Bánh đa Kế mang tên làng Kế, vùng Dĩnh Kế ven thành phố Bắc Giang cũ, nay thuộc tỉnh Bắc Ninh sau sáp nhập. Chiếc bánh đa tròn, mỏng, rắc vừng và lạc, phơi khô; khi nướng trên than phồng lên, giòn tan, thơm mùi gạo, vừng, lạc. Bánh đa Kế được nhiều người nhắc như một thứ quà quê ngày mưa của vùng Kinh Bắc.
Món bánh tưởng chỉ cần nướng là xong, nhưng nướng thế nào cho phồng đều, không cháy, không còn lõi sượng là chuyện cần tay nghề. Bài viết đi qua cách người làng làm bánh, cách nướng, và những kiểu ăn bánh đa quen thuộc.
Bánh đa Kế làm thế nào
Bánh đa Kế làm từ gạo tẻ. Gạo được ngâm cho chua nhẹ, xay mịn thành bột nước, thường có pha thêm một ít cơm nguội khi xay. Cơm nguội giúp bánh khi nướng phồng xốp, giòn đều. Bột được tráng thành lá tròn mỏng trên nồi hấp căng vải.
Khi lá bánh còn ướt, người làm rắc vừng (đen hoặc trắng) và lạc giã dập lên mặt, rồi đem phơi trên những tấm phên tre. Bánh phơi khô dưới nắng hai mặt, ngày nắng to bánh khô nhanh, mặt bánh căng, vừng lạc bám chắc.
Nghề làm bánh đa ở làng Kế có từ lâu, nhiều nhà làm quanh năm, nhưng mùa làm nhiều nhất là thời tiết hanh khô cuối năm, khi bánh phơi nhanh và nhu cầu mua làm quà Tết tăng.
Nhận bánh đa Kế ngon trước khi nướng
Bánh khô đều, phẳng. Bánh cong vênh nhiều, có chỗ ẩm mềm là phơi chưa đủ. Bánh ẩm nướng sẽ dai, không phồng.
Vừng lạc nhiều và bám chắc. Bánh rắc ít vừng lạc thì kém thơm. Lắc nhẹ thấy vừng rơi nhiều là bánh phơi vội hoặc để lâu.
Màu trắng ngà, không ố. Bánh có vết ố vàng, đốm đen là đã bị ẩm mốc, không nên mua.
Mùi gạo thơm. Bánh mới có mùi gạo và vừng dịu. Mùi dầu ôi, mùi hắc là vừng lạc đã cũ.
Vì sao bánh đa nướng than phồng còn bánh để ẩm thì không
Khi bánh đa gặp nhiệt, lượng hơi nước rất nhỏ còn lại trong lá bánh bốc hơi nhanh, đẩy các lớp tinh bột nở ra thành những bọt khí li ti. Đó là lý do bánh phồng xốp và giòn. Cơm nguội pha trong bột làm cấu trúc bánh xốp hơn, phồng dễ hơn.
Bánh quá khô do để lâu nơi nóng thì phồng kém và dễ cháy; bánh hút ẩm do để túi hở thì hơi nước nhiều, bánh dai và không phồng hết. Bánh vừa độ khô là bánh phơi đủ nắng rồi cất kín ngay.
Than hoa cho nhiệt bức xạ đều, nướng từ xa mà bánh vẫn chín, nên bánh phồng đều hơn bếp ga. Mùi khói than cũng làm bánh thơm hơn.
Nướng bánh đa cho phồng giòn
Than hoa cho bánh thơm nhất; bếp ga, lò vi sóng vẫn nướng được nhưng cách làm khác nhau.
- Nhóm than hoa cho cháy đỏ, đợi hết khói và than phủ một lớp tro trắng mỏng. Than quá rực sẽ làm bánh cháy trước khi kịp phồng.
- Cầm bánh bằng kẹp tre hoặc kẹp dài, hơ cách than khoảng một gang tay. Liên tục xoay và lật bánh, không để một chỗ quá lâu.
- Khi bánh bắt đầu phồng ở mép, đưa dần vào giữa để phần lõi cũng phồng. Bánh phồng đều thì chuyển màu vàng ngà, vừng lạc dậy mùi.
- Nhấc bánh ra khi toàn bộ mặt đã phồng, không còn vệt trắng cứng. Để bánh nguội vài giây sẽ giòn hơn.
- Bếp ga: để lửa nhỏ, đặt vỉ nướng, xoay bánh liên tục. Lò vi sóng: đặt bánh trên đĩa, quay khoảng 40–60 giây tùy máy, theo dõi để không cháy.
Những cách ăn bánh đa Kế
Ăn không là cách phổ biến nhất: bẻ từng miếng bánh nướng, nhai chậm để thấy vị gạo, vừng, lạc. Người già hay nói bánh đa nướng ăn với chén trà nóng ngày mưa là đủ vui.
Bánh đa ăn kèm nộm là món quen ở nhiều vùng miền Bắc: nộm đu đủ, nộm hoa chuối, nộm rau muống bày trên đĩa, bẻ bánh đa xúc nộm. Vị chua ngọt cay của nộm hợp với độ giòn bùi của bánh.
Bánh đa cũng hay đi kèm các món có nước như ốc luộc, ốc xào, hến xúc. Người ta bẻ bánh đa để xúc ốc, hến, vừa giòn vừa ngấm nước chấm. Ở nhà, bánh đa có thể ăn với chè đỗ đen, chè kho, hoặc bẻ vụn rắc lên bát bún riêu, bún ốc cho có độ giòn.
Đĩa nộm đu đủ ăn kèm bánh đa
Một đĩa nộm đơn giản để bẻ bánh đa xúc, đủ cho 3–4 người.
- Nửa quả đu đủ xanh khoảng 500 g gọt vỏ, nạo sợi, bóp chút muối rồi rửa lại nhiều lần cho hết nhựa, vắt thật ráo.
- Một củ cà rốt nhỏ nạo sợi, trộn chung với đu đủ. Thêm rau răm, rau kinh giới thái nhỏ.
- Pha nước trộn: 3 thìa nước mắm, 3 thìa đường, 3 thìa nước cốt chanh hoặc giấm, tỏi ớt băm. Nếm thấy chua ngọt mặn hài hòa.
- Trộn đều nước trộn với rau, để khoảng 10 phút cho ngấm. Có thể thêm thịt bò khô, gan cháy hoặc tôm luộc.
- Bày nộm ra đĩa, rắc lạc rang giã dập. Nướng bánh đa Kế, bẻ miếng vừa, xúc nộm ăn ngay.
Bánh đa trong ký ức người Kinh Bắc
Nhiều người lớn lên ở vùng đồng bằng Bắc Bộ nhớ những buổi chiều mưa, cả nhà ngồi quanh bếp than, ông bà nướng bánh đa, trẻ con tranh nhau miếng bánh phồng vàng đầu tiên. Bánh đa là món quà rẻ, dễ có, nhưng gắn với không khí gia đình.
Ngày nay bánh đa Kế có thêm các loại biến tấu như bánh đa dừa, bánh đa ngọt, bánh đa gấc, phục vụ khách thích lạ. Tuy vậy, chiếc bánh đa vừng lạc truyền thống vẫn bán chạy nhất, nhất là dịp cuối năm, khi nhiều gia đình mua bánh về dự trữ ăn Tết hoặc gửi biếu người thân ở xa.
Lỗi hay gặp khi nướng bánh
Bánh cháy đen mà không phồng. Than quá nóng hoặc để bánh đứng yên một chỗ. Hạ lửa, giữ khoảng cách, xoay bánh liên tục.
Bánh phồng không đều, còn lõi cứng. Chưa hơ phần giữa đủ lâu hoặc bánh còn ẩm. Phơi lại bánh dưới nắng vài giờ trước khi nướng.
Bánh dai, không giòn. Bánh bị hút ẩm do để trong túi hở. Bảo quản bánh trong túi kín, nơi khô ráo.
Vừng cháy đắng. Than quá rực. Vừng chín rất nhanh, nên nướng lửa vừa, ưu tiên hơ mặt không có vừng trước.
Bảo quản bánh đa sống và bánh đã nướng
Bánh đa sống để trong túi ni lông kín, đặt nơi khô thoáng, dùng được nhiều tuần, thậm chí vài tháng nếu không bị ẩm. Mùa nồm ẩm nên kiểm tra bánh, phơi lại nếu thấy bánh mềm.
Nếu mua bánh đa làm quà, chọn loại đóng túi có ghi ngày làm, mang theo cả túi chưa mở. Bánh mỏng dễ vỡ, nên đặt nằm phẳng ở phía trên hành lý, không đè vật nặng lên.
Bánh đã nướng chỉ giòn trong vài giờ. Muốn giữ giòn, cho vào hộp kín ngay khi nguội. Bánh nướng đã ỉu có thể hơ lại lửa nhỏ cho giòn, nhưng không phồng thêm được.
Bánh đa ngọt, bánh đa dừa, bánh đa gấc: nướng khác bánh vừng lạc
Bánh đa ngọt cháy nhanh nhất. Bột có đường hoặc mật nên bánh ngả nâu chỉ sau vài nhịp hơ. Giữ bánh xa than hơn bánh vừng lạc, lửa nhỏ, thấy bánh vàng sậm đều là nhấc ra ngay.
Bánh đa dừa dễ xém mép. Cơm dừa nạo và chút dầu dừa trên mặt bánh bén lửa rất nhanh. Nhiều nhà nướng loại này bằng lò vi sóng hoặc bếp than đã lụi để bánh phồng đều mà không có mùi khét.
Bánh đa gấc khó nhìn màu. Bánh có sẵn màu đỏ cam nên không thể dựa vào màu để biết chín. Hãy nhìn độ phồng: bánh chín là bánh phồng kín mặt, cầm nhẹ tay, bẻ nghe giòn.
Ăn theo đúng loại. Bánh ngọt và bánh dừa hợp ăn không với chén trà; bẻ xúc nộm, xúc ốc thì vị ngọt lạc hẳn. Món ăn kèm nộm hay hến xúc vẫn nên dùng bánh vừng lạc truyền thống.
Câu hỏi thường gặp
Bánh đa Kế khác bánh đa vừng thông thường ở đâu?
Về cơ bản là cùng loại bánh đa gạo rắc vừng lạc. Bánh đa Kế nổi tiếng nhờ làng nghề lâu đời, bột có cơm nguội nên khi nướng phồng xốp, vừng lạc rắc nhiều. Chất lượng còn tùy từng cơ sở làm.
Nướng bánh đa bằng lò vi sóng có ngon không?
Tiện và nhanh, bánh phồng đều, nhưng thiếu mùi khói than. Đặt bánh lên đĩa, quay khoảng 40–60 giây, theo dõi để không cháy.
Bánh đa sống bảo quản bao lâu?
Trong túi kín, nơi khô ráo có thể để nhiều tuần đến vài tháng. Thấy bánh mềm, có đốm mốc hoặc mùi ôi thì bỏ.
Ăn bánh đa với nộm gì hợp?
Nộm đu đủ, nộm hoa chuối, nộm rau muống, nộm sứa đều hợp. Bánh đa bẻ miếng vừa ăn để xúc nộm, vị chua ngọt hòa với vị bùi giòn.
Mua bánh đa Kế ở đâu?
Ở Bắc Giang cũ, bánh bán nhiều tại làng nghề và các chợ quanh vùng. Mua ở nơi khác thì nên hỏi nguồn làm bánh và ngày sản xuất.
