Khách gọi. Các cô xếp các thứ vào một cái mẹt con gọi là “nẹp” cho thanh tạo, bưng cho khách. Bà khách có người chỉ ngồi khuất sau tầm mành thò tay ra ngoài đỡ nẹp bún chả

Bún chả là một món ăn độc đáo của Hà Nội, có từ khá lâu đời. Ngày nay có nhiều hàng bún chả nổi tiếng như bún chả phố Hàng Mành, phố Nguyễn Khuyễn (Sinh Từ cũ)… và ngay giữa thành phố Hồ Chí Minh có hàng bún chả lấy tên Bún chả phố Hàng Mành để hấp dẫn khách hàng và cũng rất đông khách.
Trước đây mấy chục năm, đó là món bán rong chứ ít bán trong cửa hàng cửa hiệu. Người bán thường là các cô gái ngoại thnàh hay ven nội, tuổi ngoài đôi mươi, quang gánh trên vai, vừa đi vừa rao, nhiều cô quen khách, hàng ngày chỉ bán quanh quanh mấy phố đã hết hàng, và các bà các chị ngôi trong hàng, trong nhà cũng chờ đúng cô bún chả ấy mới gọi, mới ăn.

Các cô thường mặc quần đen, áo dài nâu Đồng Lầm thắt vạt, thắt lưng bao, khăn vuông khăn vấn trên mái tóc dài óng mượt, nhất là có nét đặc biệt là cô nào cũng đi tất, tức đi chân không.

Gánh các cô đi đến đâu là thơm lừng đến đấy vì khói quạt chả, màu xanh lam nhẹ, bay tạt ngang theo gió, như một lời mời gọi không thành âm thanh.

Khách gọi. Các cô xếp các thứ vào một cái mẹt con gọi là “nẹp” cho thanh tạo, bưng cho khách. Bà khách có người chỉ ngồi khuất sau tầm mành thò tay ra ngoài đỡ nẹp bún chả mà không muốn cho ai nhìn thấy mình ăn quà. Cũng có người dễ tính, ngồi ngay xuống vỉa hè, cạnh gánh bún chả, vừa ăn vừa nói dăm ba câu chuyện vui với cô bán hàng, làm các cô cười tươi như hoa.

Nẹp bún chả xinh xinh gồm một bát nước chấm, linh hồn của món quà, đó là thứ nước chấm đã pha thật khéo như có một bí quyết nhà nghề đầy nghệ thuật, màu nâu hồng như có lẫn chút màu vàng nhẹ nổi lên lập lờ là mấy miếng chả băm, chả miếng đã nướng chín gần như cháy cạnh, cùng với mấy lát ớt chín đỏ tươi, thái chéo, hình chiếc thoi nhỏ rỗng ruột, và chìm dưới đáy là hạt tiêu bắc thơm ngát.

Chả miếng thường làm bằng thịt ba chỉ, chả băm là thịt vai, thịt mông sấn, vừa nạc vừa mỡ cho không ngấy, đã được ướp tẩm gia vị trước khi đem nướng trên than hoá, hồng lên theo từng tay quạt nan đã cũ đi theo những dặm đường của cô hàng bún ấy.

Một góc nẹp là những con bún trắng tinh, hình tròn, to hơn đồng bạc hoa xoè, tựa như những bông hoa hồng bạch, xếp chênh lên nhau một chút. Góc khác là rau. Rau xa lách trắng tinh, xanh nõn, lồng khồng cùng với rau mùi, húng Láng, tía tô, kinh giới. Có khi không phải mùa xà lách thì là rau muống Sơn Tây xanh óng, được chẻ thật nhỏ, xoăn tít, vừa ăn vừa gỡ nhỏ ra. Rau đã rửa thật sạch, nhưng không bị nát, bị nhàu chút nào.

Một nếp bún chả như thế là quà trưam khoảng hai, ba giờ, chứ không là quà sáng. Ăn nó cũng không no, không tức bụng. Có khi một phần không ai ăn bún chả buổi tối vì các cô đã hết hàng, về ngoại thành từ sớm rồi, hơn nữa, thường bún về chiều đã không còn tươi nữa.

Đến nay hầu như không còn hàng bún chả rong. Một số cửa hiệu to, một số chõng nhỏ, lúc nào cũng đông khách, nhất là buổi trưa, một suất bún chả thay cho bữa “cơm bụi”, vừa tiện vừa ngon, nhẹ nhàng và nhanh gọn. Khách có thể ngồi trong nhà với bàn ghế đầy đủ. Cũng có thể ngồi ngay ngoài cửa, trên những chiếc ghế băng, thậm chí ngồi ngay đầu ngã tư, ngoài vỉa hè, trên chiếc ghế gỗ bé tí tẹo, gần như ngồi xổm, tất cả đều như được xông trong làn khói quạt chả thơm phức, một thứ khói ô nhiễm đầy dễ chịu.

Hàng bún chả bây giờ có bán cả nem rán, nên ngoài rau sống còn có món dưa góp, phần nhiều xu hào thay cho đu đủ xanh vì rẻ hơn, và cũng chỉ thái mỏng, hình vuông chứ không tỉa thành hoa lá như ở gia đình làm lấy.

Hàng bún chả thường khá đông khách, nên phải nhiều người phục vụ, có sự phân công rõ ràng. Ai quạt chả cứ quạt. Ai bốc bún cứ bốc (cái nạn bốc thức ăn bằng hai bàn tay cũng không được văn minh cho lắm), ai chuẩn bị rau, nước chấm… cứ chuẩn bị. Một hàng như thế thường phải có sẵn mấy thúng rau đã rửa, một thùng nước mắm đã pha từ trước. Thịt băm thịt miếng cũng đã thái ướp từ lúc nào, bây giờ chỉ còn khâu cuối cùng là nướng, là quạt cho khói thơm bốc lên như gọi khách. May mà thứ khói này không sặc sụa như bếp than tổ ong được nhóm lên trong những ô nhà tập thể hoặc những căn nhà hình ống, hình hộp mà giường ngủ và chạn bát kề nhau.

Trong những khay than đỏ hồng kia, đôi chỗ vẫn dùng cái quạt nan cho than thêm đượm, còn phần lớn người ta đã dùng quạt máy, đã điện khí hoá khâu quạt, đỡ vất vả và mỏi tay, than lại đỏ đều. Có phố hai ba hàng liền nhau, ngưòi ta đấu khói, dùng cái quạt máy, to hơn quạt nhà bên cạnh, làm khách khó chịu. Nhà bên cạnh không chịu, dùng cái quạt to hơn, bếp nhiều than hơn, thốc trả lại cho um khói, cứ thế, cuộc chiến tranh khói, chiến tranh rất nóng cứ thầm lặng diễn ra để tranh giành khách ăn bún chả.

Ngoài những hàng những hiệu bún chả chuyên như thế, Hà Nội vẫn còn một số người kỹ tính, muốn có một bữa bún chả theo ý muốn, từ chả miếng đến chả băm, kén chọn loại thịt nào, nướng đến độ chín ra sao, rau phải là thứ rau gì, nước chấm là linh hồn của món quà, bà chủ nhà có tài pha cho đúng độ cay chua mặn ngọt… cho đúng khẩu vị ông chồng kỹ ăn, nên thỉnh thoảng lại làm lấy tại nhà món bún chả, một bữa bún chả. Than hoa mua trên Hàng Chiếu, Hàng Bè. Bún chọn đúng thứ bún Tứ Kỳ. Thịt mua của hàng quen, chọn con lợn không to lắm, thịt thật tươi, rau rửa kỹ từng lá một… y như phong cách được truyền lại từ đời các cụ, các bà ngày xưa. Cầu kỳ, vất vả, công phu, nhưng cả nhà tất bật, bận rộn càng vui. Không những để bà chủ nhà khoe tài gia chánh khéo léo của mình mà còn là dịp bà dạy lại cho cô con gái, con dâu cách chế biến món ăn theo truyền thống của người Hà Nội, mà không sợ bị chê là cổ hủ, lạc hậu.

Sau phở thì bún chả là món ăn phổ biến quen thuộc của người Hà Nội, và cũng ít nơi có thể làm được ngon đến thế. Nó là món quà dễ ăn, không tốn kém lắm, nguyên liệu luôn sẵn có. Chỉ một khâu khó, rất quyết định cho món ăn là pha nước chấm, phải pha nước mắm ngon thêm nước lọc, đường, dấm… ra sao đó với liều lượng thế nào đó; thêm nhánh ớt đỏ, hạt tiêu bắt thơm cay… Nếu có cà cuống thì càng thêm tuyệt. Bún chả không cần đến tương ớt, mắm tôm. Dùng ớt khô cũng giảm độ ngon. Có người thích một giọt chanh cốm cho thơm, cũng là tuỳ sở thích… Nước chấm phải pha cho đủ bữa ăn, thừa một chút thì bỏ, không sao, chứ nếu nửa chừng mà thiếu nước chấm, phải pha thêm thì lần sau chắc chắn khác và không thể ngon bằng lần trước.

Nhiều khách ở các nơi khác về, thường thế nào cũng phải đi tìm ăn một bữa bún chả để biết thế nào là quà Hà Nội. Nhiều gia đình tiếp bạn tỉnh khác về, cũng làm một bữa bún chả chiêu đãi bạn để tỏ thịnh tình và cũng là giới thiệu Hà Nội với bạn.

Cùng Danh Mục: