Bún ốc bà Bủn ở đường Thủ Khoa Huân gần chợ Bến Thành. Thật tiếc nay không còn nữa. Thay vào đó bây giờ là những quán mang biển “Bún ốc Hà Nội” giổng như bún xưa của bà Bủn.
Món ốc ai cũng thèm. Đàn bà con gái càng thèm hơn. Thành thị nông thôn đâu cũng có ốc nhưng phải là dân quê mới phân biệt được thế nào là ốc bươu ốc lát mặc dù chúng đều là giống ốc đồng.
Ốc đồng dễ ăn hơn ốc biển và không bao giờ say như ốc đĩa ở Hồng Gai Cẩm Phả. Bạn đã bao giờ ngồi hàng ăn ốc lể chưa? Mà sao lại gọi là ốc lể? Chỉ vì khi ăn phải lấy ghim băng hay gai nhọn nhể miệng ốc để khêu ruột ốc ra ngoài nên mới có tên như vậy. Đây là cách ăn đơn giản nhất mà cũng bình dân nhất bởi ngồi ăn không cần bàn ghế. ăn ốc luộc, người ta thường chọn mẻ ốc nhỏ con cho vừa miệng. ốc nấu cũng thuộc món bình dân nhưng cách nấu lại không đơn giản. Chỉ có ốc luộc 1à chẳng cầu kỳ nhưng phải biết cách luộc nếu không ốc sẽ tanh khó ăn. Trước khi luộc phải bỏ cả vào rổ thưa chà xát cho hết rong rêu sau phải rửa lại thật sạch phần vỏ ngoài một lần nũa. Có người kỹ hơn còn ngâm ốc qua đêm cho ốc nhả hết nhờn nhớt. Khi luộc phải lót dưới đáy nồi một lớp lá ổi hay lá sả. Hai thứ lá này tiết ra vị, chát sẽ làm bay mùi tanh, thịt ốc sẽ chuyển sang thơm. Ốc luộc chấm với nước mắm ngon trộn lẫn với sả hoặc gừng băm nhỏ. Ăn ốc vào lúc xế chiều là ngon nhất và cũng thú vị nhất vì khi đó công việc đã vãn, tạm an nhàn, mà bụng cũng thấy thiếu chút gì đó rồi. Cái thứ gì đó chính là món ốc luộc nóng hổi.

Món “biến tấu” của ốc luộc là ốc hấp hèm cũng thuộc món dân dã quê mùa dành cho dân nhậu miệt đồng nhưng đã có lần được nhập vào món “kỳ trân” trong khách sạn nhà hàng đặc sản thành phố. Ốc hấp hèm cũng có cách sơ chế giống như ốc luộc nhưng thay vì với lá sả lá ổi thì con ốc lúc này lại được hấp với hèm rượu. Chính nhờ hương men còn sót lại trong bã hèm nên đã ngấm sâu vào thịt ốc làm cho ốc dậy mùi thơm đặc trưng chẳng hề tanh.

Sôi nổi hơn nữa là hai món bún ốc và ốc bung mẻ chuối xanh bì lợn đậu phụ nướng lẫn tía tô. ốc bung đều là sản phẩm đặc trưng ở miền Bắc sau này được “di cư” vào Nam, nghiễm nhiên trở thành đặc sản Sài Gòn. Đặc biệt là món bún ốc nổi tiếng Hà Nội có thể mệnh danh là món của người sành thế nhưng con trẻ, người già đều thích, ngày nào cũng ăn mà không thấy chán. Nghe nói người Sài Gòn đã ham mê bún ốc Hà Nội từ những năm 50 với tên gọi bún ốc bà Bủn ở đường Thủ Khoa Huân gần chợ Bến Thành. Thật tiếc nay không còn nữa. Thay vào đó bây giờ là những quán mang biển “Bún ốc Hà Nội” giổng như bún xưa của bà Bủn.

Bún ốc ngon là do người nấu. Nhưng gây ấn tượng mạnh mẽ có lẽ là món nước chấm. Nước mắm gừng được pha chế như thế nào đó mà có người vừa chấm vừa húp để nuốt cho trôi miếng ốc dai dai giòn giòn muốn nhai mãi trong miệng chưa cần trôi.

Mà cũng kỳ lạ, con ốc dù làm món nào, ở đâu người ta cũng đều mê. Cô gái Bắc, cô gái Nam chẳng ai… bảo ai, tự nhiên cũng thèm ăn ốc, nhưng “gầy” ốc thì phải là người Hà Nội mới tài.

Con ốc cuối thu quá trời ngậm trứng đang béo chuẩn bị qua đông. Các bà nội trợ đảm đang chọn lấy dăm cân loại mỏng vỏ ngâm nước gạo đặc vài ba ngày cho nhả hết bùn đất, để chúng uống no cám gạo vo sau đó vớt ra đổ vào bị lá tre khô, cất lên gác bếp chừng độ một tháng. Qua giấc đông, thả ốc ra mâm quét mỡ nước, chúng tỉnh dậy ăn rào rào như tầm ăn rỗi. Vài lần như vậy, con ốc béo giòn, rút ra khỏi vỏ ăn được hết không phải bỏ tí gì. Ốc hấp lá gừng bỗng được lên ngôi quý tộc. Thịt ốc băm kỹ trộn với giò sống cuốn một vòng lá gừng non nhồi lại vào vỏ ốc, hấp cách thuỷ. ốc chín đưa dẫn ra ăn nóng con một là cách ăn ngon nhất. Con ốc nóng sốt lại thơm. Người sành nhẹ tay chập hai đầu lá gừng rút ra vừa đúng một miếng đưa lên miệng rồi nhai nhè nhẹ thấy sồn sột, thịt ốc giòn giòn lại thơm mùi lá gừng, thơm mùi giò bùi béo. Nhấp liền một ly rượu nhỏ, cứ thế ăn tiếp uống tiếp. Ốc nấu thả phải nhể cho khéo, lôi ra không chạm màng rỗi đặt lên đĩa trông y như búp đa bóng mượt, rửa sạch, bỏ ruột, nhồi vào vỏ ốc chút ít giò sống tẩm ướp nước mắm cà cuống rồi thả ốc vào nồi nước dùng ninh bằng xương gà đun sôi bùng lên rồi bắc ra rắc lá chanh thái chỉ, loại lá bánh giầy vừa mềm vừa thơm không đắng, không ngát. Lá chanh phải kén bởi gia vị duy nhất của món ốc nấu thả này lại không cần đến thú nào khác nữa.

Canh ốc lá vang với ớt hiểm, khế chua ăn với bún trong nhũng buổi trưa hè mỏi mệt, cảm thấy nhẹ hẳn người. Sợi bún làm cho ta mát ruột, con ốc làm bay đì cái nóng nung, làm ta cứ phải nhớ mãi cái vị chua day dứt của thứ nước ốc. Ấy thế mà cái chất chua ấy đã có lúc làm nhăn mặt những cô gái chưa biết thèm của chua, còn miếng gừng già trái ớt chín hai chất cay cộng hưởng sao mà chẳng khiến các cặp môi hồng cứ phải xuýt xoa muốn bỏ cuộc nhưng rồi vẫn cứ ngồi.

Chăng biết con ốc ở miền Nam và cả miền Bắc còn được ăn kiểu gì nữa không, chứ từng ấy món cũng thấy đã đời rồi. Thế mà ai đó còn nhắc tới món ốc chiên bơ dùng làm món khai vị đầu bữa tiệc. Ốc chiên bơ ngon thơm quá nhưng thực chất lại là thứ vị ngon thơm vay mượn thêm của thịt nạc và của chả cá băm nhừ rỗi nhúng vào trứng gà rán cho vàng ươm rồi xóc bơ tươi. Khi ăn, xếp bánh lên đĩa dưới lót xà lách. Chấm bánh với muối tiêu chanh kèm theo là rau răm dưa chuột. .

Ốc nấu giả ba ba có nước lấp xấp, màu vàng nghệ dậy mùi hắc tía tô nhưng vẫn phải nhờ đến thịt ba chỉ, đần chuối xanh, đậu phụ tương tự như món bún ốc bung. ốc cũng có thể nướng chả: ốc để nguyên con nhồi thịt băm vào túi ốc rồi bọc mỡ chài nướng chín chấm nước mắm chanh ớt pha loãng; Mùa ốc rẻ lại nghĩ ra cách xào khế, xào lăn, xào rượu. Ốc xào rượu có thể là món lạ nhưng lại là món ăn trị bệnh. Món này có tác dụng thanh nhiệt, lợi tiểu vì vậy người ta bảo ốc lạnh không hợp với người có máu hàn. Ốc xào rượu chấm với xì dầu trộn lẫn với gừng băm nhỏ và mì chính. Nước ốc có lẫn rượu có thể trút ra ly để uống cùng với ốc nên món này có thể coi như món nhậu lai rai chẳng cần gọi thêm xị rượu để phụ tá như những lần ăn món khác bởi ốc xào rượu đã quá rồi, uống thêm sao chịu nổi?

Cùng Danh Mục: