Lẩu cá đuối Vũng Tàu: nước chua măng nghệ, sụn giòn và cách khử mùi khai

Bên cạnh bánh khọt, lẩu cá đuối là món mà người Sài Gòn hay nhắc mỗi khi rủ nhau ra Vũng Tàu, nay thuộc TP. Hồ Chí Minh mở rộng. Nồi lẩu màu vàng nhạt của nghệ, chua thanh của măng, ngọt của cá, những miếng cá đuối trắng có phần sụn giòn sần sật. Ăn với bún, rau muống, bắp chuối, chấm muối ớt hoặc mắm.

Cá đuối là loài cá sụn, thịt khác hẳn cá thường và có mùi khai nếu sơ chế không kỹ. Vì vậy lẩu cá đuối ngon hay dở phụ thuộc nhiều vào người nấu. Bài này giúp bạn hiểu món ăn, gọi đúng ở quán và tự nấu ở nhà mà không bị mùi.

Cá đuối là cá gì, vì sao hợp nấu lẩu

Cá đuối có thân dẹt, hình thoi hoặc tròn, đuôi dài, sống ở đáy biển. Bộ xương của cá đuối là sụn chứ không phải xương cứng, nên khi nấu, phần sụn mềm giòn, ăn được cả. Thịt cá trắng, thớ dài, ngọt và hơi dai.

Cá đuối dùng nấu lẩu thường là phần thân và vây, cắt miếng vừa ăn. Thịt cá chịu nhiệt tốt, không nát khi nấu lâu trong nồi lẩu, lại hút vị chua của măng và nghệ. Đó là lý do người Vũng Tàu chọn cá đuối để nấu lẩu chua thay vì nhiều loại cá khác.

Cá đuối tươi có mùi khai nhẹ, do trong thịt cá sụn tự nhiên có hợp chất tạo mùi. Cá càng để lâu mùi càng rõ. Sơ chế đúng cách sẽ loại bỏ phần lớn mùi này.

Nồi lẩu cá đuối Vũng Tàu có gì

Nước lẩu. Nấu từ xương cá hoặc xương heo, thêm măng chua, nghệ tươi, thơm (dứa), cà chua, có quán thêm me. Vị chua thanh, hơi cay, màu vàng nhạt.

Cá đuối. Cắt miếng vừa ăn, đã sơ chế, xếp riêng ra đĩa để nhúng hoặc nấu sẵn trong nồi.

Rau. Rau muống, bắp chuối bào, cải xanh, ngò om, bông súng tùy mùa.

Bún. Bún tươi sợi nhỏ, ăn kèm thay cơm.

Nước chấm. Muối ớt xanh, nước mắm ớt, hoặc mắm nêm tùy quán.

Gọi và ăn lẩu cá đuối ở quán

Ở Vũng Tàu, lẩu cá đuối thường được bán theo nồi nhỏ, vừa, lớn. Cách ăn giúp bạn cảm nhận rõ vị.

1. Hỏi quán cá đuối hôm nay có tươi không, cá đánh bắt trong ngày hay cá đông lạnh.
2. Gọi nồi vừa đủ số người; cá đuối đã nấu không nên để thừa.
3. Khi nồi sôi, nếm nước lẩu trước. Thích chua hơn thì xin thêm măng, thích cay thì xin ớt.
4. Thả cá vào, đợi nước sôi lại vài phút cho cá chín. Ăn phần thịt trước, phần sụn sau.
5. Nhúng rau muống, bắp chuối vào nước lẩu, ăn kèm bún, chấm muối ớt hoặc mắm.
6. Cuối bữa, chan nước lẩu vào bún, thêm rau, đây là phần nhiều người thích nhất.

Sơ chế cá đuối khử mùi khai

Đây là bước quyết định khi nấu ở nhà. Cá đuối mua ở chợ hải sản các thành phố lớn thường đã được cắt khúc.

1. Chọn cá tươi: da bóng, nhớt trong, thịt chắc, mùi biển nhẹ. Cá có mùi khai nồng, da xỉn, thịt nhão là cá để lâu.
2. Cạo sạch nhớt trên da bằng dao, có thể dùng nước nóng khoảng bảy tám mươi độ dội lên rồi cạo cho dễ.
3. Chà cá với muối hột và chanh hoặc giấm, bóp mạnh tay khoảng năm phút.
4. Rửa lại nhiều lần bằng nước sạch.
5. Chần cá qua nước sôi có gừng, sả, rượu trắng chừng một phút, vớt ra ngâm nước lạnh, rửa lại.
6. Cắt miếng vừa ăn, ướp với chút muối, nước mắm, nghệ băm, hành tím trong mười lăm phút.

Nấu lẩu cá đuối tại nhà

Lượng cho bốn người.

1. Phi thơm hành tím, tỏi, sả băm, thêm nghệ tươi băm xào cho dậy mùi.
2. Cho cà chua, thơm cắt miếng, một chén măng chua đã rửa bớt chua vào xào sơ.
3. Đổ khoảng hai lít nước dùng xương, đun sôi, nêm muối, đường, nước mắm, me nếu muốn chua thêm.
4. Cho cá đuối đã ướp vào, nấu lửa vừa khoảng mười phút cho cá chín và thấm.
5. Dọn kèm rau muống, bắp chuối, ngò om, bún, chén muối ớt xanh.

Vì sao lẩu cá đuối Vũng Tàu có vị riêng

Nhiều nơi ven biển miền Nam đều có lẩu cá đuối, nhưng kiểu Vũng Tàu được nhớ vì ba thứ đi cùng nhau: măng chua, nghệ tươi và thơm. Măng chua cho vị chua sâu, hơi lên men và độ giòn; nghệ tươi khử bớt mùi cá sụn, tạo màu vàng nhạt; thơm thêm chút ngọt và mùi trái chín. Ba vị này đỡ cho nhau, khiến nồi lẩu chua mà không gắt, đậm mà không ngấy.

Một điểm nữa là nguồn cá. Vũng Tàu có bến cá và chợ hải sản lớn, cá đuối về hằng ngày, quán chọn được con cỡ vừa, thịt chắc. Cá đuối càng to thì thịt càng dai và mùi càng rõ, nên quán ngon thường chuộng cá cỡ trung bình.

Người địa phương còn để ý tỉ lệ cái và nước: lẩu ngon phải có nhiều măng, nước vừa sánh nhẹ chứ không loãng như canh chua. Khi múc, mỗi chén nên có cả măng, cá và chút thơm.

Đi ăn lẩu cá đuối ở Vũng Tàu

Các quán lẩu cá đuối tập trung ở những con đường gần bãi biển và quanh khu chợ hải sản. Nhiều quán là quán bình dân, ngồi ngoài trời, gió biển thổi mát, rất hợp vào buổi chiều tối sau khi tắm biển. Quán đông người địa phương thường là quán nấu ổn.

Nên hỏi giá nồi lẩu trước khi gọi, vì giá thay đổi theo cỡ nồi, theo mùa và theo khu. Cuối tuần và các dịp lễ, quán đông, đôi khi phải chờ. Nếu đi nhóm lớn, nên gọi đặt trước hoặc tới sớm.

Không ăn những loài cá đuối được bảo vệ hoặc có kích thước bất thường mà người bán không nói rõ nguồn gốc. Quán chính đáng bán các loài cá đuối đánh bắt thông thường ở vùng biển gần bờ.

Các món cá đuối khác ở Vũng Tàu

Ngoài lẩu, cá đuối còn được làm nhiều cách. Nếu đi nhóm, có thể gọi thêm để so sánh.

Những điều nên biết

Một vài lưu ý giúp bữa lẩu cá đuối trọn vẹn.

• Người dị ứng hải sản nên thận trọng hoặc thử ít.
• Cá đuối giàu đạm; người bị gout, bệnh thận nên ăn vừa phải và hỏi bác sĩ nếu đang ăn kiêng.
• Chọn quán có bể cá hoặc cá được bảo quản lạnh tốt.
• Nếu nước lẩu có mùi khai rõ, cá không tươi hoặc sơ chế chưa kỹ; nên đổi món.
• Nếu uống bia rượu cùng bữa lẩu, uống vừa phải và không lái xe về.

Lẩu cá đuối cho trẻ nhỏ và người kém chua cay

Xin nồi ít chua, không ớt. Nhiều quán ở Vũng Tàu sẵn lòng nấu nồi nước bớt măng chua, không cho ớt vào nồi, để ớt và muối ớt riêng trên bàn. Người lớn muốn cay thì tự thêm vào chén.

Sụn cá đuối dễ ăn hơn xương cá. Cá đuối là cá sụn nên không có xương dăm như cá đồng; trẻ lớn có thể ăn phần thịt và sụn mềm. Trẻ nhỏ thì người lớn vẫn nên xé nhỏ, bỏ phần sụn cứng ở rìa vây.

Mùi khai là thứ trẻ hay chê. Nếu quán sơ chế chưa kỹ, mùi khai nhẹ còn trong thịt; người lớn có thể không để ý nhưng trẻ ngửi là thấy. Nếm thử trước rồi mới gắp cho trẻ.

Người đau dạ dày ăn ít nước. Nước lẩu chua của măng và thơm, thêm ớt, dễ làm người đau dạ dày khó chịu. Nên ăn thịt cá, rau với bún, chan ít nước.

Người dị ứng hải sản tránh hẳn. Cá đuối là cá biển; người có tiền sử dị ứng hải sản không nên thử, kể cả chỉ húp nước lẩu.