Cải mèo Lai Châu: rau mùa đông của người Mông và năm món nấu từ cải

Cải mèo là loại cải bẹ của người Mông, trồng trên nương sau mùa ngô, lớn lên trong sương lạnh từ cuối thu tới hết đông. Cây cao, lá to bản, xanh đậm, có lớp phấn mỏng. Lá non ăn hơi đắng đầu lưỡi rồi ngọt dần, khác hẳn cải ngọt hay cải xanh dưới xuôi.

Ở Lai Châu, mùa đông cải mèo có mặt trong gần như mọi bữa cơm, từ nhà người Mông trên Sìn Hồ đến nhà hàng thành phố. Bài này đi qua mùa cải, cách chọn, cách sơ chế cho bớt đắng và năm món nấu từ cải mèo bạn có thể làm.

Cải mèo là cải gì

Cải mèo là một giống cải bẹ (họ cải) được người Mông gieo trồng lâu đời trên các sườn đồi cao. Cây có thể cao vài chục phân đến hơn nửa mét, lá to, mép răng cưa nhẹ, gân lá trắng xanh. Hạt cải được gieo vãi trên nương sau khi thu hoạch ngô, không cần chăm bón nhiều.

Cải lớn trong khí hậu lạnh, sương mù và có khi cả sương muối, nên lá dày, thân giòn, vị đắng nhẹ rồi ngọt. Người Mông hái lá non, ngọn non để ăn dần; khi cải già thì để lấy hạt hoặc muối dưa.

Mùa cải mèo

Mùa cải mèo bắt đầu khoảng tháng mười, tháng mười một và kéo dài đến tháng hai, tháng ba năm sau. Ngon nhất là giữa mùa đông, khi trời lạnh sâu, lá cải dày và ngọt hơn. Những đợt có sương muối, nhiều người cho rằng cải càng ngọt.

Ở chợ phiên vùng cao Lai Châu, mùa này bày những bó cải mèo to, lá còn ướt sương. Cải cũng được chở xuống các thành phố, nhưng cải mang đi xa thường bị dập, vàng lá; ăn tại chỗ vẫn là ngon nhất.

Chọn cải mèo ngon

Vài dấu hiệu để chọn được bó cải ngon ở chợ:

• Lá xanh đậm, có lớp phấn trắng mỏng, cầm thấy dày và giòn.
• Ngọn non mập, không có hoa vàng; cải đã ra hoa thường già và đắng hơn.
• Thân không bị dập, không có vết thâm, lá không vàng úa.
• Bẻ thử cuống thấy giòn, chảy nước là cải tươi.
• Hỏi người bán cải hái từ nương nào, hái từ hôm nào.

Năm món nấu từ cải mèo

Cải mèo luộc. Món đơn giản nhất: nước sôi có chút muối, thả cải vào luộc vừa chín, vớt ra. Ăn chấm muối vừng, chẩm chéo hoặc nước mắm tỏi ớt. Nước luộc cải có vị ngọt đắng nhẹ, nhiều nhà vẫn uống.

Canh cải mèo nấu xương hoặc thịt. Nấu nước dùng từ xương lợn, thịt băm, cho cải vào khi nước sôi, nêm nhẹ, thêm gừng. Canh ấm, ngọt, rất hợp ngày lạnh.

Cải mèo xào tỏi. Xào nhanh lửa lớn với tỏi đập dập và chút mỡ lợn. Giữ được màu xanh và độ giòn.

Nhúng lẩu. Cải mèo là rau quen thuộc khi ăn lẩu cá, lẩu gà đen, thắng cố. Chỉ nhúng chừng mười giây.

Dưa cải mèo. Người Mông muối dưa cải từ cây già, ăn dần cả năm, nấu canh dưa với thịt, xương. Dưa cải mèo chua thanh, giòn.

Sơ chế để bớt đắng

Người không quen vị đắng có thể làm theo cách sau trước khi nấu:

1. Nhặt bỏ lá già, lá vàng; giữ lá non, ngọn non.
2. Rửa sạch cải dưới vòi nước nhiều lần vì cải nương hay có đất cát.
3. Chần cải qua nước sôi có chút muối khoảng mười giây rồi vớt ra; phần lớn vị đắng sẽ giảm.
4. Nếu nấu canh, cho cải sau cùng khi nước đã sôi mạnh, đun thêm một hai phút rồi tắt bếp.
5. Tránh đun cải quá lâu: rau sẽ vàng, nhũn và đắng hơn.

Muối dưa cải mèo tại nhà

Chọn cải già hơn một chút, phơi héo nửa ngày. Rửa sạch, để ráo, cắt khúc vừa. Pha nước muối loãng với chút đường, đun sôi rồi để nguội. Xếp cải vào hũ sạch, đổ nước muối ngập, dùng vỉ nén chặt để cải không nổi lên.

Để nơi thoáng mát, sau khoảng hai đến ba ngày dưa ngả vàng, có vị chua là ăn được. Dưa mốc trắng nổi váng, mùi thối, cải nhớt thì bỏ. Luôn dùng đũa sạch để gắp dưa và giữ dưa ngập nước muối để tránh hỏng.

Cải mèo trong bữa cơm người Mông

Mùa đông, bữa cơm người Mông thường đơn giản: mèn mén hoặc cơm, một nồi canh cải, đĩa thịt treo gác bếp hoặc thịt luộc. Canh cải là món không thể thiếu, vừa làm ấm, vừa cân lại những món nhiều đạm, nhiều mỡ.

Khi có khách, người Mông nấu canh cải với gà đen, xương lợn, hoặc nhúng cải vào nồi thắng cố. Một bó cải nương tươi cũng là món quà giản dị họ hay biếu người thân khi đi chợ phiên.

Cải mèo hợp với món nào

Mỗi phần của cây cải hợp một cách nấu khác nhau:

Canh cải mèo nấu xương: cách làm đầy đủ

Xương ống hoặc xương sườn lợn rửa sạch, chần qua nước sôi rồi rửa lại. Cho vào nồi nước lạnh với một củ gừng nướng đập dập, ninh khoảng một giờ, vớt bọt. Nêm muối vừa ăn.

Cải mèo nhặt lá non và bánh tẻ, rửa sạch, cắt khúc dài khoảng một gang tay. Khi nước dùng sôi mạnh, thả cải vào, đảo đều, đậy vung khoảng một phút, mở vung đun thêm một phút rồi tắt bếp. Cải chín vừa còn xanh, nước ngọt, đắng nhẹ dễ chịu. Ăn kèm muối vừng hoặc nước mắm ớt.

Nếu muốn canh đậm vị vùng cao, thay xương lợn bằng gà đen hoặc thịt treo gác bếp xé nhỏ.

Mang cải mèo về xuôi cho tươi lâu

Cải mèo dễ dập, dễ úa khi chở xa. Chọn bó cải tươi buổi sáng, đừng rửa trước khi đi vì lá ướt sẽ úng. Cuộn bó cải trong giấy báo hoặc khăn khô, cho vào túi có lỗ thoáng, đặt trên cùng hành lý để không bị đè.

Về đến nhà, gỡ lá dập, để cải trong ngăn mát, dùng trong hai ba ngày. Cải mang xa đã giảm bớt độ giòn, hợp nấu canh hoặc nhúng lẩu hơn là luộc.

Cải mèo xào tỏi kiểu bếp vùng cao

Chọn ngọn non và lá bánh tẻ, rửa sạch, để thật ráo. Đập dập vài tép tỏi, phi thơm trong mỡ lợn đến khi vàng nhạt. Cho cải vào, đảo nhanh tay ở lửa lớn, nêm chút muối. Khi lá vừa chuyển xanh đậm và hơi mềm thì tắt bếp ngay.

Xào cải mèo phải nhanh, cải chín quá sẽ ra nhiều nước, nhũn và đắng. Một số nhà thêm vài lát thịt treo gác bếp xào cùng, vị khói làm món rau thêm đậm. Ăn với cơm nóng, đây là món rau mà người Lai Châu ăn suốt mùa đông.

Rau ăn kèm hợp với cải mèo trên mâm cơm

Cải mèo thường đi cùng các món sau trong bữa cơm mùa đông:

• Thịt treo gác bếp nướng hoặc hấp.
• Gà đen hấp, lợn bản luộc.
• Muối vừng, chẩm chéo, nước mắm tỏi ớt.
• Mèn mén, xôi nếp nương hoặc cơm gạo nương.

Nhúng cải mèo vào lẩu: thứ tự và lượng rau

Ở Lai Châu, cải mèo hay được ăn nhiều nhất trong nồi lẩu gà đen, lẩu cá hoặc nồi thắng cố. Mỗi người thường ăn hết khoảng một nắm lớn cải, bàn bốn người gọi hai bó là vừa. Đừng thả cả bó vào nồi một lúc: cải ra nước và nhả vị đắng, nồi lẩu nhạt đi và có hậu đắng ở những lượt sau.

Nhúng ngọn non trước, chỉ mười đến mười lăm giây là gắp ra; lá bánh tẻ nhúng lâu hơn một chút; cuống thì thái mỏng xéo rồi thả vào sau cùng. Cải nhúng ăn kèm miếng thịt gà, chấm muối ớt hoặc chẩm chéo. Cuối bữa, khi nước lẩu đã ngọt từ xương và thịt, thả một lượt cải lớn rồi chan nước lẩu ăn như canh, đó là cách nhiều người vùng cao kết thúc bữa trong ngày lạnh.