Ở TP. Hồ Chí Minh, cơm tấm có mặt từ sáng tới khuya: quán vỉa hè dựng lò than từ sáu giờ sáng, xe đẩy đầu hẻm bán trưa, quán lớn mở tới nửa đêm. Một đĩa cơm tấm chuẩn gồm hạt tấm trắng tơi, miếng sườn nướng cháy cạnh bóng mỡ, nhúm bì trộn thính, miếng chả trứng vàng, rưới mỡ hành, kèm đồ chua và chén nước mắm ngọt. Đơn giản, nhưng mỗi thành phần đều có cách làm riêng.
Cơm tấm vốn là món của nhà nghèo ngày trước, dùng hạt gạo vỡ sau khi xay xát. Ngày nay nó thành món ăn mang tính biểu tượng của Sài Gòn. Bài này giải thích từng phần của đĩa cơm, cách gọi đúng kiểu, nhận ra quán làm kỹ và cách làm lại ở nhà.
Hạt tấm: vì sao không phải gạo thường
Tấm là những mảnh gạo vỡ trong quá trình xay xát. Hạt tấm nhỏ, khi hấp hoặc nấu ít nước sẽ chín tơi, rời hạt, có độ bở nhẹ khác hẳn cơm gạo nguyên. Người Sài Gòn ăn quen cảm giác này, nên quán ngon vẫn giữ cơm từ tấm chứ không thay bằng gạo thường.
Cơm tấm ngon hạt khô ráo, không dính, mềm nhưng không nhão. Nhiều quán hấp cơm bằng xửng thay vì nấu nồi cơm điện để hạt tơi hơn. Khi tự nấu, bạn nên vo tấm nhẹ tay, cho ít nước hơn gạo thường và để cơm nghỉ đủ lâu sau khi chín.
Từng món trên đĩa cơm
Sườn nướng. Sườn cốt lết thái mỏng, đập dẹt, ướp sả, tỏi, hành, đường, nước mắm, chút mật ong hoặc sữa đặc, nướng trên than hồng. Miếng sườn đúng kiểu cháy cạnh, bóng, mềm, thơm mùi than.
Bì. Da heo luộc thái sợi mỏng trộn với thịt nạc luộc thái sợi và thính gạo rang. Bì ngon dai giòn, thơm thính, không có mùi hôi.
Chả trứng. Thịt băm, trứng, miến, nấm mèo hấp thành khối, phết lòng đỏ trứng lên mặt cho vàng. Cắt miếng vuông, mềm, béo.
Mỡ hành. Hành lá thái nhỏ trộn mỡ heo hoặc dầu nóng, rưới lên mặt cơm. Thiếu mỡ hành, cơm tấm mất một nửa mùi.
Đồ chua và rau. Đồ chua cà rốt, củ cải, dưa leo, cà chua thái lát. Giúp cân lại vị béo của sườn và chả.
Nước mắm. Pha ngọt hơn nước chấm thường, trong, có tỏi ớt. Chan lên cơm chứ không chỉ chấm.
Gọi một đĩa cơm tấm đúng kiểu
Ở quán, cơm tấm được gọi theo các món ăn kèm. Vài thói quen giúp bạn gọi gọn, đúng ý.
- Nói tên món kèm: "sườn bì chả" là đĩa đầy đủ phổ biến nhất. Muốn thêm trứng ốp la thì nói "thêm trứng".
- Nếu ăn nhiều sườn, gọi "sườn thêm" hoặc sườn cây, sườn non tùy quán có.
- Xin thêm mỡ hành và nước mắm nếu thích; nhiều quán để sẵn bình nước mắm trên bàn.
- Chan nước mắm đều lên cơm trước khi ăn, không để chén nước mắm riêng như ăn bún.
- Người Sài Gòn hay gọi thêm chén canh rau hoặc canh khổ qua đi kèm, nhiều quán cho miễn phí.
Cơm tấm sáng, cơm tấm trưa và cơm tấm khuya
Cùng một món nhưng mỗi khung giờ ở Sài Gòn có không khí và cách bán khác nhau.
| Khung giờ | Kiểu quán thường gặp | Điểm đáng chú ý |
|---|---|---|
| Sáng sớm | Quán vỉa hè, xe đẩy đầu hẻm | Sườn vừa nướng, cơm mới hấp, đông dân văn phòng |
| Trưa | Quán bình dân, quán cơm văn phòng | Nhiều món kèm thêm, có canh, rau xào |
| Tối và khuya | Quán lớn mở muộn, quán ven đường | Nhiều sườn non, sườn cây, ăn sau giờ làm |
Làm cơm tấm sườn bì chả tại nhà
Phần khó nhất là sườn nướng và bì. Lượng cho bốn người.
- Sườn: bốn miếng sườn cốt lết, đập dẹt. Ướp với hai thìa nước mắm, hai thìa đường, một thìa mật ong, sả và tỏi băm nhuyễn, hành tím, tiêu, chút dầu ăn, ít nhất hai tiếng hoặc qua đêm.
- Nướng sườn trên than hoặc lò nướng nhiệt cao, quét thêm nước ướp, trở mặt tới khi xém cạnh.
- Bì: luộc da heo cạo sạch và một miếng thịt nạc, thái sợi thật mỏng. Trộn với thính gạo rang, chút tỏi phi, muối, đường.
- Chả trứng: trộn ba trăm gam thịt băm với ba trứng (giữ lại một lòng đỏ), miến, nấm mèo ngâm thái nhỏ, nước mắm, tiêu. Hấp hai mươi lăm phút, phết lòng đỏ lên mặt, hấp thêm năm phút.
- Nước mắm: một phần nước mắm, một phần đường, hai phần nước, chút chanh, tỏi ớt băm. Nấu đường với nước cho tan rồi mới pha mắm để nước trong.
- Hấp cơm tấm, rưới mỡ hành, xếp sườn, bì, chả, đồ chua, chan nước mắm.
Năm lỗi khiến sườn nướng ở nhà không giống ngoài quán
Miếng sườn quá dày. Sườn quán được thái mỏng và đập dẹt bằng sống dao, nên chín nhanh, thấm sâu. Sườn dày phải nướng lâu, ngoài cháy mà trong còn đỏ, nước ướp không vào tới giữa.
Ướp quá ngắn. Ướp mười lăm phút chỉ đủ thấm mặt ngoài. Ít nhất hai tiếng, qua đêm càng tốt, và nhớ lật mặt vài lần.
Thiếu chất tạo bóng. Mật ong, sữa đặc hoặc chút nước màu giúp miếng sườn bóng và cháy cạnh đẹp. Không có thứ này, sườn khô và nhạt màu.
Nhiệt quá thấp. Than phải hồng, lò nướng phải đủ nóng. Nướng lửa nhỏ quá lâu thì sườn ra nước, dai và không có mùi khói.
Không quét nước ướp khi nướng. Quán nướng vừa trở vừa quét lại nước ướp hoặc mỡ hành. Bước nhỏ này giữ miếng sườn ẩm và đậm vị.
Từ món của người lao động tới món của cả thành phố
Người lớn tuổi ở Sài Gòn kể rằng cơm tấm ngày trước là món rẻ của người lao động, nấu từ tấm vốn được bán rẻ hơn gạo nguyên. Đĩa cơm khi ấy đơn giản, có khi chỉ là cơm tấm, mỡ hành, nước mắm và chút bì. Dần dần, khi thành phố đông đúc, các quán thêm sườn nướng, chả trứng, trứng ốp la, và cơm tấm trở thành bữa ăn đủ đầy cho mọi tầng lớp.
Ngày nay cơm tấm có ở mọi khu: quán bình dân chỉ vài bàn ghế nhựa, quán lâu năm truyền qua mấy đời, quán máy lạnh trong trung tâm thương mại. Giá một đĩa vì vậy dao động khá rộng tùy quán và món kèm. Người Sài Gòn vẫn hay tin những quán vỉa hè có lò than đỏ lửa và hàng người chờ mỗi sáng.
Nhận ra quán cơm tấm làm kỹ
Quán cơm tấm ở Sài Gòn rất nhiều. Vài dấu hiệu dưới đây giúp bạn chọn chỗ ăn ngon mà không cần tên tuổi.
- Có lò than nướng sườn liên tục, khói thơm mùi sả mật ong.
- Hạt cơm tơi, không vón cục, không khô cứng.
- Bì trắng ngà, sợi đều, thơm thính, không có mùi hôi.
- Chả trứng mềm, có lớp lòng đỏ vàng trên mặt, không khô.
- Nước mắm trong, không quá ngọt gắt, có tỏi ớt tươi.
- Đồ chua giòn, không nhũn, không chua gắt.
Cơm tấm chay và một đĩa cơm tấm nhẹ bụng
Sài Gòn có không ít quán cơm chay bán cơm tấm chay, nhất là vào ngày rằm, mùng một. Đĩa cơm vẫn đủ hình dáng quen thuộc: miếng sườn chay làm từ đậu nành hoặc mì căn tẩm ướp rồi nướng, bì chay làm từ củ sắn hay đậu hũ ky thái sợi, chả chay hấp vàng mặt, ăn với đồ chua và nước tương pha hoặc nước mắm chay. Người ăn mặn thử một lần cũng thấy khá gần, nhất là phần sườn nướng thơm khói.
Với người ăn mặn mà cần bữa nhẹ hơn, có vài cách gọi đơn giản. Gọi sườn và bỏ bì, vì bì trộn thính có mỡ heo luộc. Xin ít mỡ hành hoặc để riêng chén. Xin thêm dưa leo, cà chua, đồ chua thay cho trứng ốp la. Chén nước mắm thì chỉ chan một ít lên cơm, phần còn lại để chấm sườn; chan ngập đĩa là cách nhanh nhất để đĩa cơm thành quá ngọt và quá mặn.
Ở nhà, sườn ướp xong có thể nướng bằng nồi chiên không dầu để ít mỡ hơn chiên chảo, miễn là cuối cùng quết thêm một lớp mỡ hành và nướng sát nhiệt vài phút cho mặt sườn có chỗ sém.
Câu hỏi thường gặp
Vì sao cơm tấm phải làm từ tấm chứ không dùng gạo thường?
Hạt tấm vỡ nhỏ nên chín tơi, rời hạt và thấm nước mắm tốt hơn. Dùng gạo thường cũng ăn được nhưng sẽ không có cảm giác hạt cơm bở nhẹ đặc trưng.
Thính trong bì làm từ gì?
Thính là gạo rang vàng rồi xay mịn. Thính hút bớt ẩm, tạo mùi thơm rang và giúp bì không bị dính vào nhau.
Cơm tấm Sài Gòn khác cơm tấm Long Xuyên thế nào?
Cơm tấm Long Xuyên thường có sườn ram hoặc sườn nướng ướp đậm hơn, kèm lạp xưởng, trứng, và nước mắm đặc trưng riêng. Cơm tấm Sài Gòn phổ biến bộ sườn bì chả, nước mắm ngọt chan cơm.
Ướp sườn nướng bao lâu là đủ?
Tối thiểu hai tiếng, tốt nhất là qua đêm trong ngăn mát. Sườn đập dẹt, thái mỏng thì thấm nhanh hơn.
Cơm tấm có phải chỉ ăn sáng?
Không. Ở Sài Gòn cơm tấm bán suốt ngày, từ sáng sớm tới khuya. Mỗi khung giờ có kiểu quán khác nhau nhưng món ăn cơ bản giống nhau.
