Ở các bản người Mông trên cao nguyên Sìn Hồ, vùng núi Phong Thổ, Tam Đường của Lai Châu, gần như nhà nào cũng nuôi vài con gà đen. Gà nhỏ con, lông đen hoặc pha, nhưng điều khiến khách nhớ là da đen, thịt sẫm, xương đen. Người địa phương coi gà đen là gà để bồi bổ người ốm, phụ nữ sau sinh và để đãi khách quý.
Khách du lịch giờ có thể gặp gà đen trên thực đơn ở Lai Châu và các tỉnh vùng cao. Bài này nói về cách người Mông nấu gà đen, những món nên gọi, và cách tránh mua phải gà lai nhuộm màu tên gọi.
Gà đen khác gà thường ở điểm nào
Gà đen người Mông là giống gà địa phương được nuôi lâu đời ở vùng núi cao phía Bắc. Đặc điểm dễ thấy nhất là sắc tố đen ở da, thịt, xương, thậm chí cả nội tạng. Mào, chân và mỏ cũng thường sẫm màu. Gà nhỏ, lớn chậm, nuôi thả trên nương đồi nên thịt săn, chắc, ít mỡ.
Thịt gà đen khi nấu có mùi thơm đậm và hơi ngọt, thớ thịt dai vừa, không bở như gà công nghiệp. Nhiều người lần đầu thấy màu sẫm thì ngần ngại, nhưng ăn rồi thường thích vì vị đậm.
Những món gà đen hay gặp
Gà đen hấp lá. Gà làm sạch, xát muối, gừng, sả, nhồi lá thơm vào bụng, hấp cách thủy. Cách nấu giữ trọn vị ngọt, ăn chấm muối tiêu chanh hoặc muối mắc khén.
Gà đen hầm thảo quả. Gà chặt miếng hầm với thảo quả, gừng, có nơi thêm táo đỏ, kỷ tử hoặc vị thuốc bắc. Nước hầm thơm, ấm, hợp những ngày lạnh trên cao nguyên.
Gà đen nướng mắc khén. Gà ướp mắc khén, sả, tỏi, ớt, nướng trên than củi. Da xém, thịt thơm mùi khói, ăn với xôi nếp nương.
Cháo gà đen. Gà ninh lấy nước nấu cháo với gạo nếp, thịt xé phay. Món của người ốm, người mới khỏi bệnh, phụ nữ sau sinh theo kinh nghiệm dân gian.
Lẩu gà đen. Gà hầm thảo quả làm nước lẩu, nhúng rau cải mèo, nấm, su su. Món phổ biến ở nhà hàng cho nhóm đông người.
Hầm gà đen thảo quả tại nhà
Một nồi gà đen hầm đơn giản cho ba bốn người:
- Chọn gà khoảng một đến một cân rưỡi, làm sạch, xát muối và gừng rồi rửa lại.
- Chặt gà miếng vừa ăn hoặc để nguyên con nếu nồi đủ lớn.
- Thảo quả nướng qua lửa, đập dập, bỏ bớt vỏ; gừng nướng, đập dập.
- Cho gà, thảo quả, gừng vào nồi, đổ nước ngập, đun sôi rồi hạ nhỏ lửa, vớt bọt.
- Hầm khoảng bốn mươi lăm phút đến một tiếng, tùy độ già của gà; nêm muối vừa ăn.
- Có thể thêm táo đỏ, kỷ tử, nấm hương ở mười lăm phút cuối cho thơm ngọt.
Gà đen và chuyện bồi bổ
Người Mông và nhiều dân tộc vùng cao tin rằng gà đen bổ hơn gà thường, giúp người ốm mau hồi sức. Một số nghiên cứu về các giống gà xương đen cho thấy thịt có thành phần dinh dưỡng đáng chú ý, nhưng điều đó không có nghĩa là món ăn chữa được bệnh.
Hãy coi gà đen như một món ăn ngon, giàu đạm, hợp những ngày lạnh. Người có bệnh mãn tính, đang dùng thuốc, phụ nữ mang thai nên hỏi bác sĩ trước khi ăn món gà hầm thuốc bắc, vì một số vị thuốc trong nồi hầm có thể không phù hợp.
Nhận biết gà đen thật khi mua
Gà đen có giá cao hơn gà thường, nên tình trạng gà lai, gà nhuộm, gà công nghiệp gắn mác "gà đen" không hiếm. Vài dấu hiệu giúp bạn có cơ sở:
| Dấu hiệu | Gà đen bản | Gà lai hoặc giả |
|---|---|---|
| Kích cỡ | Nhỏ, thân gọn, chân cao | To, mập, chân ngắn |
| Màu da, thịt | Đen đều từ da đến thịt, xương | Da sẫm nhưng thịt bên trong nhạt |
| Mào và chân | Mào sẫm hoặc tím đen, chân đen | Mào đỏ tươi, chân vàng hoặc xám |
| Mỡ | Rất ít mỡ dưới da | Mỡ vàng nhiều ở bụng, đùi |
| Khi nấu | Thịt chắc, nước ngọt | Thịt mềm bở, nước nhạt |
Ăn gà đen ở đâu tại Lai Châu
Ở thành phố Lai Châu, nhiều nhà hàng có gà đen trên thực đơn, thường làm hấp, nướng hoặc lẩu. Lên Sìn Hồ, Tam Đường, các homestay của người Mông, Dao có thể nấu gà đen nếu đặt trước, gà bắt từ đàn nhà nuôi hoặc mua của hàng xóm trong bản.
Phiên chợ ở các xã vùng cao cũng có gà đen sống bày bán. Mua gà ở chợ phiên để mang về xa thì cần lồng và giấy tờ kiểm dịch nếu vận chuyển số lượng nhiều; với một hai con, hãy hỏi kỹ người bán và tuân thủ quy định vận chuyển gia cầm của địa phương tại thời điểm đi.
Mẹo ăn gà đen cho đúng vị
Gà đen ít mỡ nên nấu lửa nhỏ, không luộc quá lâu kẻo thịt khô. Món hấp và hầm giữ vị tốt nhất. Khi nướng, quét chút mỡ hoặc dầu lên da để da không bị cháy khô.
Ăn gà đen với muối mắc khén, chẩm chéo hoặc muối tiêu chanh. Rau ăn kèm hợp nhất là cải mèo luộc, su su, rau rừng. Người vùng cao thường ăn gà đen với xôi hoặc cơm nóng, uống chén rượu ngô nhỏ; nếu còn lái xe, hãy thay rượu bằng trà nóng.
Gà đen trong đời sống người Mông
Với người Mông, gà không chỉ là thức ăn. Gà được dùng trong nhiều nghi lễ gia đình: cúng tổ tiên, lễ đặt tên con, lễ gọi hồn, lễ cưới. Gà đen thường được chọn cho những dịp quan trọng hoặc để nấu cho người ốm, sản phụ. Mỗi nhà nuôi vài con thả quanh nương, tối về chuồng dưới gầm nhà hoặc cạnh bếp.
Vì nuôi thả, đàn gà lớn chậm, mỗi năm chỉ có một số con đủ lứa để mổ hoặc bán. Đó là lý do gà đen thật không nhiều, và những nơi bán hàng chục con mỗi ngày quanh năm cần được hỏi kỹ về nguồn.
Gà đen hấp lá chanh kiểu đơn giản
Cách làm nhanh nhất ở nhà: gà làm sạch, để ráo, xát muối hạt, gừng giã và một ít mắc khén lên da và trong bụng. Nhồi vào bụng vài cây sả đập dập, lá chanh. Đặt gà lên xửng hấp, phía dưới lót sả, hấp lửa vừa khoảng ba mươi lăm phút với gà chừng một cân.
Kiểm tra bằng cách xiên đũa vào phần đùi: nước chảy ra trong là chín. Để gà nguội bớt rồi mới chặt, miếng thịt không bị nát. Chấm muối tiêu chanh lá chanh thái chỉ, ăn với xôi hoặc cơm nóng, kèm rau cải luộc.
Những sai lầm khi nấu gà đen
Gà đen đắt và thịt khác gà thường, nên vài lỗi phổ biến khiến món ăn mất ngon:
- Luộc gà đen quá lâu như luộc gà công nghiệp, thịt khô và dai.
- Cho quá nhiều vị thuốc bắc vào nồi hầm, át mất vị ngọt của gà và có thể không hợp với người ăn.
- Ướp nhiều nước sốt đậm như dầu hào, tương, màu sẫm của sốt lẫn với màu tự nhiên của gà.
- Lột bỏ da vì ngại màu đen; da gà đen mỏng, giòn, ăn rất ngon.
- Mua gà đã làm sẵn mà không thấy chân, mào, khó biết có phải gà đen thật hay không.
Gà đen trong thực đơn nhà hàng
Nhà hàng thường tính gà đen theo con hoặc theo cân, giá thay đổi theo mùa và nguồn gà. Hỏi trước gà bản hay gà trại, cân trước khi làm, và yêu cầu nhìn gà sống nếu có thể.
Câu hỏi thường gặp
Vì sao gà đen có thịt và xương màu đen?
Do giống gà này có sắc tố melanin tích tụ ở da, thịt, xương và nội tạng. Đây là đặc điểm di truyền của giống, không phải do thức ăn hay nhuộm màu.
Gà đen có bổ hơn gà thường không?
Theo kinh nghiệm dân gian, gà đen được coi là món bồi bổ. Thịt gà đen giàu đạm, ít mỡ, nhưng không nên coi là thuốc chữa bệnh.
Món gà đen nào nên thử đầu tiên?
Gà đen hấp hoặc hầm thảo quả là hai món giữ được vị đặc trưng nhất. Món nướng hợp với người thích vị khói, ăn với xôi.
Gà đen nấu bao lâu thì chín?
Gà khoảng một cân hấp mất chừng ba mươi đến bốn mươi phút, hầm khoảng bốn mươi lăm phút đến một tiếng, tùy độ già của gà.
Có mua được gà đen ở xuôi không?
Có một số nơi nuôi và bán gà đen ở các thành phố lớn. Nên mua nơi uy tín, kiểm tra màu da, thịt, chân và mào trước khi mua.
