Sau khi chim mẹ đẻ, chim con biết bay thì cũng là lúc túi nước dãi tự tiêu tan đợi tới năm sau đến chu kỳ sinh nở của chim mẹ mới lại xuất hiện.
Chim yến còn có tên là én biển hay hải yến. Ở Trung Quốc người ta gọi là “Du ba điểu” có nghĩa là chim giỡn sóng. Yến là loài chim di trú tránh mùa đông lạnh giá bay đến những vùng ấm áp đầy nắng gió lắm thúc ăn bên bờ Thái Bình Dương. Yến đi tránh đông có định hướng là tìm được nơi nhiều phúc ít hoạ.
Dọc bở biển các nước Đông Nam Á như Thái Lan, Mianma, Malaisia, Philippin, Inđônêxia, Việt Nam và phía nam Trung Quốc đều là nơi chim yến nương thân, chọn hang động vách đá cheo 1eo trên biển khơi làm tổ. Chim yến nhỉnh hơn chim sẻ, vóc dáng thon thả, cánh nhọn đuôi dài, chao lượn nhẹ nhàng suốt ngày không mỏi. Ở Việt Nam, yến chỉ có mặt ở vùng biển miền Nam Trung Bộ như Quy Nhơn, Quảng Nam, Khánh Hoà.

Chim yến ở trong hang sâu ẩm thoáng, nóc hang có nước ngọt thấm qua kẽ đá, nền hang sóng biển dập dềnh là nơi yến trú ngụ đông đúc nhất, làm tổ dày đặc nhất. Cửa hang bao giờ cũng quay về hướng đông hoặc hướng nam, không bao giờ chim yến chịu ở những hang quay mặt hướng tây hay tây bắc cho dù rộng rãi, “tiện nghi” hay liền kể cùng dãy nhưng khô nóng. Bình thường chim yến đứng bám từng đôi vào vách đá để ngủ. Hang sâu, sóng gió đã tạo cho chim yến một bản năng chắt chiu thích nghi đến kỳ lạ. Mỗi khi rời khỏi hang, chim bay suốt ngày tìm mồi từ tờ mờ, sáng cho đến chiều tà mới trở về. Mưa bão chúng cũng ra đi ngược lại đến mùa sinh nở ấp trứng chim mái nằm suốt ngày trong hang, lọt mình vào tổ còn đầu đuôi và hai cánh buông phủ bên ngoài trông thật tội nghiệp còn con chồng treo mình trên vách đá kể bên để trông coi bảo vệ chim vợ. Khi chim con ra đời, cả chim bổ lẫn chim mẹ đều bay đi tìm mồi nuôi con. Chim yến sống khoảng bảy năm, năm hai tuổi chim bắt đẩu làm tổ. Lúc ấy trong cơ thể chim xuất hiện một túi nhỏ từ tháng chạp năm trước đến tháng 6, tháng 7 năm sau theo chu kỳ sinh nở của chim mái. Túi nhỏ đó là tuyến nước dãi của chim, một dung dịch đặc biệt có giá trị dinh dưỡng cao. Loại nước đặc biệt như keo này do chim tiết ra gặp không khí khô cứng lại thành những sợi yến đan xen bện chặt vào nhau tạo nên chiếc tổ xinh xắn như chiếc nôi nhỏ xíu nơi đặt quả trứng mới đẽ đợi ấp cho đến ngày nở thành chim con. Sau khi chim mẹ đẻ, chim con biết bay thì cũng là lúc túi nước dãi tự tiêu tan đợi tới năm sau đến chu kỳ sinh nở của chim mẹ mới lại xuất hiện.

Cả đời chim yến cũng chỉ làm được chừng mười lần tổ, cung cấp độ 70g yến sào quí hiếm. Tổ yến to hay nhỏ là nhờ vào sức vóc của chim mẹ và điều kiện thức ăn dồi dào, nước sương xuống nhiều đủ cho chim mẹ ăn và uống no đủ thì tổ yến mới to dày. Nhưng cũng chỉ bằng quả trứng vịt bổ dọc, khum khum hình bổ dục. Lại còn lệ thuộc vào thời tiết ẩm áp nên tổ yến mùa xuân thường to hơn mùa thu.

Kẻ thù nguy hiểm Của chim yến là giống bồ cắt độc ác. Chúng từ trên cao thình lình bổ xuổng, lấy mỏ sắc nhọn cắt cụt đầu yến để ăn, còn thân chim bé bỏng chúng cho bỏ rơi bồng bềnh trên mặt biển bao la sóng dữ thật đáng thương cho kiếp chim hiền lành vô tội chỉ có ích cho đời chẳng biết làm hại ai.

Tổ yến ở Hòn Yến thơm thơm mùi trầm khác hẳn tổ yến mọi nơi. Người ta đồn là trong vùng đại ngàn dưới chân đèo cả có rừng trầm hương. Chim yến từ biển bay vào hút nhựa về ướp tổ. Chẳng biết có thật không chưa ai bắt gặp, chỉ biết rằng mùi thơm đặc biệt có vị trầm của tổ yến trùng hợp với câu ca “trầm hương ướp vị yến sào” của ai đó nên yến sào Hòn Yến đứng đầu bảng, đắt khách, nổi tiếng khắp nơi. Yến sào có nhiều hạng phẩm chất và màu sắc khác nhau. Quí hiếm nhất và được giá nhất là “yến huyết” có màu đỏ thẫm. Tương truyền rằng chim đã nhỏ thêm màu đỏ thẫm. Tương truyền rằng chim đã nhỏ thêm màu làm tổ nhưng cũng có người cho là do ảnh hưởng môi trường trong hang đá thối ra và ngấm vào tổ nên mới thành đỏ. Chẳng biết thuyết nào là đúng thuyết nào là sai nhưng ai cũng kén yến sào màu đỏ mặc dù rất đắt. hồng” cũng giá trị gần bằng yến huyết nhưng màu nhạt hơn. “Yế quang” tai igo, màu trắng xanh nặng chừng 12g. “Yến thiện” màu xanh nhợt hoe vàng nhỏ hơn, nặng chừng 8g, tổ bám nhiều lông tơ. “Yến địa” màu xám tro hoặc xanh lá cây thuộc loại nhỏ nhất. “Yến bài” là mảnh vụn của yến quang và yến thiện.

Tổ yến chẳng những là loại thực phẩm bổ dưỡng mà còn là vị thuốc chữa ho lào thổ huyết. Ngoài ra còn những chất liệu sản phẩm từ yến chuyên dùng trị bệnh là “yến lục thảo” tức mốc trong tổ yến hoà với nước bôi lên sẹo, mụn nhọt chóng khỏi nhân” là phân chim yến dung làm liều trị độc, “sào nội yến tử” là xác yến chết trong tổ chữa ho lao rất hiệu nghiệm.

Trong các hạng loại yến chỉ có yến huyết và yến hồng là đắt hơn cả, còn yến địa và yến bài chất lượng kém nhất là trong các loại nên không được giá lắm nhưng cũng không phải rẻ. Giá cả yến Sào trên thị trường thế giới vẫn cao. Hiện nay yến loại một xuất khẩu thu về ba ngàn đô -1a một 8kg. Mỗi kg chỉ được từ 8 đến 10 tổ. Mỗi tổ chỉ đủ chế biến cho hai bát nhỏ, cộng với phối liệu bán khoảng 200 ngàn/bát, còn yến tần chim câu kể cả nguyên liệu phụ gia bán tới 400 ngàn đồng/bát. Paris một bát súp yến giá 200P nhưng không phải nhà hàng nào cũng sẵn nên phải đặt trước mới có ăn.

Cái tổ yến bé nhỏ nặng không quá 10g đắt gấp mấy lần vàng nên đã nổi tiếng suốt mấy thời đại Đinh – Lê – Lý – Trần…

Các khoá sinh thi tài ai chiếm khôi nguyên đỗ đạt làm quan lĩnh xong mũ áo thế nào cũng được nhà vua ban yến tiệc giữa triều. Tổ yến đã gây ấn tượng quý hiếm hơn cả ngọc vàng châu báu trong khắp vương triều. Vua quan đều mơ ước trân trọng nên tổ yến không thể thiếu trong các buổi yến tiệc linh đình chiêu đãi sứ thần hay cúng tế hội hè vua ban thưởng cho văn võ bá quan trong cung đình đại nội. Lại cả trong các buổi tạ triều, quan lại dâng biếu vua một “quà yến” là niềm vinh dự tự hào to lớn để tỏ lòng trung nghĩa với thánh thượng. Chẳng thế mà quí giá của yến sào lại được xếp vào hàng “bát trân” tức 8 món thượng đẳng quí tộc phong kiến Trung Hoa cổ xưa là “nem công, chả phượng, da tê ngưu, bàn tay gấu, gân nai, môi đười ươi, chân voi và tổ yến”.

Khai thác tổ yến đã gian truân thì việc sơ chế tổ yến cũng lắm kỷ công. Thoạt đẩu người ta ngâm tổ yến vào chậu nước nóng trong vòng từ 2 dến 3 tiếng tới khi tổ yến đã nở to thì xoa dầu lọc cho hết lông bám quanh tổ yến. Sau đó rót nước vào lần hai, lúc này dầu nổi lên mặt nước kéo theo các tạp chất. Gạt nước nhiều lần rồi dùng kẹp tre nhỏ gắp cho kỳ hết những sợi lông bám dính bên trong. Nhổ hết lông mới vắt tổ yến cho hết nước, vắt nhiều lần đến khi nước trong thì tổ yến đã sạch đợi chế biến các món ăn bằng đủ phương pháp xào, nấu, nướng, hấp cách thủy… cách nào cũng cầu kỳ, cũng ngon ngang nhau.

Cùng Danh Mục: