Rêu đá nướng của người Thái Lai Châu: mùa vớt rêu, cách làm và cách ăn

Mùa khô, khi nước suối trong vắt và chảy chậm, phụ nữ Thái ở Than Uyên, Tân Uyên, Phong Thổ của tỉnh Lai Châu lại lội suối vớt rêu. Thứ rêu này không phải rêu bám tường mà là một loại tảo sợi màu xanh, mọc thành dải mềm trên những phiến đá ở đoạn nước sạch, chảy đều. Về nhà, rêu được rửa, vò, trộn gia vị, gói lá nướng thành món mà khách lần đầu ăn thường ngạc nhiên vì vị bùi, thơm mùi suối.

Rêu đá cũng có ở Sơn La, Điện Biên, Lào Cai, nơi người Thái sinh sống. Bài này dựa trên cách làm phổ biến ở Lai Châu: rêu mùa nào ngon, sơ chế ra sao, các món từ rêu và những điều cần cẩn trọng với một món lấy thẳng từ suối.

Rêu đá là gì và mọc ở đâu

Rêu đá thực chất là các loài tảo lục dạng sợi sống bám trên đá ở lòng suối. Sợi rêu mảnh, dài, mềm, màu xanh non đến xanh thẫm, phát triển tốt ở nơi nước trong, chảy đều, có nắng chiếu xuống. Người Thái phân biệt rêu ngon và rêu không ăn được qua màu sắc, độ dài sợi và nơi mọc.

Rêu ngon nhất mọc ở các đoạn suối đầu nguồn, xa khu dân cư, nước không bị ô nhiễm bởi rác thải, phân gia súc hay thuốc bảo vệ thực vật. Vì vậy người vớt rêu thường đi khá xa lên phía thượng nguồn chứ không lấy ở đoạn suối chảy qua bản.

Mùa vớt rêu

Rêu đá có ngon nhất vào mùa khô, khoảng từ tháng mười, tháng mười một đến tháng ba, tháng tư năm sau. Lúc này nước suối ít, trong và chảy chậm, rêu bám đá mọc dài, sợi xanh mượt. Mùa mưa nước lũ cuốn trôi rêu, nước đục, rêu ít và lẫn nhiều bùn cát.

Trong mùa, rêu đẹp nhất là những đợt nắng hanh sau Tết. Khách đi Lai Châu dịp này có nhiều cơ hội được thưởng thức rêu nướng ở các nhà hàng, homestay hay chợ phiên; các tháng khác thường chỉ có rêu khô hoặc không có.

Sơ chế rêu: phần tốn công nhất

Cái ngon của món rêu nằm ở khâu làm sạch. Cách làm quen thuộc của người Thái:

1. Vớt rêu bằng tay, chọn những dải xanh non, dài; bỏ phần gốc bám đá.
2. Rửa rêu ngay ở suối cho trôi bớt bùn cát, rồi mang về rửa lại nhiều lần với nước sạch.
3. Đặt rêu lên tấm phẳng, dùng chày gỗ hoặc tay đập nhẹ, vò cho cát, sỏi nhỏ rơi ra.
4. Nhặt sạch rác, lá mục, côn trùng nhỏ lẫn trong rêu; đây là khâu mất thời gian nhất.
5. Vắt nhẹ cho bớt nước, để ráo trước khi tẩm gia vị.

Gia vị trộn rêu nướng

Mỗi nhà một công thức, nhưng phần lớn có những thứ sau, tạo nên vị thơm cay đặc trưng:

• Gừng, sả, tỏi giã nhỏ để át mùi tanh nhẹ của rêu.
• Ớt tươi, tùy độ cay mong muốn.
• Mắc khén hoặc hạt dổi rang giã, cho mùi núi rừng rõ nét.
• Rau thơm: rau mùi, hành lá, lá chanh, có nhà dùng thêm rau thơm rừng.
• Muối, mì chính hoặc bột canh nêm vừa.
• Một số nơi thêm ít mỡ lợn hoặc thịt băm cho béo.

Gói lá nướng: món rêu quen nhất

Rêu đã trộn gia vị được đặt lên lá dong hoặc lá chuối, gói dài, gói hai ba lớp lá cho kín. Gói rêu được kẹp que tre, nướng trên than hồng, lật đều. Khi lá ngoài cháy sém, mùi thơm bốc lên là rêu đã chín.

Mở lá ra, rêu chuyển màu xanh đậm, mềm, vị bùi bùi như rau, có chút béo và mùi nước suối. Người Thái ăn rêu nướng với xôi nếp, chấm chẩm chéo hoặc ăn trực tiếp như một món rau. Đây là món phổ biến trong bữa cơm gia đình lẫn mâm tiếp khách mùa khô.

Những cách làm khác với rêu

Canh rêu. Rêu nấu với nước xương hoặc nấu chua nhẹ, thêm rau thơm. Món thanh, hợp ngày nắng hanh.

Rêu xào. Xào nhanh với tỏi, mỡ, ít thịt băm; rêu giữ được màu xanh và độ mềm.

Rêu khô. Rêu sau khi làm sạch được phơi khô thành tấm mỏng, để dành ăn dần. Khi dùng, nướng qua than hoặc chiên giòn, ăn như món ăn chơi với rượu.

Rêu trộn. Một số nhà chần qua nước sôi rồi trộn với gia vị như một món nộm.

Cẩn trọng với nguồn rêu

Vì rêu lấy thẳng từ suối và ăn gần như nguyên dạng, chất lượng nước quyết định độ an toàn. Rêu ở đoạn suối chảy qua khu dân cư, gần bãi chăn thả gia súc hay ruộng phun thuốc có thể nhiễm vi khuẩn, ký sinh trùng hoặc hóa chất. Khách mua rêu ở chợ khó biết rêu vớt ở đâu.

Cách an toàn là ăn rêu ở nơi uy tín, được nướng chín kỹ; không ăn rêu sống. Rêu khô nên mua nơi có nguồn gốc rõ, khi ăn nướng hoặc chiên kỹ. Người có bệnh tiêu hóa, trẻ nhỏ nên ăn ít khi lần đầu thử.

Rêu đá trong đời sống người Thái

Với người Thái, rêu suối là một phần của tri thức về rừng và suối. Phụ nữ dạy con gái nhận biết rêu ngon, đoạn suối sạch, cách vò rêu không nát. Mùa vớt rêu cũng là dịp các chị em rủ nhau đi suối, nói chuyện, tắm suối khi trời nắng hanh.

Khi cuộc sống thay đổi, nhiều đoạn suối bị ảnh hưởng bởi thủy điện, khai thác, rêu không còn nhiều như trước. Món rêu nướng vì thế càng được coi là món quý của mùa khô; được mời ăn rêu ở nhà người Thái là được đãi một món ngon thật sự của bản.

Ăn rêu nướng ở đâu khi đến Lai Châu

Rêu nướng không phải món lúc nào cũng có trên thực đơn. Ở Than Uyên, Tân Uyên, vùng người Thái sống đông dọc quốc lộ, mùa khô một số quán ăn và homestay có rêu nướng theo ngày, phụ thuộc vào việc người trong bản có đi vớt rêu hay không. Ở thành phố Lai Châu, vài nhà hàng món dân tộc có rêu nướng hoặc rêu khô chiên giòn.

Cách chắc chắn nhất là hỏi chủ homestay từ hôm trước. Nếu nhà có người đi suối, bạn còn có thể theo xem cách vớt và vò rêu, một trải nghiệm hiếm hoi. Ở chợ phiên mùa khô, thỉnh thoảng có người bán những gói rêu tươi đã làm sạch hoặc rêu khô cán tấm; hỏi kỹ nơi vớt trước khi mua.

Rêu tươi, rêu khô và rêu nướng sẵn

Ba dạng rêu bạn có thể gặp, mỗi dạng một cách dùng:

Làm rêu nướng từ rêu khô ở nhà

Ở xuôi khó có rêu tươi, nhưng rêu khô có thể làm món ăn chơi rất nhanh. Cắt tấm rêu khô thành miếng vừa, hơ trên bếp than hoặc bếp ga lửa nhỏ, lật liên tục khoảng nửa phút đến khi rêu phồng nhẹ và dậy mùi. Hoặc chiên ngập dầu vài giây rồi vớt ra thấm dầu.

Rêu khô thường đã tẩm gia vị từ trước, nên chỉ cần chấm chút muối ớt hoặc ăn kèm cơm nóng. Đừng nướng lửa to, rêu cháy rất nhanh và đắng.