Nem Bùi là món nem của làng Bùi, vùng Thuận Thành, Bắc Ninh. Đây không phải nem rán hay nem chua lên men mà là một dạng nem thính: thịt lợn, bì, mỡ thái mỏng, trộn thính gạo rang, nắm thành gói vuông, bọc trong lá sung non. Ăn với lá sung, lá đinh lăng, chấm tương ớt, vị bùi, béo và chát nhẹ.
Món ăn dân dã này có cách ăn riêng mà người ngoài vùng hay bỏ qua. Bài viết giải thích nem Bùi làm từ gì, khác nem Phùng thế nào, cách ăn đúng điệu Kinh Bắc, và những lưu ý khi mua để ăn ngon và an toàn.
Nem Bùi là nem gì
Làng Bùi thuộc vùng Ninh Xá, Thuận Thành cũ của Bắc Ninh, có nghề làm nem từ lâu. Để phân biệt với các loại nem cùng tên ở nơi khác, người ta gọi đầy đủ là nem Bùi Thuận Thành. Món nem này được bán ở chợ quê, các hàng nhậu, và gửi đi các tỉnh làm quà.
Nguyên liệu chính là thịt lợn tươi trong ngày: bì, một ít nạc và mỡ. Thịt và bì được làm sạch, hấp chín, thái thật mỏng. Thính được làm từ gạo ngâm vài giờ, rang vàng, giã hoặc xay mịn. Tất cả trộn đều với gia vị, nắm thành nắm vuông, gói bằng lá sung non và lá chuối.
Thành phẩm là những gói nem vuông vức, bóc ra thấy khối thịt, bì quyện với thính màu vàng nâu, thơm mùi gạo rang. Nem ăn ngay, không cần chờ lên men chua như nem chua Thanh Hóa.
Thính gạo: phần quyết định mùi nem
Thính là gạo rang vàng rồi giã hoặc xay thành bột. Thính ngon có mùi thơm của gạo cháy cạnh, màu vàng nâu đều, không đen, không đắng. Người làm nem lâu năm rang thính trên lửa nhỏ, đảo liên tục, đến khi hạt gạo bồng lên và có màu như cánh gián nhạt.
Thính rang chưa tới làm nem có vị sống, bột; rang quá tay làm nem đắng và sẫm màu. Thính phải được giã hoặc xay vừa mịn: quá mịn thì nem bết, quá thô thì nem sạn.
Thính để lâu sẽ ôi, mất mùi thơm. Nem làm bằng thính mới rang trong ngày luôn ngon hơn. Đây cũng là lý do nem Bùi làm tại làng thường được khen thơm hơn nem làm công nghiệp.
Chọn và rửa lá sung
Lá sung để ăn nem phải là lá non, màu xanh nhạt, mỏng, mềm, không có sâu. Lá già cứng, chát gắt và khó nhai. Người làng Bùi thường hái lá sung ngay trong vườn, gói kèm nem khi còn tươi.
Mua lá sung ở chợ, nên ngâm nước muối loãng khoảng mười phút, rửa lại dưới vòi nước, vẩy khô. Lá sung để lâu dễ héo, nên mua vừa đủ dùng trong ngày.
Nem Bùi và nem Phùng khác nhau thế nào
Hai món nem thính nổi tiếng miền Bắc thường được đem ra so sánh.
| Tiêu chí | Nem Bùi (Bắc Ninh) | Nem Phùng (Hà Nội) |
|---|---|---|
| Thành phần | Bì, nạc, mỡ, thính | Chủ yếu là bì, thính |
| Độ ẩm | Ướt hơn, quyện thành khối | Tơi, khô hơn |
| Vị | Đậm, béo | Thanh, tơi |
| Hình dạng | Gói vuông, bọc lá sung | Thường gói lá, nắm hoặc gói vuông |
| Ăn kèm | Lá sung, lá đinh lăng, tương ớt | Lá sung, lá đinh lăng, rau thơm |
Ăn nem Bùi đúng điệu
Cuốn với lá sung non. Lá sung non có vị chát nhẹ, bùi, giúp cân lại vị béo của mỡ và bì. Mỗi miếng nem đặt vào lá sung, cuộn lại rồi ăn. Người làm nem thường gói kèm rất nhiều lá trong mỗi gói nem.
Thêm lá đinh lăng. Lá đinh lăng thơm hăng nhẹ, ăn cùng lá sung tạo vị phức hợp. Có thể thêm lá ổi non, lá mơ tùy thích.
Chấm tương ớt. Người Bắc Ninh hay chấm nem Bùi với tương ớt. Cũng có người chấm nước mắm pha tỏi ớt chua ngọt.
Ăn như món nhắm. Nem Bùi thường xuất hiện trong mâm nhậu với bia hoặc rượu. Uống có chừng mực và không lái xe sau khi uống.
Ăn no như một món chính. Vì nhiều lá kèm, nem Bùi ăn khá no. Có người ăn với cơm hoặc bánh đa nướng.
Tự làm nem thính kiểu nem Bùi tại nhà
Cách làm dưới đây theo tinh thần nem Bùi, phục vụ khoảng 4–5 người. Thịt phải tươi trong ngày.
- Chuẩn bị 500 g bì lợn, 200 g thịt nạc, 100 g mỡ khổ. Làm sạch, xát muối, cạo sạch lông bì, rửa lại, để ráo.
- Hấp thịt, bì, mỡ khoảng 10–15 phút đến khi chín, để nguội. Thái thật mỏng, bì thái sợi, nạc và mỡ thái mỏng ngang thớ.
- Làm thính: 150 g gạo tẻ ngâm khoảng 3 giờ, để ráo, rang lửa nhỏ đến vàng đều, hạt bồng lên. Để nguội, xay hoặc giã mịn.
- Trộn thịt, bì, mỡ với thính, nêm muối, chút đường, tiêu, tỏi băm. Trộn đến khi hỗn hợp quyện, hơi ẩm.
- Nắm thành nắm vuông vừa lòng bàn tay, gói bằng lá sung non rồi bọc thêm lá chuối bên ngoài.
- Để nơi mát vài giờ cho thính ngấm thì ăn được. Ăn kèm lá sung, lá đinh lăng, tương ớt.
Mua và giữ nem Bùi an toàn
Mua nem làm trong ngày. Nem thính làm từ thịt và bì đã chín nhưng không qua lên men hay bảo quản, nên dễ hỏng, nhất là mùa nóng. Hỏi người bán ngày làm, ăn càng sớm càng tốt.
Kiểm tra mùi và độ nhớt. Nem ngon thơm mùi thính rang, không có mùi chua, mùi hôi. Thấy nhớt, chảy nước, chua thì không ăn.
Bảo quản lạnh nếu chưa ăn. Nem nên để ngăn mát, ăn trong khoảng một đến hai ngày. Không để nem ngoài trời nắng nhiều giờ.
Lá sung cũng cần sạch. Lá sung non ăn sống nên được rửa kỹ, ngâm nước muối loãng. Người có bệnh mạn tính nên ăn lá ở mức vừa phải.
Mang đi xa. Đựng trong hộp có đá hoặc túi giữ lạnh, ăn ngay khi tới nơi. Không nên mang nem đi đường dài nhiều giờ mà không giữ lạnh.
Nem Bùi giữa các món nem miền Bắc
Miền Bắc có nhiều loại nem: nem rán (chả giò), nem chua, nem thính, nem cuốn. Nem Bùi và nem Phùng thuộc nhóm nem thính, dùng thịt hoặc bì đã chín trộn thính, ăn ngay. Ở Ninh Bình có nem chua Yên Mạc, Thanh Hóa có nem chua lên men; những món đó cách làm và cách ăn khác hẳn.
Người mới ăn nem thính lần đầu thường bất ngờ với lượng lá đi kèm. Đừng ăn nem không, cái hay của món nằm ở chỗ miếng nem béo được cuộn trong lá chát, chấm cay, nhai chậm.
Nem Bùi trong đời sống làng quê Kinh Bắc
Ở vùng Thuận Thành, nem Bùi có mặt trong mâm cỗ, buổi họp mặt, hay đơn giản là món nhắm chiều. Nghề nem giúp nhiều gia đình ở làng có thêm thu nhập, và cái tên nem Bùi ngày càng được biết đến rộng hơn.
Món nem không cầu kỳ nhưng đòi hỏi nguyên liệu tươi và tay làm sạch sẽ. Chính sự đơn giản đó giữ cho nem Bùi vị riêng: béo của mỡ và bì, bùi của thính, chát của lá sung, cay của tương ớt.
Ghé Thuận Thành dịp hội chùa Dâu hay đi thăm vùng Kinh Bắc, một bữa nem Bùi cuốn lá sung là cách gọn nhất để biết khẩu vị dân dã nơi này.
Bày một đĩa nem Bùi khi nhà có khách
Nem Bùi bóc ra ăn ngay, nhưng bày cho gọn thì khách lần đầu ăn mới dễ theo được kiểu cuốn lá của người Thuận Thành.
- Bóc lớp lá chuối bên ngoài, giữ lại lớp lá sung áp sát nem làm lót đĩa.
- Dùng đũa tách nem thành từng miếng nhỏ cỡ đầu ngón tay. Không dùng dao cắt vì thính và bì dễ nát vụn, miếng nem mất dáng.
- Xếp lá sung non, lá đinh lăng thành từng chồng riêng quanh đĩa nem để mỗi người tự lấy, lá to đặt dưới, lá nhỏ đặt trên.
- Múc tương ớt ra bát nhỏ cho từng người hoặc từng cặp ngồi cạnh nhau, tránh mọi người cùng chấm một bát.
- Mùa nóng, chỉ bày lượng ăn trong khoảng một giờ. Phần còn lại gói kín cho ngay vào ngăn mát, không để đĩa nem nằm trên mâm cả buổi.
- Ai mới ăn lần đầu, gợi ý họ cuốn một miếng nem với hai loại lá rồi chấm; nem ăn không thì béo và nhanh ngán.
Câu hỏi thường gặp
Nem Bùi có phải nem chua không?
Không. Nem Bùi là nem thính, thịt và bì được hấp chín rồi trộn thính, ăn ngay. Nem chua là thịt sống lên men nhiều ngày, vị chua rõ.
Nem Bùi để được bao lâu?
Nên ăn trong ngày; để ngăn mát được khoảng một đến hai ngày. Nem có mùi chua, nhớt là đã hỏng, không nên ăn.
Không có lá sung thì ăn với lá gì?
Có thể dùng lá đinh lăng, lá ổi non, lá mơ, hoặc xà lách. Vị chát nhẹ của lá giúp cân vị béo, nên ưu tiên các loại lá có vị chát.
Nem Bùi khác nem Phùng ở đâu?
Nem Bùi có cả bì, nạc, mỡ, ướt và béo hơn. Nem Phùng chủ yếu là bì trộn thính, tơi và thanh hơn. Cả hai đều ăn với lá sung.
Phụ nữ mang thai có ăn nem Bùi được không?
Nem Bùi làm từ thịt đã chín nhưng không bảo quản, dễ nhiễm khuẩn nếu để lâu. Phụ nữ mang thai chỉ nên ăn nem làm trong ngày, giữ lạnh tốt, và ăn lượng ít.
