Gỏi gà măng cụt Lái Thiêu: dùng trái xanh, gọt sao không thâm và trộn đúng vị

Lái Thiêu, vùng vườn ven sông Sài Gòn thuộc Thuận An, Bình Dương cũ (nay thuộc TP. Hồ Chí Minh mở rộng), từ lâu nổi tiếng với vườn măng cụt, sầu riêng, dâu. Mùa măng cụt, người Lái Thiêu không chỉ ăn trái chín ngọt mà còn hái trái xanh làm gỏi gà măng cụt, món ăn chỉ có vài tuần mỗi năm và gần như không gặp ở nơi khác.

Gỏi gà măng cụt có vị lạ với người chưa biết: phần ruột trái măng cụt xanh giòn sần sật, chua nhẹ, hơi chát, trộn với gà xé ngọt, rau răm thơm, đậu phộng bùi. Bài này giải thích vì sao phải dùng trái xanh, cách gọt không bị thâm, cách trộn và mùa nào có món này.

Vì sao dùng măng cụt xanh chứ không phải trái chín

Măng cụt chín có múi trắng mềm, ngọt chua, rất ngon ăn tươi nhưng không đứng được khi trộn gỏi, múi sẽ nát và tiết nước. Măng cụt còn xanh, chưa chuyển màu tím, có phần ruột bên trong chắc, giòn, vị chua nhẹ và chát. Khi được gọt sạch vỏ và nhựa, phần ruột này trở thành nguyên liệu gỏi rất đặc biệt, giống như bưởi, xoài xanh hay ngó sen trong các món gỏi khác.

Người làm vườn thường hái trái xanh từ những cây sai quả, tỉa bớt để trái còn lại lớn hơn. Vì vậy gỏi măng cụt vừa là món ngon vừa là cách tận dụng trái tỉa của nhà vườn.

Mùa măng cụt ở Lái Thiêu và miền Đông thường rơi vào khoảng tháng năm đến tháng bảy, tùy năm. Trái xanh để làm gỏi có trong vài tuần đầu mùa.

Gọt măng cụt xanh không bị thâm

Măng cụt xanh có nhiều nhựa vàng. Nhựa này dính vào tay rất khó rửa và làm ruột trái bị thâm đen nếu không xử lý đúng.

1. Đeo găng tay nilon hoặc cao su trước khi gọt. Nhựa măng cụt có thể làm da tay đen, rát.
2. Chuẩn bị một thau nước muối loãng pha chút chanh hoặc nước vo gạo.
3. Dùng dao sắc gọt bỏ lớp vỏ xanh dày bên ngoài, gọt sâu tới phần ruột trắng.
4. Ngâm ngay phần ruột vào thau nước muối để không bị thâm.
5. Cắt ruột thành múi hoặc lát mỏng, ngâm thêm mười lăm phút, thay nước một lần cho bớt nhựa và chát.
6. Vớt ra để ráo hoàn toàn trước khi trộn gỏi.

Những thứ trộn cùng măng cụt

Gà. Gà ta luộc chín, xé sợi vừa ăn. Gà ta thịt chắc, ngọt, hợp với vị chua chát của măng cụt hơn gà công nghiệp.

Tôm và thịt. Nhiều nhà thêm tôm luộc chẻ đôi và thịt ba chỉ luộc thái mỏng để món phong phú hơn.

Hành tây. Thái mỏng, ngâm nước đá cho bớt hăng, tạo độ giòn ngọt.

Rau răm. Thứ rau gần như bắt buộc trong gỏi gà miền Nam, mùi thơm cay nhẹ.

Đậu phộng, hành phi. Rắc lên trên cùng, tạo vị bùi và mùi thơm.

Nước trộn. Nước mắm, đường, chanh, tỏi, ớt. Nêm vừa chua ngọt, không quá chua vì măng cụt đã có vị chua.

Trộn gỏi gà măng cụt cho bốn người

Món gỏi nên trộn ngay trước khi ăn để măng cụt giữ được độ giòn.

1. Chuẩn bị khoảng mười trái măng cụt xanh, nửa con gà ta luộc xé sợi, hai trăm gam tôm luộc, một củ hành tây, một bó rau răm.
2. Pha nước trộn: ba thìa nước mắm, hai thìa đường, hai thìa nước cốt chanh, tỏi ớt băm. Khuấy tan đường.
3. Cho gà xé, tôm, hành tây vào thau, rưới nửa phần nước trộn, trộn đều cho thấm.
4. Thêm măng cụt đã ráo, rau răm, rưới phần nước còn lại, trộn nhẹ tay.
5. Bày ra đĩa, rắc đậu phộng rang, hành phi. Ăn kèm bánh phồng tôm.

Gỏi gà măng cụt và các món gỏi gà miền Nam

Gỏi gà ở miền Nam có nhiều biến thể theo trái cây và rau địa phương. Bảng dưới đây giúp bạn thấy vị trí của gỏi măng cụt.

Chọn trái măng cụt xanh đúng độ

Màu vỏ. Vỏ xanh đều, chưa có vệt tím hay hồng. Trái bắt đầu ửng tím là đã chuyển chín, ruột mềm đi.

Kích cỡ. Chọn trái cỡ vừa tới lớn. Trái quá nhỏ, ruột ít, gọt xong chẳng còn bao nhiêu và chát gắt.

Độ cứng. Bóp thấy chắc tay, không có chỗ mềm. Trái có vết sâu, vết nứt thường bị nhựa chảy vào ruột.

Cuống và tai. Cuống xanh tươi, tai trái không héo. Trái hái lâu, cuống khô, ruột dễ bị xơ.

Mua theo lượng. Mười trái xanh thường chỉ ra một đĩa gỏi vừa cho bốn người, vì phần vỏ dày chiếm nhiều. Tính dư một chút khi đi chợ.

Vì sao món này gắn với Lái Thiêu

Lái Thiêu là một trong những vùng trồng măng cụt sớm ở miền Đông, nằm trên đất phù sa ven sông Sài Gòn. Những vườn măng cụt lâu năm, cây cao, tán rộng, cho trái nhiều. Khi trái ra quá dày, nhà vườn tỉa bớt trái xanh, và gỏi măng cụt ra đời từ chính những trái tỉa đó.

Cùng với quá trình đô thị hóa, diện tích vườn ở Lái Thiêu thu hẹp nhiều so với trước. Món gỏi gà măng cụt vì thế càng hiếm, thường chỉ còn ở những nhà vườn giữ nghề hoặc quán quen của người địa phương. Với người Lái Thiêu lớn tuổi, đây là món của ký ức mùa trái cây hơn là món để bán.

Ăn gỏi măng cụt ở Lái Thiêu

Vào mùa măng cụt, một số nhà vườn và quán ăn quanh Lái Thiêu có món gỏi gà măng cụt trong thực đơn. Khách tới vườn ăn trái cây cũng có thể hỏi chủ vườn có làm gỏi không. Nhiều khi đây là món nhà vườn làm theo yêu cầu, cần đặt trước vì phải gọt măng cụt khá lâu.

Ngoài mùa, gỏi măng cụt hầu như không có, hoặc dùng măng cụt đông lạnh nên kém giòn. Muốn ăn đúng vị, hãy đi vào khoảng đầu mùa, khi trái xanh vừa đủ lớn. Giá món gỏi thường cao hơn gỏi gà thông thường vì công gọt và nguyên liệu theo mùa.

Lái Thiêu cũng nổi tiếng với nghề gốm, có thể kết hợp ghé thăm làng gốm và vườn trái cây trong một ngày từ trung tâm TP. Hồ Chí Minh.

Lỗi hay gặp khi tự làm

Kiểm lại những điểm sau nếu đĩa gỏi chưa như ý.

• Không đeo găng: tay đen vì nhựa, khó rửa trong vài ngày.
• Không ngâm nước muối ngay: ruột măng cụt thâm đen, nhìn kém hấp dẫn.
• Dùng trái đã ửng tím: ruột mềm, nát khi trộn.
• Trộn quá sớm: măng cụt tiết nước, gỏi nhão.
• Nêm quá chua: át vị chua chát tự nhiên của măng cụt.

Không có măng cụt xanh thì thay bằng gì

Măng cụt xanh chỉ có trong vài tháng giữa năm. Ngoài mùa, người miền Nam vẫn làm gỏi gà với những thứ giòn, chát nhẹ khác, mỗi thứ cho một món gỏi gần giống nhưng không thay hẳn được.