiều. Có thời gian giống gà này đứng trước nguy cơ mai một, sau đó được chú ý bảo tồn và phát triển trở lại. Chính sự hiếm và thời gian nuôi dài khiến giá gà Hồ cao hơn nhiều so với gà ta thông thường.
Người Kinh Bắc truyền nhau rằng gà Hồ xưa là gà tiến vua, gà dâng lễ. Dù ít ai kiểm chứng được câu chuyện, cách người dân ở đây chăm và chọn gà cho thấy gà Hồ luôn gắn với dịp trọng: cúng lễ đầu năm, giỗ họ, cưới hỏi.
Thịt gà Hồ khác gà thường ở đâu
Thớ thịt to, chắc mà mềm. Gà Hồ nuôi lâu, vận động chậm nhưng đều, thịt có thớ to, ăn chắc, không bở như gà công nghiệp và không dai như gà chọi.
Da dày, giòn. Da gà Hồ dày hơn gà ta nhỏ, khi luộc khéo da căng, giòn, có lớp mỡ vàng mỏng.
Thơm và ngọt nước. Nước luộc gà Hồ có mùi thơm và ngọt rõ, nhiều nhà dùng nấu canh, nấu miến cho cả mâm cỗ.
Chân là phần được quý. Đôi chân to của gà Hồ nhiều gân, khi hầm hoặc luộc mềm có vị sần sật, là món dành cho khách quý trong nhiều gia đình.
Gà Hồ trong cỗ lễ của người Kinh Bắc
Trên mâm cúng, gà Hồ được luộc nguyên con, bày theo thế đẹp: cổ ngẩng, cánh gập gọn, chân xếp chắc. Người làm cỗ cẩn thận buộc cánh và cổ trước khi luộc để con gà giữ dáng. Gà trống thường được chọn cho lễ cúng vì dáng đẹp, mào đỏ.
Sau lễ, gà được hạ xuống chặt bày cỗ. Một con gà Hồ lớn đủ cho nhiều mâm, mỗi mâm vài miếng thịt, vài miếng da, kèm lá chanh thái chỉ. Phần chân, đầu, cánh thường được ưu tiên mời bậc trưởng bối.
Ở vùng Thuận Thành, những dịp lễ hội đầu xuân, gà Hồ còn xuất hiện trong các cuộc thi chọn gà đẹp. Gà được đánh giá theo dáng, màu lông, chân và độ cân đối, cho thấy giống gà này là niềm tự hào của làng.
Luộc gà Hồ nguyên con để bày cỗ
Gà Hồ to nên thời gian luộc dài hơn gà thường nhiều. Cần nồi lớn đủ ngập cả con.
- Làm sạch gà, xát muối hạt và gừng giã lên da và trong bụng, rửa sạch. Dùng lạt hoặc dây sạch buộc cánh và cổ cho gà giữ thế.
- Đặt gà vào nồi, phần ức nằm dưới, đổ nước lạnh ngập. Thêm vài củ hành nướng, một nhánh gừng đập dập.
- Đun lửa vừa đến khi nước lăn tăn thì hạ nhỏ, hớt bọt. Duy trì lửa liu riu, mặt nước chỉ sủi nhẹ.
- Với gà khoảng 4 kg, giữ lửa nhỏ chừng 40–50 phút, rồi tắt bếp, đậy vung ủ thêm 20–30 phút. Thời gian thực tế phụ thuộc cỡ gà; kiểm tra bằng que xiên vào chỗ dày nhất của đùi, nước chảy ra trong là được.
- Nhấc gà ra, để ráo, quét lớp mỡ gà hoặc nước nghệ loãng lên da cho vàng đều. Không ngâm nước đá đột ngột với con gà quá lớn vì da có thể nứt.
- Để nguội bớt rồi đặt lên đĩa lớn, trang trí lá chanh hoặc ớt tỉa.
Chặt gà Hồ và bày đĩa
Gà Hồ to nên chặt khác gà nhỏ. Tách đùi khỏi thân trước, rồi tách cánh. Phần thân bổ đôi theo sống lưng, lườn lọc thành tảng rồi thái miếng xiên, mỗi miếng có cả da. Đùi gà Hồ dày, nên lọc xương rồi thái lát ngang thớ cho dễ ăn, thay vì chặt cả xương như gà thường.
Khi bày, đặt phần lưng làm nền, xếp lườn lên trên, đùi và cánh hai bên, đầu và chân để ở đĩa riêng. Rắc lá chanh thái chỉ thật mảnh lên mặt. Một con gà Hồ thường được bày thành nhiều đĩa nhỏ chia cho các mâm.
Dao chặt cần sắc và nặng, thớt dày. Để gà nguội hẳn, thịt se lại mới chặt, miếng thịt sẽ gọn, da không bong.
Chấm gì và ăn kèm gì
Muối tiêu chanh là cách chấm phổ biến nhất: muối rang, tiêu đen xay, vắt chanh, thêm ớt. Có nhà pha muối trắng với lá chanh giã nhỏ để tăng mùi thơm. Vị ngọt của thịt gà Hồ đủ đậm nên không cần nước chấm nặng mùi.
Trong cỗ Kinh Bắc, gà luộc đi cùng xôi gấc hoặc xôi trắng, bát canh miến nấu bằng nước luộc gà, đĩa giò, nem, và dưa hành. Rượu nếp, rượu làng thường có mặt trong mâm, nhưng nên uống vừa phải và không lái xe sau khi uống.
Ngoài luộc, gà Hồ nấu món gì
Gà hấp lá chanh. Chặt miếng lớn, ướp chút muối, gừng, hấp với lá chanh. Giữ trọn vị ngọt, thịt mềm hơn luộc.
Chân gà hầm thuốc bắc hoặc hạt sen. Chân gà Hồ nhiều gân, hầm mềm, nước ngọt, là món người lớn tuổi thích.
Canh và miến từ nước luộc. Nước luộc gà lọc trong, nấu miến với lòng gà, măng khô hoặc nấu canh bí. Một con gà Hồ cho đủ nước dùng cả mâm cỗ.
Không nên chiên rán, xào mạnh. Gà Hồ đắt và có vị ngon tự nhiên, chiên nhiều gia vị sẽ phí. Món xào nên để cho gà ta thường.
Gà Hồ ở làng Hồ hôm nay
Nuôi gà Hồ tốn công: gà lớn chậm, ăn nhiều, cần chuồng rộng và sân thả. Nhiều hộ ở làng vẫn giữ nghề vì giá trị giống và vì đây là nét riêng của quê mình. Người mua gà Hồ, vì thế, không chỉ mua một món ăn mà góp phần giữ một giống gà quý của Kinh Bắc.
Mua gà Hồ: những điều nên biết
Giá cao, dao động lớn. Gà Hồ thường bán theo kg với giá cao hơn gà ta nhiều lần, gà đẹp để cúng, biếu còn cao hơn nữa. Giá thay đổi theo mùa, đắt nhất dịp Tết và lễ hội.
Nhầm gà lai. Gà lai giữa gà Hồ và giống khác cũng to con nhưng chân nhỏ hơn, lông không đúng màu. Nên mua tại các hộ nuôi lâu năm ở địa phương hoặc nơi có giấy tờ nguồn gốc rõ.
Đặt trước dịp Tết. Gà Hồ đẹp thường được đặt từ nhiều tuần trước Tết. Mua sát ngày khó chọn được con đẹp.
Gà Hồ còn lại sau cỗ: giữ thế nào và nấu lại món gì
Một con gà Hồ bốn năm cân hiếm khi hết trong một bữa, nhất là cỗ nhà nhiều món. Phần còn lại đừng để nguyên con trên đĩa ngoài trời qua đêm. Khi mâm vừa dọn, lọc thịt khỏi xương, cho vào hộp kín, cất ngăn mát và dùng trong một hai ngày. Hấp lại cả con nhiều lần làm da nhũn, thịt bã, mất hẳn cái giòn của gà Hồ.
Thịt lườn còn thừa xé phay, trộn hành tây thái mỏng, rau răm, lá chanh thái chỉ, vắt chanh, rắc muối tiêu là có đĩa gà bóp gọn cho bữa sau. Hoa chuối thái mỏng ngâm nước chanh trộn cùng gà xé cũng là món nộm quen của nhà quê Kinh Bắc. Phần đùi dày nhiều thớ thì chặt miếng nhỏ, rang gừng hoặc rang muối cho săn lại. Bộ xương còn dính thịt ninh lấy nước nấu cháo, thêm hành hoa, tiêu, gừng thái chỉ, đủ cho cả nhà một bữa sáng.
Câu hỏi thường gặp
Gà Hồ có phải gà Đông Tảo không?
Không. Gà Đông Tảo là giống gà chân to của Hưng Yên, chân sần sùi to hơn nhiều. Gà Hồ là giống gà của làng Hồ, Thuận Thành, Bắc Ninh, chân to nhưng thân dáng và màu lông khác.
Một con gà Hồ đủ cho bao nhiêu người?
Gà trống khoảng 4–5 kg có thể đủ cho nhiều mâm cỗ, mỗi mâm sáu người, khi ăn kèm các món khác. Nếu chỉ ăn gia đình, có thể chia làm nhiều bữa với các cách nấu khác nhau.
Luộc gà Hồ bao lâu?
Tùy cân nặng. Gà khoảng 4 kg thường luộc lửa nhỏ 40–50 phút rồi ủ thêm 20–30 phút. Luôn kiểm tra ở đùi: nước trong là chín, còn hồng thì ủ thêm.
Có nên mua gà Hồ để ăn thường ngày?
Gà Hồ đắt và hợp các dịp quan trọng hơn. Nếu muốn thử vị, có thể mua gà mái nhỏ hơn, giá mềm hơn, luộc hoặc hấp ăn trong gia đình.
Thịt gà Hồ có dai không?
Gà Hồ trưởng thành thịt chắc, nhưng luộc lửa nhỏ và ủ đủ thì mềm, không dai. Dai thường là do luộc sôi mạnh hoặc gà quá già.
Gà Hồ mua ở đâu là đúng giống?
Nên mua ở các hộ nuôi tại địa phương Thuận Thành, hoặc nơi bán có thông tin nguồn gốc rõ. Nhờ người am hiểu kiểm tra chân, lông, dáng nếu mua lần đầu.
