Ra Vũng Tàu, sau khi tắm biển, người Sài Gòn thường rủ nhau đi ăn bánh khọt. Những chiếc bánh nhỏ cỡ chén uống trà, vàng ươm màu nghệ, mép giòn rụm, giữa mềm, trên mặt là một con tôm tươi đỏ hồng và lớp tôm chấy, mỡ hành. Bánh được bưng ra cả đĩa đầy cùng rổ rau lớn và chén nước mắm chua ngọt.
Vũng Tàu thuộc tỉnh Bà Rịa–Vũng Tàu cũ, nay nằm trong TP. Hồ Chí Minh mở rộng. Bánh khọt là món ăn tiêu biểu của thành phố biển này, nhưng cách ăn đúng kiểu, cách nhận bánh ngon và cách đổ bánh ở nhà thì không phải ai cũng biết. Bài này đi qua từng phần.
Bánh khọt là bánh gì
Bánh khọt được đổ trong khuôn gang hoặc nhôm có nhiều lỗ tròn nhỏ, mỗi lỗ cỡ hai ba đốt ngón tay. Bột làm từ gạo xay hoặc bột gạo pha, có nghệ để tạo màu vàng và nước cốt dừa để béo. Khuôn được tráng nhiều dầu mỡ, bột đổ vào sẽ phồng lên, mép bánh chiên giòn trong dầu còn giữa vẫn mềm.
Tên gọi "khọt" được nhiều người giải thích theo âm thanh xèo xèo khi bột chạm khuôn dầu nóng, hoặc từ động tác "khọt" bánh ra khỏi khuôn. Dù tên từ đâu, thứ làm nên món ăn là sự kết hợp giữa phần mép giòn, phần giữa mềm, con tôm ngọt và rổ rau tươi.
Bánh khọt khác bánh căn miền Trung ở chỗ được chiên nhiều dầu, có nghệ và nước cốt dừa, ăn kèm rau cuốn. Bánh căn gần như hấp trong khuôn đất, không có nghệ, chấm nước cá kho hoặc nước mắm.
Một đĩa bánh khọt Vũng Tàu có gì
Bánh. Mỗi đĩa thường từ mười tới hai mươi cái, tùy quán. Bánh vàng đều, mép giòn, không bị đen.
Tôm. Tôm tươi nguyên con hoặc tôm bóc vỏ đặt trên mặt bánh. Vũng Tàu là thành phố biển nên tôm thường tươi, ngọt và chắc.
Tôm chấy. Tôm khô hoặc tôm tươi xào khô rồi giã tơi, rắc lên mặt bánh để có vị mặn ngọt và màu cam.
Mỡ hành. Hành lá trộn mỡ nóng, rưới lên bánh khi vừa ra khuôn.
Rau cuốn. Cải bẹ xanh (cải xanh) là thứ không thể thiếu, cùng xà lách, rau thơm, húng quế, diếp cá, tía tô.
Đồ chua. Đu đủ xanh, cà rốt ngâm chua ngọt, có nơi thêm xoài xanh bào.
Nước chấm. Nước mắm pha chua ngọt, loãng, có tỏi ớt và đồ chua.
Cuốn và ăn đúng kiểu
Người Vũng Tàu ăn bánh khọt bằng cách cuốn trong lá cải. Vị cay hăng của cải xanh là điểm khác biệt.
- Lấy một lá cải bẹ xanh lớn làm vỏ cuốn, có thể lót thêm lá xà lách.
- Đặt một vài lá rau thơm, húng quế lên trên.
- Gắp hai cái bánh khọt, đặt lên rau, thêm chút đồ chua đu đủ.
- Cuốn lại, chấm ngập vào chén nước mắm chua ngọt, ăn ngay.
- Ăn tới đâu cuốn tới đó; bánh để lâu sẽ mất độ giòn.
Bánh khọt, bánh xèo và bánh căn
Ba món bánh từ bột gạo hay bị nhầm lẫn. Bảng dưới đây giúp bạn phân biệt khi gọi món.
| Món | Khuôn và cách làm | Ăn kèm |
|---|---|---|
| Bánh khọt (Vũng Tàu) | Khuôn gang nhiều lỗ nhỏ, nhiều dầu, có nghệ, nước cốt dừa | Cuốn cải xanh, chấm mắm chua ngọt |
| Bánh xèo (miền Nam) | Chảo lớn, đổ mỏng, gập đôi, có giá đỗ, tôm thịt | Cuốn cải, rau rừng, chấm mắm chua ngọt |
| Bánh căn (Nam Trung Bộ) | Khuôn đất nung có nắp, ít dầu, không nghệ | Chấm nước cá kho hoặc mắm pha |
Đổ bánh khọt tại nhà
Khuôn bánh khọt bằng gang hoặc chảo chống dính nhiều lỗ có bán ở chợ và siêu thị. Lượng cho bốn người.
- Pha bột: ba trăm gam bột gạo, ba mươi gam bột năng, một thìa bột nghệ, một chút muối, hai trăm ml nước cốt dừa, khoảng ba trăm ml nước. Khuấy đều, để nghỉ ít nhất ba mươi phút.
- Thêm hành lá thái nhỏ vào bột ngay trước khi đổ.
- Tôm tươi bóc vỏ, chừa đuôi, ướp chút muối tiêu. Tôm khô xào khô rồi giã tơi làm tôm chấy.
- Đun nóng khuôn, cho dầu khoảng nửa lỗ khuôn, đợi dầu thật nóng.
- Đổ bột gần đầy lỗ, đặt tôm lên, đậy nắp khoảng hai phút. Mở nắp, chiên thêm cho mép vàng giòn.
- Dùng thìa nhỏ lấy bánh ra, xếp đĩa, rắc tôm chấy, rưới mỡ hành.
- Pha nước mắm: nước mắm, đường, nước, chanh, tỏi ớt; thêm đồ chua đu đủ cà rốt.
Ăn bánh khọt ở Vũng Tàu: gọi bao nhiêu, ngồi đâu
Quán bánh khọt ở Vũng Tàu nằm rải rác trong thành phố, nhiều nhất ở các con đường gần bãi biển và khu dân cư cũ. Phần lớn là quán gia đình, bếp đặt ngay trước cửa với hàng dãy khuôn gang xếp trên lò. Đứng ngoài nhìn vào, bạn thấy người đổ bánh thoăn thoắt múc bột, đặt tôm, đậy nắp, khều bánh ra đĩa.
Một đĩa bánh thường đủ cho một người ăn vừa, người ăn khỏe gọi thêm nửa đĩa. Đi nhóm bốn người, gọi ba đĩa trước rồi thêm sau là vừa, vì bánh ra liên tục và ăn nóng mới ngon. Nhiều quán bán kèm bánh xèo, bánh căn, gỏi, nên có thể gọi xen để đổi vị.
Cuối tuần và mùa lễ, khách từ thành phố đổ về Vũng Tàu rất đông. Các quán nổi tiếng thường phải chờ, nên đi vào sáng sớm hoặc giữa buổi chiều. Giá một đĩa thay đổi theo lượng tôm và theo quán; quán gần bãi biển du lịch thường nhỉnh hơn quán trong khu dân cư.
Biến tấu nhân bánh nên thử
Bánh khọt mực. Mực tươi thái khoanh nhỏ thay cho tôm, giòn sần sật, hợp người thích hải sản.
Bánh khọt thập cẩm. Tôm và mực cùng một cái bánh, có nơi thêm thịt băm.
Bánh khọt đậu xanh. Nhân đậu xanh hấp nghiền, bùi béo, kiểu thường gặp hơn ở miền Tây.
Bánh khọt chay. Nhân nấm, đậu hũ, nước chấm dùng nước tương hoặc nước mắm chay. Một số quán làm theo yêu cầu.
Mua bánh khọt mang về có ổn không
Bánh khọt ngon nhất trong vài phút đầu khi vừa ra khuôn. Mang về khách sạn hoặc về nhà, hơi nước bốc ra trong hộp làm mép bánh mềm đi, dầu thấm ngược vào bánh. Nếu buộc phải mang đi, hãy xin quán để bánh trong hộp giấy có lỗ thoát hơi, đừng đậy kín hộp nhựa, rau và nước chấm đựng riêng.
Khi ăn lại, cho bánh vào chảo chống dính không dầu, lửa vừa, áp mỗi mặt một hai phút, hoặc dùng nồi chiên không dầu ở nhiệt độ cao vài phút. Không nên hâm bằng lò vi sóng vì bánh sẽ dai và ướt. Tôm trên mặt bánh hâm lại sẽ khô hơn, nên ăn trong ngày.
Bánh khọt không ngon vì đâu
Những lỗi phổ biến ở quán lẫn khi tự làm.
- Dầu chưa đủ nóng: bánh không phồng, mép không giòn, ngấm dầu.
- Bột quá đặc: bánh cứng, giữa không mềm.
- Bánh đổ sẵn để nguội: bánh ỉu, ngấy dầu. Quán ngon đổ tới đâu bán tới đó.
- Dùng dầu chiên nhiều lần: bánh có mùi khét, sẫm màu.
- Thiếu cải xanh: mất vị đặc trưng, cuốn ăn mau ngấy.
Ăn bánh khọt mà đỡ ngấy dầu
Bánh khọt chiên trong khuôn có dầu ngập nửa lỗ nên béo hơn bánh căn, bánh xèo cùng cỡ. Ăn đúng kiểu thì cái béo ấy được rau và nước chấm cân lại; ăn sai thì vài cái đã ngấy.
- Lấy bánh ra đĩa có lót giấy thấm dầu một chút trước khi cuốn, nhất là với bánh vừa ra khuôn còn sủi dầu.
- Cuốn bánh trong lá cải xanh, lá xà lách cùng nhiều rau thơm, đừng ăn bánh trần chấm nước mắm.
- Ăn kèm đồ chua đu đủ cà rốt; vị chua giòn cắt được dầu tốt hơn nước chấm ngọt.
- Chọn quán đổ bánh theo mẻ nhỏ, bưng ra là ăn ngay. Bánh đổ sẵn rồi để chờ sẽ ngấm ngược dầu, càng ăn càng ngấy.
- Tự đổ ở nhà, dùng khuôn chống dính và chỉ quét lớp dầu mỏng thì bánh ít béo hơn hẳn; đổi lại, mép bánh không giòn rụm như khuôn gang nhiều dầu.
- Dầu chiên dùng một lần rồi bỏ. Dầu chiên đi chiên lại cho cả chục mẻ làm bánh có mùi khét, hắc, ăn nhanh nóng cổ.
- Người cần ăn ít chất béo nên gọi ít bánh, nhiều rau, rồi thêm một tô canh hoặc món luộc khác cho đủ no.
Câu hỏi thường gặp
Bánh khọt Vũng Tàu khác bánh khọt miền Tây thế nào?
Bánh khọt Vũng Tàu nổi bật với tôm biển tươi trên mặt và cuốn cải xanh. Miền Tây cũng có bánh khọt, thường to hơn một chút, nhân có thể là tôm đồng, đậu xanh, ăn với rau vườn.
Ăn bánh khọt vào giờ nào ở Vũng Tàu?
Món này bán từ sáng tới tối, nhiều người ăn vào buổi sáng hoặc chiều sau khi tắm biển. Quán đông vào cuối tuần, nên tới sớm để khỏi chờ lâu.
Có thể làm bánh khọt bằng bột pha sẵn không?
Được, bột bánh khọt pha sẵn bán khá phổ biến. Nên thêm nước cốt dừa và chút nghệ tươi để bánh thơm hơn, và để bột nghỉ trước khi đổ.
Bánh khọt có nhiều dầu mỡ không?
Có, vì bánh được chiên trong khuôn nhiều dầu. Người cần ăn ít dầu nên dùng khuôn chống dính và giảm dầu, ăn nhiều rau, và không ăn quá nhiều trong một bữa.
Đồ chua đu đủ làm thế nào?
Đu đủ xanh, cà rốt bào sợi, bóp nhẹ với muối, rửa lại, ngâm vào nước đường giấm pha vừa chua ngọt khoảng ba mươi phút là ăn được.
