Hủ tiếu Sài Gòn: Nam Vang, hủ tiếu gõ, hủ tiếu mì và ăn khô hay nước

Nếu phở là món ăn sáng tiêu biểu của Hà Nội thì hủ tiếu là thứ gần gũi nhất với người Sài Gòn. Từ xe hủ tiếu gõ đi trong hẻm lúc khuya, quán hủ tiếu Nam Vang đông khách buổi sáng, tới tiệm hủ tiếu mì của người Hoa ở Chợ Lớn, món này có mặt ở mọi góc thành phố với nhiều biến thể.

Người mới tới Sài Gòn thường bối rối trước tấm bảng gọi món dài: Nam Vang, sa tế, bò kho, mì, khô, nước, thập cẩm. Bài này giúp bạn phân biệt các kiểu hủ tiếu phổ biến, cách gọi một tô đúng ý, nhận quán ngon và nấu nồi nước hủ tiếu ngọt trong tại nhà.

Hủ tiếu từ đâu tới

Hủ tiếu gốc từ món mì sợi gạo của người Hoa Triều Châu, theo chân người Hoa vào miền Nam và Campuchia. Qua thời gian, món ăn pha trộn với khẩu vị Việt và Khmer, sinh ra nhiều kiểu: hủ tiếu Nam Vang mang tên gọi Phnom Penh, hủ tiếu Mỹ Tho của miền Tây, hủ tiếu Sa Đéc, và hủ tiếu kiểu Sài Gòn.

Điểm chung của các kiểu hủ tiếu miền Nam là nước dùng ngọt thanh từ xương heo, khô mực, tôm khô và củ cải, không dùng hoa hồi quế như phở. Sợi hủ tiếu làm từ bột gạo, có loại sợi trong dai, có loại sợi trắng mềm hơn.

Các kiểu hủ tiếu thường gặp ở Sài Gòn

Mỗi kiểu có cách nấu và thành phần riêng. Bảng dưới đây giúp bạn biết mình đang gọi gì.

Ăn khô hay ăn nước

Hủ tiếu nước. Sợi và topping chan nước dùng nóng. Kiểu phổ biến nhất, hợp với ai thích húp nước, nhất là sáng sớm và khuya.

Hủ tiếu khô. Sợi được trộn với nước sốt làm từ nước tương, dầu hào, đường, tỏi phi, chút mỡ. Topping xếp lên trên, nước dùng được dọn riêng một chén để húp xen kẽ.

Cách trộn khô. Khi tô hủ tiếu khô được mang ra, trộn đều sợi với sốt dưới đáy tô trước khi ăn. Không trộn thì phần trên nhạt, phần dưới mặn.

Thêm gì vào. Trên bàn thường có giấm tỏi, ớt ngâm, tương ớt, tương đen, chanh. Người Sài Gòn hay thêm chút giấm tỏi cho hủ tiếu Nam Vang.

Rau ăn kèm. Giá, hẹ, xà lách, cần tàu, tần ô. Rau thường để riêng, khách tự cho vào.

Gọi một tô hủ tiếu Nam Vang đúng kiểu

Hủ tiếu Nam Vang là kiểu được gọi nhiều nhất ở quán. Thứ tự gọi dưới đây giúp bạn có đúng tô mình muốn.

1. Chọn sợi: hủ tiếu dai (sợi trong), hủ tiếu mềm, mì trứng, hoặc hủ tiếu mì (trộn hai loại).
2. Chọn kiểu: khô hay nước.
3. Chọn topping: thập cẩm (đủ thịt bằm, tôm, gan, lòng, trứng cút) hoặc bỏ bớt món không ăn được, ví dụ "không gan, không lòng".
4. Thêm nếu muốn: tôm thêm, trứng cút thêm, xương ống, hoặc xí quách.
5. Khi tô mang ra, nếm nước trước, rồi mới thêm giấm tỏi, ớt, tương.

Hủ tiếu gõ: món của hẻm Sài Gòn

Hủ tiếu gõ có tên từ tiếng gõ phách tre của người bán, vang lên trong hẻm vào chiều tối hoặc khuya. Người bán đi rao quanh hẻm, khách gọi thì mang tô tới tận cửa nhà. Hủ tiếu gõ thường đơn giản: sợi hủ tiếu, vài lát thịt heo, giá, hẹ, nước dùng, giá rẻ hơn quán.

Ngày nay xe hủ tiếu gõ ít đi rao hơn, nhiều xe đứng cố định ở đầu hẻm. Nhưng tiếng gõ vẫn là âm thanh đặc trưng của nhiều khu dân cư cũ. Với người Sài Gòn, tô hủ tiếu gõ lúc nửa đêm là món ăn khuya quen thuộc sau giờ làm.

Nấu nồi nước hủ tiếu ngọt trong tại nhà

Bí quyết nằm ở xương, khô mực, tôm khô và củ cải. Lượng cho sáu tô.

1. Một ký xương ống heo chần qua nước sôi, rửa sạch, cho vào nồi khoảng bốn lít nước lạnh.
2. Thêm một củ cải trắng cắt khúc, một củ hành tây, nửa con khô mực nướng thơm, một nắm tôm khô rửa sạch, chút đường phèn.
3. Đun sôi rồi hạ lửa nhỏ liu riu khoảng hai tiếng, hớt bọt thường xuyên, không đậy kín nắp.
4. Nêm muối, nước mắm, chút đường. Nước đạt khi trong, ngọt dịu, thơm mùi mực nướng.
5. Topping: thịt nạc luộc thái mỏng, tôm luộc, gan heo luộc, thịt bằm xào, trứng cút luộc, tỏi phi vàng.
6. Trụng sợi hủ tiếu, xếp topping, chan nước sôi, rắc hành, tỏi phi, tiêu. Muốn ăn khô thì trộn sợi với sốt nước tương, dầu hào, đường, tỏi phi rồi múc nước dùng ra chén riêng.

Chọn sợi hủ tiếu khi tự nấu

Hủ tiếu dai (sợi trong). Làm từ bột gạo pha bột năng hoặc bột mì, sợi trong, dai, không nát khi trụng lâu. Hợp cho hủ tiếu Nam Vang khô và hủ tiếu mì.

Hủ tiếu mềm (sợi trắng). Thuần bột gạo, sợi trắng đục, mềm và hút nước dùng. Hợp cho hủ tiếu nước, hủ tiếu gõ.

Hủ tiếu khô đóng gói. Phải ngâm nước lạnh cho mềm rồi mới trụng, nếu không sợi sẽ cứng lõi. Mỗi hiệu cần thời gian ngâm khác nhau, đọc hướng dẫn trên bao.

Hủ tiếu tươi. Bán ở chợ, dùng trong ngày, chỉ cần trụng qua nước sôi vài giây. Sợi tươi có mùi chua nhẹ là đã để lâu, không nên dùng.

Trụng sợi đúng cách. Dùng vá trụng có lỗ, nhúng sợi vào nồi nước sôi riêng, không trụng thẳng trong nồi nước dùng để nước không bị đục.

Hủ tiếu mì của tiệm người Hoa Chợ Lớn

Ở khu Chợ Lớn, những tiệm hủ tiếu mì lâu đời của người Hoa có kiểu bán riêng. Tô hủ tiếu mì thường gồm sợi hủ tiếu dai trộn sợi mì trứng vàng, vài lát xá xíu đỏ, hoành thánh nhân tôm thịt, tôm, rau cải. Nước dùng thanh, đôi khi có chút mùi cá dẹt khô hoặc cá khô nướng.

Ở các tiệm này, nhiều người gọi thêm một đĩa hoành thánh chiên hoặc sủi cảo để ăn kèm. Không gian thường cũ, chật nhưng đông khách quen. Nếu muốn hiểu vì sao hủ tiếu gắn với người Hoa Sài Gòn, đây là nơi nên ghé một lần.

Nhận ra quán hủ tiếu làm kỹ

Vài dấu hiệu giúp bạn chọn được quán ngon.

• Nước dùng trong, ngọt dịu, thơm mực nướng, không gắt ngọt bột nêm.
• Sợi hủ tiếu dai, không bở, không có mùi chua.
• Gan, lòng được làm sạch, không có mùi hôi.
• Tỏi phi vàng giòn, không cháy đắng.
• Rau tươi, giá trắng giòn.

Mua hủ tiếu mang về mà sợi không nở

Hủ tiếu là món dễ hỏng nhất khi mang về: sợi ngâm trong nước dùng chừng nửa giờ là nở, bở, nước đục. Các quán lâu năm đều có cách gói riêng, bạn chỉ cần dặn và làm thêm vài việc ở nhà.

1. Dặn quán để sợi riêng, nước dùng riêng, giá hẹ xà lách riêng. Hủ tiếu khô thì xin sốt trộn riêng một túi nhỏ, đừng để quán trộn sẵn.
2. Về tới nhà, đổ nước dùng ra nồi đun sôi lại. Không hâm nước dùng trong túi nilon hay hộp nhựa bằng lò vi sóng.
3. Sợi hủ tiếu đã chín nhưng nguội sẽ dính thành bánh; chần nhanh qua nước sôi vài giây, giũ tơi rồi cho ra tô.
4. Xếp thịt, tôm, gan lên sợi, chan nước dùng thật sôi lên trên để mọi thứ nóng đều.
5. Hủ tiếu khô: trộn sợi với sốt ngay trong tô khi sợi vừa chần còn nóng, sốt mới bám đều. Nước dùng múc ra chén riêng.
6. Hủ tiếu mang về nên ăn trong khoảng một giờ. Nước dùng thừa có thể cất ngăn mát cho bữa sau, còn sợi đã ngâm nước thì nên bỏ.