Thắng dền: món chè nóng của chợ vùng cao Bắc Hà, Sa Pa và cách nấu tại nhà

Ở chợ phiên Bắc Hà, chợ Sa Pa hay các con phố nhỏ của thị xã vùng cao Lào Cai, mùa lạnh luôn có những gánh hàng thắng dền: nồi nước gừng bốc khói, chậu viên bột nếp trắng, bát lạc rang, vừng đen. Người bán múc ra bát nhỏ, chan nước gừng đường, rưới nước cốt dừa, rắc lạc vừng. Ăn vào cay ấm, ngọt béo, bùi.

Món ăn này cũng phổ biến ở Hà Giang cũ và nhiều tỉnh miền núi phía Bắc. Bài dưới tập trung vào thắng dền ở Lào Cai: thành phần, cách ăn, cách phân biệt bát ngon, và cách nấu một nồi tại nhà.

Thắng dền là gì

Thắng dền là một kiểu chè trôi nước nóng. Viên bột nếp nhỏ, có viên không nhân, có viên nhân đỗ xanh, được luộc chín rồi cho vào bát, chan nước đường nấu gừng, thêm nước cốt dừa, lạc rang, vừng. Tên gọi thường được giải thích là phiên âm từ cách gọi của người vùng cao, nhưng nguồn gốc chính xác của chữ "thắng dền" chưa có tài liệu thống nhất.

Món này có họ hàng gần với chè trôi nước, bánh trôi tàu ở Hà Nội. Điểm khác nằm ở nước gừng cay hơn, viên bột nhỏ hơn, và cách ăn nóng hổi ngoài trời giữa chợ lạnh.

Một bát thắng dền đủ vị gồm

Các thành phần quen thuộc, mỗi gánh hàng có thể thêm bớt chút ít:

• Viên bột nếp không nhân: nhỏ cỡ đầu ngón tay, dẻo, nuốt trơn.
• Viên bột nếp nhân đỗ xanh: to hơn, nhân đỗ đãi vỏ giã mịn.
• Nước đường gừng: đường phèn hoặc đường nâu nấu với gừng già thái sợi.
• Nước cốt dừa: rưới lên mặt để tạo vị béo.
• Lạc rang giã dập, vừng rang: rắc lên trên cho bùi.
• Một số nơi thêm viên bột màu từ lá cẩm, lá dứa cho đẹp mắt.

Ăn thắng dền ở đâu, mùa nào

Chợ phiên Bắc Hà họp vào Chủ nhật, là một trong những chợ phiên lớn nhất vùng cao phía Bắc. Khu ăn uống của chợ có thắng cố, phở, và nhiều gánh thắng dền. Khách đi chợ thường ăn thắng cố trước, rồi ăn bát thắng dền để tráng miệng. Ở Sa Pa, thắng dền xuất hiện ở khu chợ và các góc phố đông khách, nhiều nhất vào buổi chiều tối.

Thắng dền là món của mùa lạnh. Từ khoảng tháng mười đến tháng ba, nồi nước gừng bốc khói là hình ảnh quen thuộc. Mùa hè, một số nơi vẫn bán nhưng ít hơn, có nơi bán thêm kiểu chè lạnh.

Nhận ra một bát thắng dền ngon

Viên bột mềm dẻo, không cứng lõi. Cắn viên nhân đỗ thấy vỏ mỏng dẻo, nhân bùi mịn. Viên bị cứng lõi là bột luộc chưa tới hoặc để lâu nguội rồi hâm lại.

Nước gừng cay rõ mà không gắt. Gừng già thái sợi nấu lâu cho nước cay ấm, ngọt vừa. Nước nhạt mùi gừng hoặc ngọt gắt là pha vội.

Nước cốt dừa thơm, không chua. Dừa để lâu dễ chua, có mùi lạ. Ngửi thấy khác thường thì xin không cốt dừa.

Lạc rang giòn. Lạc ỉu, dầu chua là dấu hiệu rang để lâu.

Nấu thắng dền tại nhà cho bốn người

Chuẩn bị khoảng 300 g bột nếp, 100 g đỗ xanh đãi vỏ, một củ gừng già, 200 g đường phèn hoặc đường nâu, 200 ml nước cốt dừa, lạc và vừng rang. Các bước:

1. Ngâm đỗ xanh vài giờ, hấp chín, giã mịn với chút đường và muối, vo thành viên nhỏ.
2. Nhào bột nếp với nước ấm tới khi mịn, không dính tay; chia một phần làm viên không nhân nhỏ, phần còn lại bọc nhân đỗ.
3. Gừng gọt vỏ, một nửa thái sợi, một nửa đập dập; nấu với đường và khoảng một lít nước, đun nhỏ lửa mười lăm phút.
4. Luộc viên bột trong nồi nước sôi, viên nổi lên thì vớt ra thả vào bát nước lạnh rồi chuyển sang nồi nước gừng.
5. Nước cốt dừa đun nóng với chút muối và một thìa bột năng cho sánh nhẹ.
6. Múc viên bột và nước gừng ra bát, rưới cốt dừa, rắc lạc vừng, ăn nóng.

Những lỗi hay gặp khi tự nấu

Viên bột nứt khi luộc thường do bột khô, ít nước hoặc nhào chưa đủ; thêm nước từng chút và nhào lâu hơn. Viên chìm mãi không nổi là nước chưa sôi mạnh hoặc thả quá nhiều viên một lúc.

Nước gừng đắng là do để cả vỏ gừng hoặc đun quá lâu ở lửa to. Gọt vỏ và đun nhỏ lửa. Nếu nhà có trẻ nhỏ, giảm bớt gừng hoặc bỏ phần gừng sợi khi múc.

Một lỗi nữa là nấu sẵn quá nhiều. Viên bột ngâm lâu trong nước gừng sẽ nở mềm, nhão; tốt nhất luộc vừa đủ ăn, phần bột còn lại vo viên để ngăn mát hoặc cấp đông.

Thắng dền và nhịp ăn chợ phiên

Với người vùng cao, đi chợ phiên là dịp gặp gỡ, và ăn uống là phần không thể thiếu. Đàn ông thường ngồi quanh chảo thắng cố với chén rượu, còn phụ nữ, trẻ em hay chọn những bát thắng dền, bát phở. Đứng cạnh gánh thắng dền buổi sáng ở Bắc Hà, bạn sẽ thấy những đứa trẻ đội mũ len cầm bát chè nóng, những người mẹ địu con ăn vội trước khi quay lại hàng vải, hàng gà.

Ăn một bát thắng dền ở chợ là cách nhẹ nhàng để hòa vào nhịp phiên chợ, nhất là với khách không quen các món nặng mùi.

Thắng dền, chè trôi nước và bánh trôi tàu

Ba món cùng họ viên bột nếp trong nước đường nhưng cách ăn khác nhau. Bảng dưới giúp bạn hình dung:

Mua thắng dền ở chợ phiên: cách gọi và trả tiền

Gánh thắng dền thường chỉ có vài chiếc ghế nhựa nhỏ quanh nồi. Bạn chỉ cần nói số bát, người bán sẽ hỏi lấy viên nhân hay không nhân, nhiều hay ít cốt dừa. Món tính theo bát, giá bình dân; dịp lễ, mùa đông khách có thể nhỉnh hơn một chút, hỏi trước nếu cần.

Ăn xong để bát lại chỗ người bán, đừng mang đi. Nếu muốn mang về, một số gánh có cốc nhựa có nắp, nhưng thắng dền ngon nhất là ăn tại chỗ khi viên bột còn nóng, nước gừng còn bốc hơi. Đứng cạnh nồi nước gừng giữa chợ lạnh cũng là một phần của món ăn.

Biến tấu thắng dền hợp với nhà có trẻ nhỏ

Trẻ con thường thích viên bột màu và ít cay. Có thể tách một phần bột, nhào với nước lá dứa xay để có viên xanh, với nước lá cẩm để có viên tím, với bí đỏ hấp nghiền để có viên vàng. Nước gừng nấu riêng một nồi nhạt cho trẻ, chỉ đập dập gừng, vớt bỏ trước khi múc.

Rắc lạc và vừng ngay trước khi ăn để còn giòn. Với trẻ dưới ba tuổi, nên cắt viên bột nhỏ đôi vì bột nếp dẻo dễ gây hóc. Mỗi lần chỉ nên ăn một bát nhỏ, vì món nhiều đường và bột nếp khó tiêu.