Đêm Sa Pa trời lạnh, nhiệt độ mùa đông có khi xuống vài độ, và món được hỏi nhiều nhất ở các nhà hàng thị xã là lẩu cá tầm. Cá tầm không phải loài bản địa; nó được đưa về nuôi ở các trang trại nước lạnh dọc suối quanh Sa Pa từ đầu những năm 2000, khi người ta nhận ra nước suối mát quanh năm của vùng núi Hoàng Liên hợp với loài cá vốn sống ở xứ lạnh.
Đến nay lẩu cá tầm đã thành món gắn với Sa Pa không kém thắng cố hay đồ nướng. Bài này giúp bạn hiểu con cá, biết phần nào đáng gọi, cách nhúng để thịt không dai, và mấy điều nên cân nhắc với món gỏi cá sống.
Vì sao cá tầm ở Sa Pa ngon
Cá tầm sống tốt ở nước có nhiệt độ thấp, giàu ô xy. Nước suối từ dãy Hoàng Liên chảy qua các thung lũng Sa Pa đáp ứng đúng điều đó, nên cá lớn chậm hơn ở vùng nóng nhưng thịt săn, ít mỡ bết, không tanh. Người Sa Pa nói cá tầm nuôi nước lạnh "ngọt thịt và giòn sụn".
Cá tầm không có xương dăm, khung xương chủ yếu là sụn. Da cá dày, nhiều chất keo; thịt trắng hồng, thớ chắc. Ba thứ đó làm nên cái thú khi ăn lẩu: miếng thịt nhúng vừa chín thì mềm ngọt, miếng da sần sật, đoạn sụn giòn như sụn gà.
Một con cá tầm chia ra những phần nào
Nhà hàng thường bán theo cân cá sống, rồi chia con cá thành nhiều món. Hiểu từng phần để gọi cách chế biến cho hợp:
| Phần cá | Cách làm hợp | Ghi chú |
|---|---|---|
| Lườn, thân | Thái lát nhúng lẩu, hoặc làm gỏi | Phần ngon nhất, nhúng vừa chín tới |
| Da | Chiên giòn hoặc nhúng lẩu | Nhúng lâu sẽ dai; chiên giòn ăn như bánh đa |
| Đầu, xương sụn | Nấu nước lẩu, hoặc hấp | Sụn ninh lâu giòn mềm, nước ngọt |
| Đuôi, vây | Nướng hoặc chiên | Nhiều keo, nướng thơm |
| Lòng (gan, mỡ) | Xào lá chanh, nhúng lẩu | Không phải nơi nào cũng giữ lại |
Nước lẩu: chua măng, cà chua hay lẩu ngót
Kiểu phổ biến nhất ở Sa Pa là lẩu chua: nước ninh từ đầu và xương cá, thêm cà chua, măng chua, đôi khi dứa hoặc me, nêm nước mắm, chút đường. Vị chua thanh làm thịt cá nổi ngọt, không ngán khi ăn lâu.
Một số nơi làm lẩu nấm hoặc lẩu thuốc bắc với nước ngọt hơn, hợp với người ít ăn chua. Có quán cho khách chọn hai ngăn. Không có kiểu nào là "chuẩn" duy nhất; chọn theo khẩu vị nhóm, nhưng nếu lần đầu ăn thì lẩu chua măng là lựa chọn an toàn và đúng chất vùng cao hơn.
Rau và đồ nhúng nên gọi kèm
Rau Sa Pa trồng trong khí hậu mát nên giòn và ngọt; đây là phần làm bữa lẩu khác hẳn dưới xuôi:
- Cải mèo: lá xanh thẫm, đắng nhẹ rồi ngọt, nhúng nhanh.
- Ngọn su su: đặc sản rau của Sa Pa, giòn, nhúng vài giây là ăn được.
- Nấm hương tươi, nấm kim châm làm nước ngọt thêm.
- Rau rừng theo mùa như rau dớn, rau bò khai nếu quán có.
- Bún hoặc mì ăn cuối bữa với nước lẩu đã đậm.
Nhúng cá đúng cách để thịt không dai
Nhiều người than cá tầm "dai như cao su" chỉ vì nhúng quá lâu. Trình tự quen của dân sành ăn:
- Đợi nước lẩu sôi mạnh, cho đầu và sụn vào trước để ninh thêm trong lúc ăn.
- Gắp từng lát thịt cá, nhúng khoảng mười đến hai mươi giây, thấy thịt chuyển màu trắng đục là vớt.
- Da cá thả vào nhúng chừng nửa phút; da chín trong, hơi co lại là vừa.
- Rau thả sau cùng, ăn ngay; cải mèo và su su để lâu sẽ nhũn và đắng.
- Thêm nước lẩu khi cạn, đừng để nồi đặc quánh rồi mới nhúng tiếp.
Gỏi cá tầm: thử hay không
Nhiều nhà hàng mời gọi món gỏi cá tầm: thịt cá sống thái mỏng, trộn thính, chanh, rau thơm, chấm mù tạt hoặc nước chấm đặc biệt. Người thích đồ sống cho rằng đây là cách cảm nhận rõ nhất độ ngọt của cá nuôi nước lạnh.
Cũng nên biết rằng ăn cá sống, dù cá nuôi, luôn có rủi ro về vi khuẩn và ký sinh trùng nếu khâu nuôi, giết mổ, bảo quản không đảm bảo. Nếu thử, chọn nơi đông khách, cá giết tại chỗ trước mặt, dao thớt sạch. Phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người cao tuổi, người có bệnh gan, dạ dày thì nên chọn món chín. Ăn lẩu nhúng chín tới vẫn giữ được vị ngọt đặc trưng.
Cách để không bị hớ khi gọi lẩu cá tầm
Hỏi giá theo cân trước khi chọn cá. Cá thường tính theo cân cá sống; giá thay đổi theo mùa, theo cỡ cá và theo khu vực trung tâm hay ngoại ô. Hỏi rõ giá một cân, cách tính phần chế biến.
Xem cân trước khi mổ. Yêu cầu cân con cá trước mặt, nhìn số cân rồi mới để bếp làm. Đây là thói quen bình thường, quán tử tế không phật ý.
Một cân cho bao nhiêu người. Kinh nghiệm chung khoảng một cân cá cho hai, ba người nếu ăn kèm rau và món khác. Gọi vừa đủ, thiếu gọi thêm.
Phân biệt cá tầm với cá hồi. Cá hồi vân Sa Pa thịt đỏ cam, có vảy nhỏ; cá tầm da trơn có hàng gai xương dọc lưng, thịt trắng hồng. Hai loài, hai giá, hai cách ăn.
Lẩu cá tầm trong một chuyến đi Sa Pa
Phần lớn khách ăn lẩu cá tầm vào tối đầu tiên hoặc tối cuối cùng ở Sa Pa. Tối đầu, sau quãng đường dài từ Hà Nội, nồi lẩu nóng giúp người ấm lại; tối cuối, đó là bữa "chốt" chuyến đi. Nếu ở hai, ba đêm, bạn có thể dành một tối cho lẩu, một tối cho đồ nướng ngoài phố, một tối thử thắng cố hoặc cơm nhà người Mông, Dao ở bản.
Các nhà hàng lẩu tập trung ở khu trung tâm thị xã và trên những con đường dẫn ra các bản như Cát Cát, Tả Van, Lao Chải. Một số trại nuôi cá ngoài thị xã có chỗ ăn ngay cạnh bể cá, khách được chọn cá trực tiếp. Đi trại thì vui, nhưng đường đêm đèo dốc, sương mù; nên sắp xếp ăn trưa ở trại và ăn tối trong thị xã.
Nấu lẩu cá tầm ở nhà dưới xuôi
Siêu thị, chợ hải sản lớn ở các thành phố hiện có bán cá tầm nuôi, cả ở Lâm Đồng lẫn các tỉnh phía Bắc. Chọn con còn sống, bơi khỏe, da bóng không trầy. Nhờ người bán làm sạch nhớt bằng muối và nước nóng già, vì da cá tầm có lớp nhớt dày gây tanh.
Nước lẩu: ninh đầu, xương sụn khoảng bốn mươi phút với cà chua, hành khô phi, măng chua; nêm nước mắm, chút đường, me hoặc giấm bỗng cho chua thanh. Thịt lườn thái lát vừa, da cắt miếng nhỏ. Thiếu cải mèo, su su thì dùng cải ngọt, cải cúc, rau muống. Ăn nóng, nhúng vừa chín là bữa lẩu gần với Sa Pa nhất có thể làm trong căn bếp nhà.
Ai nên cẩn trọng với lẩu cá tầm
Món nhiều đạm, nước lẩu đậm, người có bệnh gút, bệnh thận nên ăn vừa phải và hạn chế húp nhiều nước. Người dị ứng với cá cũng cần tránh. Với trẻ nhỏ, gỡ kỹ phần sụn cứng trước khi cho ăn.
Câu hỏi thường gặp
Cá tầm Sa Pa có phải cá tự nhiên không?
Không. Cá tầm ở Sa Pa là cá nuôi trong các trại nước lạnh dọc suối. Chất lượng phụ thuộc nguồn nước và cách nuôi, không phải cá đánh bắt tự nhiên.
Lẩu cá tầm khác lẩu cá hồi thế nào?
Cá tầm thịt trắng, nhiều sụn và da dày, nhúng lẩu giòn sần sật. Cá hồi thịt đỏ cam, béo mềm, thường ăn gỏi hoặc nhúng nhanh. Nhiều quán bán cả hai.
Một cân cá tầm đủ cho mấy người?
Thường đủ cho hai đến ba người khi ăn kèm rau, nấm và bún. Nhóm đông nên chọn con lớn để phần đầu, sụn đủ nấu nồi nước ngọt.
Có nên ăn gỏi cá tầm không?
Tùy thể trạng và sự tin tưởng vào nơi bán. Cá sống luôn có rủi ro; trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai, người có bệnh nền nên chọn món nấu chín.
Mùa nào ăn lẩu cá tầm Sa Pa hợp nhất?
Cá có quanh năm, nhưng những tối lạnh từ tháng mười một đến tháng ba là lúc ăn lẩu hợp thời tiết nhất, rau cải mèo và su su cũng ngon nhất mùa này.
