Lợn cắp nách Lào Cai: các món người Mông, Dao nấu và cách nhận thịt lợn bản

Lợn cắp nách là tên khách miền xuôi quen gọi những con lợn nhỏ của người vùng cao: nuôi thả quanh nhà, quanh nương, lớn chậm, trọng lượng thường chỉ vài chục cân, nhỏ đến mức người ta có thể cắp nách mang ra chợ. Ở Lào Cai, từ Bắc Hà, Si Ma Cai, Mường Khương đến Bát Xát, và vùng Mù Cang Chải, Trạm Tấu của Yên Bái cũ, lợn bản là nguồn thịt chính của bữa cỗ.

Thịt lợn bản săn chắc, da giòn, mỡ ít và thơm, rất khác thịt lợn công nghiệp. Bài này nói các món người Mông, người Dao làm với lợn bản, cách ăn và cách tránh mua nhầm lợn lai được gắn mác "cắp nách".

Vì sao thịt lợn bản khác

Lợn bản được thả rông hoặc bán chăn thả, ăn rau, củ, ngô, cám gạo, thân chuối, có khi tự kiếm ăn trong vườn. Chúng vận động nhiều, lớn chậm, nên cơ săn, thớ thịt nhỏ, mỡ mỏng và giòn. Da lợn bản dày vừa, khi luộc hoặc quay thì giòn sần, không bở.

Người vùng cao không nuôi lợn bản để bán đại trà. Mỗi nhà vài con, mổ vào dịp Tết, lễ, cưới hỏi, làm nhà mới. Thịt ăn không hết thì xẻ treo gác bếp, làm lạp xưởng. Vì thế lợn bản ngon thật thường không có số lượng lớn, và đó là điều cần nhớ khi thấy nơi nào bán "lợn cắp nách" quanh năm, mọi lúc.

Những món lợn bản quen thuộc trên vùng cao

Lợn luộc chấm chẩm chéo hoặc muối mắc khén. Món đơn giản nhất mà người địa phương coi là thước đo thịt ngon. Luộc cả miếng to vừa chín, thái mỏng, da giòn, nạc ngọt.

Lợn quay hoặc nướng nguyên con. Lợn nhỏ làm sạch, xát gia vị trong bụng gồm mắc khén, lá mắc mật hoặc lá thơm theo vùng, quay trên than đến khi da phồng vàng giòn. Món của cỗ lớn, thường phải đặt trước.

Thịt hấp lá. Thịt thái miếng ướp gia vị, gói lá dong hoặc lá chuối, hấp cách thủy; cách nấu giữ ngọt, hợp với người không thích đồ nướng.

Thịt xào lá chanh, xào măng. Món nhanh trong bữa cơm thường: thịt ba chỉ xào với măng rừng, ớt, lá chanh thái sợi.

Lạp xưởng và thịt treo gác bếp. Thịt lợn bản ướp muối, mắc khén, ớt, treo trên gác bếp; khi ăn nướng lại hoặc hấp. Người Dao, người Mông còn làm lạp xưởng từ lòng lợn bản.

Phân biệt lợn bản với lợn lai, lợn công nghiệp

Thịt đã pha miếng khó phân biệt hoàn toàn, nhưng mấy dấu hiệu sau giúp bạn có cơ sở:

Ăn lợn cắp nách ở đâu trên đất Lào Cai

Ở thị trấn Bắc Hà, Sa Pa, Mường Khương, nhiều quán ăn có món lợn bản luộc, nướng hoặc quay. Ngày phiên chợ, thịt lợn bản được bày bán ở khu thực phẩm, người địa phương mua về nấu cỗ. Trên đường lên Mù Cang Chải, các quán ven đường và homestay cũng hay giới thiệu lợn bản.

Lợn quay nguyên con thường phải đặt trước ít nhất vài giờ, có nơi phải từ hôm trước. Nhóm ít người nên gọi theo đĩa luộc hoặc nướng. Nếu ở homestay của gia đình Mông, Dao, có thể nhờ chủ nhà nấu một bữa có thịt lợn bản; đây thường là bữa ngon và đúng vị nhất, vì thịt lấy từ nhà nuôi hoặc người quen trong bản.

Những cái bẫy hay gặp

Vì lợn cắp nách thành món nổi tiếng, có không ít chuyện "treo đầu dê":

• Lợn lai mua từ trại dưới xuôi lên, nuôi thêm vài tuần rồi bán là "lợn bản".
• Gọi đĩa thịt theo cân nhưng không được xem cân sống, đĩa ra ít hơn dự tính.
• Thịt treo gác bếp "lợn bản" mà thực chất là thịt công nghiệp ướp phẩm màu, sấy nhanh.
• Quán nào cũng có lợn cắp nách quanh năm, số lượng lớn: điều này khó xảy ra với nguồn lợn bản thật.
• Mua thịt tươi mang về xa không giữ lạnh, thịt dễ hỏng trên đường đèo nắng.

Luộc thịt lợn bản tại nhà cho đúng vị

Nếu có miếng thịt lợn bản mang từ vùng cao về, cách luộc giữ nguyên chất thịt nhất:

1. Rửa thịt, cạo sạch lông, chần qua nước sôi một phút rồi rửa lại.
2. Đặt miếng thịt nguyên tảng vào nồi nước lạnh, thêm ít muối và vài lát gừng, đun sôi.
3. Hạ lửa vừa, luộc khoảng hai mươi lăm đến bốn mươi phút tùy độ dày; xiên đũa thấy nước trong là chín.
4. Vớt ra ngâm ngay vào nước đá hoặc nước lạnh sạch vài phút để da co, giòn.
5. Để ráo rồi thái mỏng, chấm muối mắc khén, chẩm chéo hoặc nước mắm gừng.

Bảo quản và mang thịt về xuôi

Thịt tươi nên mua sáng sớm ngày đi, nhờ người bán pha miếng, sau đó bọc kín từng phần, cho vào thùng xốp có đá. Đường từ Bắc Hà, Sa Pa về Hà Nội đi cao tốc vài giờ; thịt giữ lạnh đúng cách vẫn tươi. Về nhà, phần chưa nấu cho vào ngăn đông.

Thịt gác bếp và lạp xưởng mang đi dễ hơn, nhưng cũng nên để nơi khô thoáng, tránh túi kín khi trời nóng ẩm. Thấy mốc trắng xanh, nhớt, mùi chua lạ thì bỏ. Không mua thịt tươi được rao là "lợn rừng" khi không có nguồn gốc rõ ràng; nhiều sản phẩm như vậy là lợn nuôi lai, còn động vật hoang dã thật thì nhiều loài bị pháp luật cấm buôn bán.

Lợn bản trong mâm cỗ người Mông, người Dao

Với người Mông, con lợn gắn với Tết và các nghi lễ quan trọng trong năm. Nhiều gia đình nuôi riêng một con lợn để mổ Tết; thịt chia cho họ hàng, phần còn lại treo gác bếp ăn dần nhiều tháng. Người Dao cũng mổ lợn trong các lễ lớn của gia đình, lễ cấp sắc, cưới hỏi. Mâm cỗ thường có thịt luộc, thịt xào, lòng, canh xương, kèm rượu và xôi.

Khi được mời dự bữa cỗ của người vùng cao, nên ăn một chút mỗi món và cảm ơn gia chủ. Rượu thường được mời theo vòng; nếu không uống được, bạn cứ nói rõ và chỉ nhấp môi, người địa phương thường thông cảm với khách xa.

Nấu lợn bản: chú ý về thời gian và lửa

Vì thịt lợn bản săn và ít mỡ, cách nấu cho thịt công nghiệp không phải lúc nào cũng hợp. Kho lâu như thịt kho tàu dễ làm thịt bản khô và dai; nên kho với thời gian ngắn hơn hoặc thêm chút nước dừa cho mềm. Nướng thì giữ lửa vừa, tránh lửa quá to làm cháy da mà trong chưa chín.

Với món xào, thái thịt mỏng ngang thớ, xào nhanh lửa lớn. Muốn giữ vị nguyên bản, chỉ dùng muối, mắc khén, tỏi, gừng; tránh nhiều nước sốt đậm như dầu hào, tương, vì sẽ che mất vị ngọt tự nhiên của thịt.

Ăn kèm gì với thịt lợn bản

Thịt lợn bản luộc hay nướng đều hợp với rau cải mèo luộc, su su xào, măng chua. Xôi nếp nương hoặc cơm gạo nương nấu bằng nồi gang là đồ ăn kèm quen thuộc. Muối mắc khén, chẩm chéo là hai món chấm cho vị núi rừng rõ nhất.