Xôi Tú Lệ (Yên Bái cũ): người Thái đồ xôi thế nào và ăn với gì cho đúng điệu

Thung lũng Tú Lệ nằm giữa đèo Khau Phạ và thị xã Nghĩa Lộ, thuộc Văn Chấn của tỉnh Yên Bái cũ, từ tháng 7/2025 thuộc tỉnh Lào Cai. Người đi Mù Cang Chải hay dừng ở đây ăn một gói xôi. Xôi Tú Lệ nổi tiếng nhờ giống nếp Tan trồng trên ruộng bậc thang và trong thung lũng, hạt tròn mẩy, đồ lên dẻo mà không nát, nguội vẫn mềm và thơm.

Chuyện mua gạo nếp làm quà đã có nhiều người nói. Bài này đi vào chuyện ăn: người Thái đồ xôi trong bếp nhà sàn ra sao, ăn xôi với những gì, và cách để đồ một chõ xôi nếp nương dẻo ở nhà.

Vì sao xôi Tú Lệ dẻo và thơm

Giống nếp Tan của người Thái được trồng lâu đời trong vùng, hạt ngắn, tròn, màu trắng đục. Thung lũng có nước suối mát, đất phù sa, sương sớm dày, chênh lệch nhiệt độ ngày đêm lớn; người địa phương tin chính điều này làm hạt nếp tích nhiều tinh bột dẻo và hương thơm riêng.

Nhưng giống lúa chỉ là một nửa. Nửa còn lại là cách đồ của người Thái: ngâm đủ, đồ bằng chõ gỗ, đảo đúng lúc. Cùng gạo Tú Lệ mà đồ bằng nồi cơm điện hoặc ngâm thiếu giờ thì xôi cũng không giống.

Người Thái ở Tú Lệ đồ xôi như thế nào

Mỗi nhà có chút khác, nhưng trình tự chung thường là:

1. Vo gạo nếp nhẹ tay vài lần cho sạch cám, không chà mạnh để hạt khỏi vỡ.
2. Ngâm gạo trong nước suối hoặc nước sạch từ tối hôm trước, khoảng sáu đến mười giờ tùy độ mới cũ của gạo.
3. Vớt ra rổ cho thật ráo, có nhà xóc qua chút muối.
4. Cho gạo vào chõ gỗ khoét từ thân cây, đặt trên nồi nước sôi, đậy kín; hơi nước bốc lên làm chín gạo.
5. Khi hạt trên mặt trong và mềm, nhiều nhà lấy xôi ra mẹt, vẩy chút nước, đảo tơi rồi cho lại vào chõ đồ lần nữa để hạt chín đều, dẻo sâu.
6. Xôi chín đổ ra mẹt, quạt nhẹ cho bay bớt hơi, rồi cho vào giỏ cơm đan bằng mây tre để giữ ấm.

Ăn xôi với gì cho đúng kiểu vùng Mường Lò, Tú Lệ

Muối vừng. Vừng đen hoặc vừng trắng rang thơm, giã với muối hạt, có nhà thêm lạc. Đây là cách ăn đơn giản và phổ biến nhất, giữ trọn vị nếp.

Cá suối nướng. Cá suối nhỏ kẹp que tre nướng than, rắc muối, ăn với nắm xôi bóp bằng tay. Đây là bữa đi nương quen thuộc.

Thịt lợn hoặc thịt trâu gác bếp. Thịt treo gác bếp đem nướng lại hoặc hấp, xé sợi, chấm chẩm chéo cay. Vị khói, cay mắc khén làm xôi càng ngọt.

Chẩm chéo và rau rừng. Ớt, tỏi, mắc khén, rau thơm giã thành chẩm chéo; chấm xôi với rau cải, rau dớn luộc.

Gà đồi luộc hoặc nướng. Mâm cơm tiếp khách thường có gà, xôi, rượu; gà xé chấm muối ớt hạt dổi hoặc muối mắc khén.

Xôi ngũ sắc và cốm Tú Lệ mùa lúa

Vào dịp lễ, Tết hay hội, người Thái đồ xôi nhiều màu. Màu tím đỏ từ lá cẩm, màu vàng từ nghệ, màu xanh và màu đen từ các loại lá, củ rừng mỗi nơi một kiểu, cùng xôi trắng. Mỗi màu đồ riêng rồi xếp chung lên đĩa. Màu tự nhiên nhạt hơn màu phẩm, đó là dấu hiệu để nhận ra xôi nhuộm đúng cách.

Khoảng cuối tháng chín, đầu tháng mười, khi lúa nếp vừa chín tới, người Tú Lệ làm cốm: gặt lúa non, rang trên chảo gang, giã trong cối gỗ rồi sàng sảy lấy hạt cốm dẹt xanh. Cốm Tú Lệ ăn ngay lúc còn mới, dẻo thơm mùi lúa non; người ta cũng đem cốm nấu chè, làm bánh. Đi đúng mùa này, bạn sẽ thấy cả thung lũng rộn tiếng chày giã cốm và mùi khói rơm.

Đồ xôi nếp nương dẻo tại nhà

Không có chõ gỗ, bạn dùng nồi hấp hai tầng có lót vải màn hoặc lá chuối. Gạo nếp ngâm qua đêm, vớt ráo hẳn. Khi nước dưới đã sôi mạnh mới đặt tầng gạo lên, rải gạo đều, dùng đũa xăm vài lỗ cho hơi lên. Đồ khoảng hai mươi lăm đến ba mươi phút, đổ ra, vẩy chút nước, đảo tơi, rồi đồ lại thêm mười đến mười lăm phút.

Hai lỗi phổ biến: ngâm thiếu giờ khiến xôi sượng lõi; đổ nhiều nước lên xôi khiến xôi nhão. Gạo nếp mới cần ngâm ít hơn gạo để lâu. Đồ xong, ủ xôi trong rổ có khăn sạch, giữ được dẻo lâu hơn để trong hộp nhựa kín.

Mua và ăn xôi trên đường Tú Lệ

Nhiều khách chỉ đi qua Tú Lệ một lần trên đường lên Mù Cang Chải. Vài điều giúp gói xôi ven đường đáng nhớ hơn:

• Chọn nơi đồ xôi tại chỗ, thấy chõ đang bốc hơi, xôi vừa mở ra.
• Gói xôi thường bọc lá dong hoặc lá chuối, kèm muối vừng; có thể mua thêm thịt gác bếp, cá nướng.
• Xôi để được trong ngày; muốn ăn bữa tối trên Mù Cang Chải thì để nơi thoáng, đừng bọc túi nilon kín khi còn nóng.
• Mùa lúa chín (khoảng tháng chín, tháng mười) là mùa đông khách, xôi và cốm đều tươi nhất.

Một bữa cơm Thái ở Mường Lò và Tú Lệ có gì

Xôi là trung tâm của mâm cơm người Thái vùng Mường Lò (Nghĩa Lộ) và Tú Lệ. Người ta ăn xôi bằng tay, nắm thành nắm nhỏ, chấm vào các món chấm đặt giữa mâm. Quanh giỏ xôi thường có cá nướng, thịt gác bếp hoặc thịt lợn luộc, rau luộc, canh măng hoặc canh rau rừng, và một hai bát chẩm chéo.

Ăn xôi đúng kiểu là bóp một nắm vừa miệng, chấm vào chẩm chéo, ăn cùng miếng cá, miếng thịt. Không nên dùng đũa xới tung giỏ xôi; xôi sẽ nguội nhanh và mất dẻo. Nếu được mời ăn ở nhà sàn, chủ nhà sẽ không phiền nếu bạn dùng tay, ngược lại còn thấy bạn hòa vào bữa ăn của họ.

Vì sao xôi nguội vẫn dẻo: chuyện của hạt nếp

Người Tú Lệ hay khoe xôi nếp Tan để từ sáng tới chiều vẫn mềm, không khô cứng như nếp thường. Điều này liên quan đến thành phần tinh bột trong hạt nếp, vốn gần như toàn là amylopectin, loại tinh bột tạo độ dẻo và ít bị cứng lại khi nguội. Mỗi giống nếp có độ dẻo và hương thơm khác nhau, và nếp Tan được người địa phương đánh giá cao ở cả hai mặt.

Cách bảo quản cũng góp phần: giỏ cơm đan bằng mây tre giữ hơi ấm mà vẫn thoát ẩm, nên xôi không bị đọng nước. Ở nhà, bạn có thể học theo bằng cách ủ xôi trong rổ tre lót khăn sạch thay vì hộp nhựa kín.

Khi nào nên dừng lại Tú Lệ

Đi từ Hà Nội lên Mù Cang Chải, Tú Lệ thường là điểm nghỉ sau khi qua Nghĩa Lộ, trước khi lên đèo Khau Phạ. Dừng ở đây buổi trưa để ăn xôi, uống nước, nghỉ ngơi là hợp lý, vì đèo phía trước dài và dốc.

Nếu có thời gian, ở lại một đêm trong bản Thái, buổi sáng dậy sớm xem các gia đình đồ xôi, sương phủ thung lũng. Mùa lúa chín cuối tháng chín, đầu tháng mười, Tú Lệ đẹp nhất, nhưng cũng đông khách nhất, nên đặt chỗ nghỉ trước.

Giã chẩm chéo và muối vừng ăn xôi ở nhà

Có xôi nếp nương rồi, thêm một bát chẩm chéo là gần với mâm cơm Thái nhất. Mỗi nhà một công thức, dưới đây là cách làm phổ biến.

1. Nướng vài quả ớt tươi và hai củ tỏi trên than hoặc bếp ga đến khi vỏ hơi xém, bóc bỏ phần cháy đen.
2. Rang một thìa hạt mắc khén trên chảo khô lửa nhỏ đến khi dậy mùi, giã mịn. Nếu có hạt dổi thì rang và giã cùng.
3. Giã ớt, tỏi với chút muối, thêm mắc khén, rồi cho rau mùi tàu, húng thái nhỏ vào giã dập để rau ra mùi.
4. Muốn chẩm chéo ướt thì thêm vài thìa nước sôi để nguội hoặc nước luộc rau; nhiều nhà vắt thêm ít chanh cho dịu vị cay.
5. Muối vừng: rang vừng lửa nhỏ đến khi hạt nổ đều, giã dập với muối hạt đã rang khô.
6. Bóp xôi thành nắm nhỏ, chấm chẩm chéo hoặc muối vừng, ăn cùng rau luộc, thịt nướng hoặc cá nướng.