Mì Chũ Lục Ngạn: chọn sợi mì gạo, xào, trộn và nấu canh cho ngon

Mì Chũ là thứ mì gạo nổi tiếng của vùng Chũ, Lục Ngạn, trước thuộc Bắc Giang, nay thuộc Bắc Ninh sau sáp nhập. Sợi mì nhỏ, màu trắng ngà, phơi nắng khô, khi nấu dai mềm, không nát, có mùi gạo thơm. Người vùng này ăn mì Chũ như ăn bún phở hằng ngày, xào, trộn, nấu canh đều hợp.

Bài viết tập trung vào chuyện nấu ăn: chọn mì Chũ đúng loại, ngâm luộc thế nào để sợi không bết, và ba món dễ làm nhất mà người Lục Ngạn hay nấu.

Mì Chũ làm từ gì, khác bún phở khô ra sao

Mì Chũ làm từ gạo tẻ, thường là gạo bao thai hoặc các loại gạo cho sợi dai. Gạo được ngâm, xay thành bột nước, tráng thành lá trên nồi hấp, phơi se, rồi thái sợi và phơi khô dưới nắng. Không dùng bột mì, nên sợi mì Chũ thực chất là sợi gạo.

So với bún khô hay phở khô, sợi mì Chũ nhỏ và mỏng hơn, khi nấu dai hơn và giữ sợi lâu trong nước dùng. Mùi gạo rõ, không có mùi chua của bún để lâu. Vì làm từ gạo, mì Chũ không chứa gluten, phù hợp với người cần tránh bột mì.

Nghề làm mì gạo ở Chũ có từ lâu, nhiều hộ làm thủ công, phơi mì trên giàn tre ngoài nắng. Những ngày nắng to là ngày mì đẹp nhất, sợi khô đều, trắng trong.

Chọn mì Chũ khô ngon

Ngoài chợ có nhiều loại mì gạo mang tên Chũ. Những dấu hiệu sau giúp chọn được mì làm từ gạo, phơi kỹ.

• Màu trắng ngà tự nhiên. Mì trắng tinh như giấy có thể đã được tẩy trắng hoặc pha bột khác.
• Sợi đều, không gãy vụn nhiều. Sợi khô giòn, gãy vụn nhiều trong túi là mì phơi không đều hoặc để lâu.
• Mùi gạo thơm, không mùi lạ. Mùi hắc, mùi mốc hoặc mùi chua là không nên mua.
• Ngâm thử vài sợi. Mì gạo thật khi ngâm nước mềm ra, nước hơi đục nhẹ. Sợi nở quá nhanh, nước đục trắng có thể pha nhiều bột năng hoặc bột ngô.
• Thông tin nơi sản xuất rõ. Mì đóng gói nên có địa chỉ cơ sở, ngày sản xuất. Mì Chũ thủ công bán theo cân cũng nên hỏi người bán nơi làm.

Ngâm và luộc mì Chũ cho sợi dai, không bết

Đây là bước quyết định, áp dụng cho mọi món mì Chũ.

1. Ngâm mì khô trong nước lạnh khoảng 10–15 phút đến khi sợi mềm vừa, bẻ thử còn hơi cứng ở lõi.
2. Đun nồi nước to sôi mạnh, cho chút muối và vài giọt dầu. Thả mì vào, đảo nhẹ, luộc 1–2 phút đến khi sợi mềm dai.
3. Vớt mì ra xả ngay dưới nước lạnh, đảo tơi cho sạch nhựa bột. Để ráo hoàn toàn.
4. Nếu dùng để xào, trộn một thìa dầu vào mì sau khi để ráo để sợi không dính nhau.

Ba món mì Chũ người Lục Ngạn hay nấu

Mì Chũ xào thịt bò rau cải. Thịt bò thái mỏng ướp tỏi, tiêu, xào nhanh lửa lớn, vớt ra. Xào cải ngọt hoặc cải chíp với tỏi, cho mì vào đảo đều, nêm nước mắm, dầu hào, cuối cùng trả thịt bò vào. Đảo nhanh tay để mì không nát.

Mì Chũ trộn. Mì luộc, xả lạnh, trộn với nước sốt pha nước mắm, chanh, đường, tỏi ớt. Thêm thịt gà xé hoặc thịt luộc thái mỏng, rau thơm, lạc rang, hành phi. Món mát, hợp mùa hè.

Canh mì gà. Nước luộc gà nấu với măng khô hoặc nấm hương, nêm vừa. Mì luộc cho vào bát, xếp thịt gà xé, hành lá, chan nước dùng nóng. Đây là món ăn sáng quen thuộc của vùng.

Mì Chũ xào lòng gà kiểu mâm cỗ

Món quen trong cỗ cưới, cỗ giỗ vùng Lục Ngạn, đủ cho khoảng 4–5 người.

1. Chuẩn bị 400 g mì Chũ khô, ngâm và luộc như hướng dẫn ở trên, để ráo, trộn chút dầu.
2. Lòng gà gồm mề, gan, tim, trứng non khoảng 300 g, làm sạch bằng muối và gừng, thái miếng vừa, ướp nước mắm, tiêu, hành tỏi băm.
3. Phi thơm tỏi, xào lòng gà lửa lớn đến khi săn, cho thêm hành tây, nấm hương thái sợi, cà rốt thái mỏng. Nêm vừa, xúc ra.
4. Cho thêm dầu vào chảo, thả mì vào đảo đều, nêm nước mắm, dầu hào, chút nước luộc gà để mì không khô.
5. Trút lòng gà và rau vào, thêm cải ngọt hoặc cần tây, đảo nhanh một hai phút. Tắt bếp, rắc hành lá, tiêu.
6. Bày ra đĩa lớn, ăn nóng với chút tương ớt hoặc dưa góp.

Mì Chũ trong bữa cơm vùng Lục Ngạn

Ở Lục Ngạn, mì Chũ có mặt trong bữa sáng, bữa trưa và cả mâm cỗ. Mâm cỗ cưới, giỗ thường có đĩa mì xào lòng gà hoặc mì xào thập cẩm. Bữa sáng đơn giản là bát mì nước với chút thịt và rau.

Mùa vải thiều, từ khoảng cuối tháng năm đến tháng bảy, thương lái và du khách đổ về Lục Ngạn đông, các quán mì xào, mì nước bán đắt hàng. Mì Chũ cũng trở thành món mua về làm quà cùng vải thiều.

Một gói mì khô vài trăm gram đủ cho cả nhà ăn một bữa, để được lâu, nên nhiều người xa quê mua sẵn dự trữ.

Mì Chũ, miến và bánh đa: chọn sợi nào cho món nào

Miến dong làm từ tinh bột dong riềng, sợi trong, dai, hợp nấu với nước dùng gà, lòng gà, hoặc xào cua. Bánh đa khô sợi to, dai, hợp nấu với riêu cua, cá. Mì Chũ nằm giữa: sợi gạo nhỏ, dai vừa, mùi gạo rõ, hợp cả xào lẫn nấu nước.

Khi xào, mì Chũ giữ sợi tốt hơn bún khô và ít bết hơn miến. Khi nấu nước, mì Chũ không làm đục nước dùng nếu đã luộc riêng. Vì vậy người Lục Ngạn dùng mì Chũ thay cho bún, phở trong rất nhiều món hằng ngày.

Bảo quản và mang mì Chũ đi xa

Mì khô là một trong số ít đặc sản dễ mang theo: nhẹ, không cần giữ lạnh, ít vỡ nếu đóng gói kỹ. Để mì trong túi kín hoặc hộp nhựa có nắp, đặt nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp và hơi ẩm từ bếp.

Mùa nồm ẩm ở miền Bắc, mì dễ hút ẩm, mềm sợi và có thể mốc. Có thể phơi lại mì dưới nắng nhẹ một buổi hoặc sấy nhẹ ở nhiệt độ thấp nếu thấy sợi mềm. Mì có đốm mốc, mùi lạ thì bỏ, không cố dùng.

Mì Chũ cũng hợp cho người ốm, trẻ nhỏ: nấu nhừ hơn một chút với nước dùng xương, thêm thịt băm, rau xanh. Sợi gạo dễ tiêu, ăn nhẹ bụng.

Lỗi thường gặp khi nấu mì gạo

Mì nát khi xào. Luộc quá lâu hoặc ngâm quá mềm. Chỉ luộc vừa tới, xả lạnh kỹ, xào nhanh tay.

Mì dính chùm. Không xả nước lạnh hoặc không trộn dầu. Xả lạnh đến khi sợi tơi, để ráo, trộn chút dầu.

Canh mì đục. Cho mì sống trực tiếp vào nồi canh. Luôn luộc mì riêng rồi mới chan nước dùng.

Sợi mì cứng lõi. Ngâm chưa đủ. Mỗi loại mì khác nhau, nên thử bẻ sợi sau khi ngâm để điều chỉnh.

Ba nồi nước dùng hợp với sợi mì Chũ

Sợi mì gạo nhỏ, dai, không làm đục nước nên hợp với nhiều kiểu nước dùng hơn ngoài bát canh mì gà quen thuộc. Bí quyết chung vẫn là luộc mì riêng, chan nước thật nóng khi đã có mì trong bát. Ba nồi dưới đây dễ nấu ở bếp nhà và đều có mặt trong bữa ăn thường ngày của người miền Bắc.