Bánh tẻ làng Chờ: bánh gói lá dong nhân thịt và cách ăn đúng vị

Bánh tẻ làng Chờ là món bánh quen của vùng Yên Phong, Bắc Ninh. Chiếc bánh dài, thon, gói trong lá dong xanh, buộc lạt; bóc ra thấy lớp vỏ trắng ngà mềm mịn làm từ gạo tẻ, nhân thịt băm, mộc nhĩ, hành, tiêu. Ăn nóng, chiếc bánh nhỏ mà đủ ấm lòng một bữa sáng.

Nhiều vùng miền Bắc có bánh tẻ, nhưng bánh làng Chờ được nhắc nhiều vì vỏ bánh mềm, dẻo, không nát mà cũng không cứng. Bài này nói về cách người làng làm bánh, ăn bánh thế nào cho ngon, phân biệt bánh làm kỹ với bánh làm vội, và cách tự gói một mẻ bánh tại nhà.

Bánh tẻ làng Chờ là bánh gì

Làng Chờ thuộc vùng Yên Phong, phía bắc tỉnh Bắc Ninh. Nghề làm bánh tẻ ở đây có từ lâu, nhiều gia đình làm bánh bán ở chợ, giao cho hàng quán và gửi khách ở xa. Bánh tẻ Chờ có mặt ở các chợ quanh vùng Kinh Bắc và Hà Nội.

Gọi là bánh tẻ vì vỏ bánh làm từ gạo tẻ chứ không phải gạo nếp như bánh chưng, bánh giò. Gạo được ngâm, xay thành bột nước, sau đó quấy chín trên bếp thành khối bột dẻo trước khi gói. Bánh luộc chín trong nồi lớn.

Hình dạng bánh tẻ Chờ thon dài cỡ ngón tay cái đến hai ngón tay, dài một gang tay, gói bằng lá dong, buộc lạt ở giữa hoặc hai đầu. Nhân nằm giữa thân bánh, đủ để mỗi miếng cắn đều có thịt.

Điều làm nên chiếc bánh tẻ ngon

Gạo tẻ ngon, ngâm đủ. Gạo tẻ thơm, hạt đều, ngâm khoảng nửa ngày đến qua đêm. Bột xay mịn, lọc qua vải, giữ được mùi gạo.

Quấy bột đúng độ. Bột được quấy trên lửa nhỏ, liên tục, đến khi chín khoảng sáu bảy phần, sánh dẻo. Quấy chưa tới, bánh nhão; quấy quá, bánh cứng và nứt.

Nhân đậm vừa. Thịt lợn có chút mỡ, băm nhỏ, xào với mộc nhĩ, hành khô, nước mắm, hạt tiêu. Nhân không khô, không ngấy.

Lá dong tươi, gói chặt. Lá dong rửa sạch, lau khô, hơ mềm. Gói chặt tay, buộc lạt vừa phải để bánh tròn đều, luộc không bị ngấm nước.

Ăn bánh tẻ đúng kiểu

Bánh tẻ ngon nhất khi còn nóng, vừa vớt khỏi nồi luộc hoặc hấp lại. Bóc lá, cắt khúc hoặc cắn trực tiếp. Lớp vỏ mềm, thoảng mùi lá dong, nhân mặn nhẹ thơm tiêu.

Nhiều người ăn bánh tẻ kèm tương ớt hoặc nước mắm pha có ớt, giấm. Có nhà ăn với chả quế, giò lụa hoặc dưa góp để đỡ ngấy. Bánh tẻ cũng là món mang đi đường, làm bữa sáng nhanh cho học sinh, người đi làm.

Bánh nguội cứng lại là bình thường vì vỏ làm từ gạo tẻ. Muốn ăn lại, hấp cách thủy vài phút đến khi mềm, hoặc nướng nhẹ trên than để vỏ hơi xém thơm.

Một mẻ bánh ở làng nghề

Các gia đình làm bánh tẻ ở làng Chờ thường bắt đầu từ chiều hôm trước với việc ngâm gạo, rửa lá dong, chẻ lạt. Đêm khuya hoặc rạng sáng, bột được xay và quấy, nhân được xào sẵn. Nhiều người cùng ngồi gói bánh để kịp luộc và giao hàng từ sáng sớm.

Nồi luộc bánh của làng nghề rất lớn, bánh xếp lớp, luộc nhiều giờ liền. Khi bánh vớt ra, người làm xếp vào thúng, phủ khăn giữ ấm, mang ra chợ hoặc giao cho mối quen. Bánh bán chạy nhất vào buổi sáng, khi còn ấm.

Ngày nay nhiều hộ dùng máy xay bột, máy quấy bột thay cho tay, giảm công sức, nhưng công đoạn gói vẫn làm bằng tay. Độ chặt tay khi gói quyết định hình dạng và độ mềm của bánh.

Chọn mua bánh tẻ ngon

Bánh tẻ bày bán nhiều nơi, chất lượng chênh lệch. Khi mua để ý vài điểm sau.

• Lá dong xanh, còn tươi. Lá úa vàng, khô giòn là bánh đã để lâu.
• Bánh tròn đều, chắc tay. Bánh méo, mềm nhũn là gói lỏng hoặc bột quấy chưa đủ.
• Vỏ trắng ngà, không chảy nhớt. Bóc ra thấy vỏ nhớt, mùi chua là bánh đã hỏng.
• Nhân đủ, thơm tiêu. Bánh nhân ít, toàn hành là làm tiết kiệm.
• Hỏi giờ luộc. Bánh luộc trong ngày là tốt nhất, bánh cũ hấp lại kém mềm.

Phân biệt bánh tẻ, bánh giò và bánh răng bừa

Ba loại bánh hay bị nhầm vì đều có vỏ bột và nhân thịt.

Tự gói bánh tẻ tại nhà (khoảng 15 chiếc)

Không cần nồi lớn như làng nghề, nồi luộc gia đình là đủ.

1. Ngâm 500 g gạo tẻ khoảng 6–8 giờ. Xay với khoảng 900 ml nước thành bột nước mịn, thêm nửa thìa muối, một thìa dầu.
2. Làm nhân: 300 g thịt nạc vai băm, 5–6 tai mộc nhĩ ngâm thái nhỏ, 3 củ hành khô băm. Phi hành, xào thịt và mộc nhĩ đến chín, nêm nước mắm, tiêu đậm tay một chút.
3. Đổ bột vào nồi chống dính, đun lửa nhỏ, khuấy liên tục khoảng 10–15 phút đến khi bột sánh đặc, dẻo, chín khoảng sáu bảy phần. Tắt bếp.
4. Lá dong rửa sạch, cắt miếng to bằng hai bàn tay. Múc một thìa bột dàn dọc lá, cho nhân vào giữa, phủ thêm bột lên trên, cuộn lá chặt thành thỏi dài, gập hai đầu, buộc lạt.
5. Xếp bánh vào nồi, đổ ngập nước sôi, luộc khoảng 40–50 phút. Vớt ra để ráo, để nguội bớt rồi ăn.

Bánh tẻ trong nhịp sống Kinh Bắc

Ở các chợ quê vùng Yên Phong, Từ Sơn, Tiên Du, buổi sáng luôn có gánh bánh tẻ, bánh giò, bánh đúc. Bánh tẻ là món quà sáng rẻ, no lâu, cầm tay ăn được, hợp với người đi chợ sớm, đi làm đồng hay đi làm ở các khu công nghiệp quanh vùng.

Dịp lễ hội làng, hội chùa đầu xuân, bánh tẻ còn được dâng cúng và đãi khách. Nhiều gia đình đặt bánh làng Chờ làm quà cho người thân ở Hà Nội, vì bánh gói gọn, mang đi tiện trong ngày.

Món bánh nhỏ này cũng cho thấy khẩu vị người Kinh Bắc: thanh, nhẹ, ít gia vị mạnh, đề cao mùi gạo, mùi lá dong và độ mềm của bột.

Mẹo và lỗi hay gặp

Bánh nhão, chảy. Bột quấy chưa đủ đặc hoặc gói lỏng tay. Quấy đến khi bột kéo lên không chảy thành dòng.

Bánh cứng, nứt. Bột quấy quá đặc hoặc luộc quá lâu. Giảm thời gian quấy, luộc vừa đủ.

Nhân nhạt. Bột vỏ không nêm nhiều, nên nhân cần đậm hơn bình thường một chút.

Bánh nhanh hỏng. Bánh tẻ không chất bảo quản, nhiệt độ phòng chỉ để được trong ngày, ngăn mát hai ba ngày. Cấp đông giữ lâu hơn, hấp lại khi ăn.

Bánh tẻ để qua đêm: hấp lại, rán giòn và cấp đông

Hấp nguyên lá. Bánh cứng lại sau một đêm trong ngăn mát. Để nguyên lá, hấp khoảng 8 đến 10 phút từ khi nồi sôi là vỏ mềm trở lại. Bóc lá trước khi hấp thì mặt bánh khô, dính tay.

Rán khoanh. Bóc lá, cắt khoanh dày cỡ một đốt ngón tay, rán chảo chống dính với ít dầu đến khi vàng hai mặt. Vỏ ngoài giòn, ruột vẫn mềm, chấm tương ớt, thành một món khác hẳn bánh luộc.

Cấp đông từng chiếc. Bánh nguội hẳn mới cho vào túi, để nguyên lá, ép hết không khí. Khi ăn hấp thẳng từ ngăn đá khoảng 15 đến 20 phút. Rã đông ở nhiệt độ phòng làm vỏ chảy nước và nhão.

Lò vi sóng chỉ dùng khi vội. Bọc bánh trong khăn ẩm, quay từng lượt ngắn. Quay một lần quá lâu, vỏ gạo tẻ sẽ dai và cứng hơn trước.