Bởi vì đuông là một con sâu, không hơn không kém. Nói một cách khác, thì đó là một thứ ấu trùng của kiến dương, lớn bằng ngón tay út, béo nhĩn nhà nhũn nhịn như con sâu đo
Có ai về Cù Lao Cổ Chiêng, đến ấp Rạch Giống, nhắn hộ tôi với cậu Bảy Tân rằng tôi nhờ hoài nhớ hủy bữa đuông hôm hai mươi sáu tháng chạp ta năm ngoái.
Chà, cậu ăn kể ra đã “kỳ kèo”. Ở chợ Cũ, Phú Nhuận, Ngã Ba ông Tạ, thường thường người ta ở Sóc Trăng, Bạc Liêu hay Cà Mau về, hay ở Thủ Thiêm sang, vẫn đem đuông bán. Một bó mười đọt chừng hai chục đồng trở lại. Mua về, ăn nhậu với nhau cũng được, hà cớ gì phải về tận làng Long Hòa mới thưởng thức được bữa đuông chiên? Cùng lắm, ở cái tiệm nho nhỏ đầu đường Ohier, thỉnh thoảng cũng có làm món đuông tẩm bột, mình vào kêu một đĩa nhấm nhót với nhau để biết mùi đuông, vậy không đủ hay sao.

Cậu Bảy không chịu thế:

– Muốn thưởng thức cái ngon huy hoàng của đuông, phải chính tay tôi làm mới được.

Cậu Bày là một thứ “ông Hoàng ăn cơm ngon” kiểu Curnonsky ở Pháp, đã giới thiệu cho ai món ăn gì thì nhất định không bao giờ chịu “vừa vừa”, nhưng phải là “gia dungh” nghĩa là phải chính tay cậu chế biến ra.

Thú thật, tôi đã trông thấy con đuông nhiều bận. Lần đầu tiên là ở trong của Chà, hai mẹ con một á xẩm ngồi chẻ đọt dừa, lấy đuông cho vào cái chậu để bán cho khách hàng ăn. Tôi phải nói thực là tôi. Tôi không phải như “má thằng cu”, hễ thấy một con sâu thì toát mồ hôi ra, la hét rùm nhà rồi té xỉu. Toi kinh là vì tại sao có người lại có thể ăn con sâu đó vào trong bụng.

Bởi vì đuông là một con sâu, không hơn không kém. Nói một cách khác, thì đó là một thứ ấu trùng của kiến dương, lớn bằng ngón tay út, béo nhĩn nhà nhũn nhịn như con sâu đo, đầu bằng đít, đít bằng đầu. Sắc nó trắng màu ngà, không có chân, nhưng ở đầu và đít có mầu đen, và chân nó thì có ngấn ở ngoài Bắc ta vẫn kêu “béo mầm!”.

Ấy đấy con đuông là như thế đấy.

Thế mà người ta ăn, và còn coi là một món ăn quý nữa.

Thuở nhỏ, ở Hà Nội, tôi có một vài lần thấy thầy tôi mua những bó như bó trúc đem về tước ra thì trong mỗi cành có một con sâu kêu là “đông trùng hạ thảo”. Con sâu nhỏ đó bằng độ cái đầu đũa; thấy tôi đem ngâm rượu, hạ thổ ba tháng mười ngày rồi lấy lên uống bảo như thế thì bổ thận.

Tôi không biết thận là gì cả, chỉ biết uống như thế thì kinh quá. Nhưng thôi cũng được đi, bởi vị là ngâm rượu, đến lúc rượu ngấm, bỏ sâu đi, khuất mắt không biết là dơ hay sạch. Nhưng đằng này rõ ràng là một con sâu, mà cho vào miệng nhai – không, muốn nhã lịch đến thế nào, tôi cũng chắp tay lại mà khước từ.

Trớ trêu thay, mình ghét của nào thì trời lại trao ngay cho của đó: cậu Bảy nhất định phải đãi mình một bữa đuông.

Ở đời, có cái chàng Kim Kha gặp Thái Tử Đan tốt quá, đến nỗi không cần tự lượng sức mình, dám đơn thương độc mã sang Tần làm thích kháng văng mạng. Mình cảm tấm lòng của cụ Bảy há lại không dám về Cổ Chiêng ăn một bữa đuông mà cậu trịnh trọng mời mình tam tứ thứ hay sao? Huống chi có ăn một bữa đuông như thế cũng không đến nỗi táng mạng như Kinh Kha kia mà!

Tôi đã tỉnh ngộ ra từ hôm đó và tôi thấy rằng phàm người ta có thành kiến thì dễ bị thiệt hại nhiều. Thì ra cái con đuông ăn cũng như thể ăn sầu riêng vậy. Có người thấy sầu riêng, giẫy lên đành đạch, kêu ầm lên là “thúi” quá. Ấy vậy mà miếng đầu bỏ vô đi, ăn miếng thứ hai vào lại muốn ăn ba; thế rồi thì đâm ra nghiện lúc nào không biết!

Tôi ăn đuông cũng vậy: miếng đầu còn kinh kinh, nhưng liều nhai thử xem sao; đến miếng thứ hai – ờ này, nó ngầy ngậy, beo béo nghe hay đáo để. Miếng thứ ba thì vừa nhai vừa nghĩ, thì thấy nó đặc biệt không thể ví được với bất cứ một thứ gì mình đã được ăn từ trước tới nay… Thế rồi thì đến miếng thứ năm, thứ sáu phải nói thực là mình đã bị đuông cám dỗ. Rồi từ đó mình thành ra mê đuông – có khổ không?

Ở đời những anh đàn ông hảo ngọt mê gái cũng y như thế: thoạt đây, “không thèm”, thấy thì “tán dăm ba câu phó mát” chơi, lần lần thấy hay hay, rồi không gặp thì nhớ, rồi trò chuyện thấy thú thú rồi “bị” mê lúc nào không biết.

Đến lúc mê rồi thì mình mới thấy từ trước mình có một cái lỗi rất lớn với đuông – nói giọng Thủy Hử, Chinh Tây, quả là mình “có mắt mà không nhìn thấy Thái Sơn”.

Thực vậy, ngồi nghĩ cho kỹ thì đuông là gì?

Đuông là một thư ấu trùng trông kinh thực, nhưng bất quá nó chỉ ăn chất tinh túy trong cây cối, chớ có ăn bậy bạ gì mà sợ? Nếu có dơ thì con gà con qué, con cá, con chim còn dơ hơn. Còn bảo nó là một thứ sâu dòi ư? Thì há chúng ta chẳng tháy Tây họ ăn thịt chim giẻ cùi, thịt thỏ, thịt con mỏ nhác bắn được, treo lên sà bếp đến có dòi, có bọ ra đấy ư?

Tương đối, con đuông còn sạch hơn các thứ đó rất nhiều vì nó chỉ ăn chất bổ béo, mầm non, ngon lành nhất của cây dừa, cây chà là hay cây cau… Những người sành ăn thường ưa đuông chà là thứ đến đuông dừa, rồi đến đuông cau rốt. Ở ba loại cây đó, tức là chỗ non mềm nhất, bổ béo nhất. Đuông sống là vì chất bổ đó, nhưng đuông mà sống và lớn được thì cây dừa, cây chà là hau cây cau bị xác đi, cũng như người mẹ nuôi con được đứa con nên người thì “thôi hồng đôi má, sữa teo vú cằn”.

Vì thế, ăn đuông không phải là chỉ ăn một con sâu nhưng là ăn cả một sự diễn tiến của mấy kiếp sống vào lòng, ăn đuông là ăn cả hương hoa của đất thơm, là ăn cỏ cây mây nước, là ăn mấy chục năm buồn vui, tươi đẹp và thơ mộng.

Là vì cây chà là, cây cau hay cây dừa mà có đuông thì phần nhiều không sống được bao lâu nữa.

Thoạt đầu, không có gì lạ cả, nhưng một hôm xấu trời kia, người ở đồng thấy ở đọt cây, vào chỗ chẻ của là có một lỗ hổng bằng ngón tay và ở miếng lỗ đó đùn lên những cục tròn tròn, xào xạo, y như thể là mạt cưa. Đó là gì vậy? Chúng ta không biết, nhưng người ở đồng biết ngay đấy là vọt đuông. Đục lỗ vào chỗ đó rồi, làm móc sắt móc ra thế nào cũng có đuông. Nhưng phần nhiều thì cây mà đã có đuông và một cây dừa sống độ vài chục năm có cả một thúng cái đuống. Tội nghiệp, người ở đồng cũng như cô gái may áo cưới cho người khác vậy: bắt được đuông nhưng có mấy khi được ăn đuông. Họ bó đọt lại, mười đọt thành một bó, đem lên chợ bán cho người khác vừa nhậu vừa khen.

Thực ra, đuông khong có mùi, mà chỉ có vị thôi nhưng cái vị của nó thì quả là đặc biệt. Muốn biết vị đó thế nào, xin mời bạn một hôm nào đó thử dùng một bữa đuông cập nướng. Đuông lấy ở đọt ra, thả vào trong nước mắm độ vài tiếng đồng hồ hay ngâm nước muối để cho nó nhả rớt ra, rồi cập lại nướng ở trên than. Có người ngâm rượu rồi nướng “hỏa than” nhưng cậu Bảy cho tôi biết là Đuông không “chịu” rượu, nướng hỏa than, mất một phần cái “hay” đi, phải nướng bằng than tàu mới được.

Ta thoa bơ vào đuông, cập lại, rồi đưa lên trên than. Than không được hồng quá vì than mà hồng quá thì đuông khô xác, làm giảm bớt chất béo như phó mát ở trong đuông. Đưa lên trên lửa mà thấy phồng phồng một chút thì lấy ra ngay, đừng có chậm tay mà hỏng thì uổng lắm.

Muốn ăn cho lạ miệng, ta còn có thể tẩm đuông vào với bột đánh kỹ với trứng gà rồi bỏ lò như kiểu bánh phồng ngọt súp phơ lê.

Nhưng nếu bạn là người chỉ muốn “ăn đuông vì đuông” thì có thể chiên đuông theo lối cổ truyền: cho bơ vào chảo, để cho nóng, rồi thả đường vào, hễ thấy vàng lên, một màu vàng ong óng thì vớt ra liền, đập vào thành chảo cho ráo rồi đặt vào đĩa, gắp từng con mà nhấm nháp.

Tuy nhiên, muốn ăn cách gì thì ăn, thưởng thức con đuông cũng cần phải theo nề nếp, chớ không thể coi thường quy tắc được. Bởi đuông là một miếng ngon được liệt và “siêu hạng”, vượt mức hẳn các thức ăn hác, nên không thể có thức ăn nào đi đôi với nó được. Vì vậy, ăn đuông thì phải ăn trơn một thứ đuông không, chớ không thể ăn kèm với rau hay giá, hoặc với đồ chua như cà rốt, cải hay cần tây ngâm dấm.

Đuông là “anh hùng độc lập”.

Này này, cứ thử thưởng thức lối đó mà coi, bạn mới có thể cảm thấy hết các vị beo béo, bùi bùi của đuông. Bảo là nó ngon như trứng vịt bắc thảo ư? Không phải. Hay là ngon như óc đậu? Cũng không phải nữa.

Đuông có một chút bùi lòng đỏ của trứng vịt Bắc thảo, có một chút thơm của cái vỏ óc đậu chiên vừa ăn, nhưng nói như thế chỉ là đại khái mà thôi.

Muốn tìm một tỷ dụ tương đối xác thực nhất, tôi phải xin một số bạn đọc rộng lòng tha thứ cho tôi vì một thứ mà nhiều bạn thoạt nghĩ không chịu được, là ca-măm-be-ca-măm-be cả vỏ bột ở bên ngoài – nhưng mát hơn ca-măm-be một chút, béo hơn kem một chút và bùi phó-mách Duy-xen-sơ một chút.

Ấy đó cái ngon của đuông “lam lý quy phượng” như thế đó. Thử tượng tượng, cái ngon đó mà có ông bạn nhậu lại đưa cay một ly rượu đế thì có “hại con nhà người ta” không?

Ăn đuông như thế tức là “ám sát” món đuông, vì gia thêm một món gì cay, chua hay đắng đều làm hại đến cái vị của đuông. Ăn đuông, người ta chỉ có thể nhấm nháp với một vài ly rượu trắng chát nhẹ, một vài ly rượu cúc nhẹ – mà nhấp nháp thủng thỉnh kiểu “đùa với ông thần khẩu” – chớ không được ăn phàm quá mà phí cả đuông đi đấy!

Thường thường có người mỗi khi muốn tả một cái gì thú quá, tuyệt quá, không nói được, chỉ biết nhún vai, tặc lưỡi mấy cái rồi…im. Ra cái ý là “thư bất tận ngôn” đây…

Thì nói đến dây, tôi cũng muốn làm như những người đó: Ngon đến thế thực quả là không còn biết nói ra làm sao nữa. Ấy vậy mà cậu Bảy nhắm đuông với rượu chát trắng nhẹ như thế mà vẫn chưa vừa lòng:

– Tôi tiếc ít lâu nay không rảnh, nên không có đuông mía để mời ông bạn tận hưởng. Chớ chi mà tôi biết trước chừng nửa tháng, thế nào tôi cũng có đuông mía mời ông bạn.

– Lại còn đuông mía nữa? Thế làm sao người ta bảo chỉ có ba thứ đuông thôi?

– À không, đuông mía không phải là đuông trong đọt mía như đọt chà 1à, đọt dừa hay đọt cau, nhưng 1à đuông nuôi trong cây mía.

Nguyên đuông chà là, đuông cau, đuông dừa lấy ra ăn luôn đã ngon lắm lắm rồi; nhưng có người “kỳ kèo”, cho thế 1à chưa đủ ngọt lại cho đuông ăn mía nữa. Cây mía, đem đục một lỗ to ở giữa bắt đuông sống ra cho vào 1ỗ đó, đậy kín lại con đuông ăn rỗng hết các cây mía. Bao nhiêu cây mía là bấy nhiêu con đuông. Đuông ăn hết mía rồi, lúc đó người ta mới đem đuông ra làm thịt. Ăn như thế, cha chà, không thể nào chê được vào đâu, ông bạn ạ. Yến cũng không quý bằng.

Mà quả vậy, ông Hội đồng Điếu ở Bạc Liêu, ngày trước thì thiếu gì của, vậy mà ông có thèm yến đâu! Ông chỉ ghiền có một thứ đuông thôi. Bây giờ, trong những bữa đuông của những ngưỡi lớn tuổi, người ta đôi khi vẫn còn nhắc tởi tay nhà giàu vào bực thứ tư đó ở Bạc Liêu còn lưu tiếng ăn đuông đến bây giờ.

Tại ngôi bíệt thự trên đường đi xóm làng, ông Hội đồng Điếu dành riêng hẳn một gian để nuôi đuông. Đọt cau, đọt chà là, đọt dừa, ông chất lên như núi để dùng dần, và cố nhiên ông có nuôi cả đuông trong mía.

Cậu Bảy nói với:

– Mình ăn đuông như thế là để tạo hạnh phúc cho khẩu, chớ ông Hội đồng Điếu thì ăn không những vì thích thú mà còn vì tại ông cho đuông 1à bổ. Theo thuyết của giáo sư Metchnikov, ông nhiệt liệt hưởng ứng tác dụng của thực khuẩn tế bào và tin chắc rằng các vật đang biến thể có một ảnh hưởng sâu rộng đến sức khoẻ của những người lớn tuổi.

Vì thế, ông cho rằng ăn trứng vịt lộn, trứng gà lẫn nhau đàn bà đẻ, ăn nhộng, ăn ong non và ve con rất bổ, chẳng khác làm một cuộc dưỡng sinh có tính cách hoàn đồng cải lão?

Cậu Bảy rót thêm một 1y rượu cho tôi và tiếp:

– Này, ăn nữa đi! Ăn nhiều vào cho bà ấy… bằng lòng bổ thì có e gì!

Đuông đã ngon mà lại bổ. Tôi không hối hận đã phải mang cái thân xác nặng nề về đến tận Long Hoà với cậu Bảy để ăn một bữa đuông gia dụng.

– Uống thêm một 1y nữa đi, bổ! – Ô, ờ, một ly nữa chẳng sao…

Chiều Ô cù lao xuống chầm chậm, không đột ngột như ở thành phố. Ngồi trong cửa sổ nhìn ra ngoài là cả một dải nước thẳng tắp đến chân trời, vằn đỏ như là khảm xà cừ. Đây đó, có những cây dừa ô dưới nước nhô lên, với nhũng làn tóc chảy dài trên sóng nước. Tôi gắp thêm một miếng đuông nữa đưa lên môi. Và trong một lúc, tôi cảm thấy như hôm đó vừa “làm một cuộc mạo hiểm diễm kỳ và mới lạ” với một người thương mới quen biết trong hương ngát của hoa đồng cỏ dại.

Cùng Danh Mục: