“Yên Mạc đặc sản nem chua,
Tiệc tùng đình đám thường mua về dùng”

Ninh Bình không chỉ nổi tiếng với cố đô Hoa Lư với các danh thắng như Tam Cốc, Bích Động, vườn quốc gia Cúc Phương… Không những vậy, Ninh Bình còn có những món ngon như tái dê Hoa Lư, rượu Kim Sơn, bún mọc Quang Thiện, cơm cháy Ninh Bình, đặc biệt là món nem Yên Mạc.

Xã Yên Mạc thuộc huyện Yên Mô, Ninh Bình, nổi tiếng với đặc sản nem chua cổ truyền

Nem chua Yên Mạc có từ lâu lắm rồi, nhưng hiện nay ở Yên Mạc số người làm được loại nem đặc biệt này không nhiều, bởi ngoài bí quyết nhà nghề đòi hỏi phải có niềm đam mê, yêu nghề. Quy trình chế biến phải tuân thủ nghiêm ngặt: nem làm ra bảo đảm phải sạch, thơm ngon, màu sắc tươi, sợi thái phải đều, để hàng tuần vẫn dùng được và không bị biến chất.

Tương truyền: Vào thời nhà Nguyễn, ở làng Yên Mô Thượng (xã Yên Mạc), có cụ Phạm Thận Duật, giữ chức Thượng thư trong triều đình Huế. Con gái cụ là bà Phạm Thị Thư, theo cha vào kinh thành Huế. Biết cha thích uống rượu với món nem chua Huế, do đó bà đã học hỏi các đầu bếp nổi tiếng của cung đình để làm món nem chua cho cha nhắm rượu. Có khách đến nhà chơi nhà, cụ Phạm đều thết đãi món nem chua do chính tay con gái làm. Ai cũng cho là ngon, hơn cả nem chua trong mâm tiệc của triều đình ban cho. Khách ra về thường mua và được cụ Phạm biếu làm quà.

Về sau, bà Thư về quê, truyền nghề làm nem chua cho ông Phạm Xủy (chắt của cụ Phạm Thận Duật) ở Yên Mạc. Ông Xủy mở quán nem chua ở phố cầu Bút (xã Yên Mạc), tiếng đồn nem chua ngon lan khắp tỉnh và những vùng xung quanh như Nga Sơn (Thanh Hóa), Nghĩa Hưng (Nam Định).

Kỹ thuật làm nem chua rất cầu kỳ. Nhất thiết phải dùng thịt nạc mông của heo mới ngon. Ngon nhất là làm nem khi thịt heo vừa mổ, còn tươi nóng. Người ta dùng dao cắt thịt thành những miếng nhỏ dài khoảng 2 – 3cm. Thịt được dần kỹ và trộn vào với thính (gạo rang vàng giã nhuyễn). Sau đó, gói thịt vào lớp vải sạch, ép chặt cho bớt nước trong thịt. Như vậy, nem mới để được lâu. Da heo được luộc vừa phải, sau đó thái chỉ.

Trộn tất cả thịt heo đã ép và bì vào thính, cộng thêm một ít muối, bột ngọt vào cho vừa ăn. Sau đó dùng lá ổi gói lại thành cuộn nhỏ, dùng lá chuối bao quanh bên ngoài. Tiếp theo lại dùng lạt buột chặt tay để nem được để lâu hơn. Nem chỉ cần để từ khoảng 3-4 ngày là ăn được.

Dù ăn ngay hay để lâu, khi gỡ nem ra vẫn rời, tơi cho lên đĩa gắp từng dúm nhỏ, lấy lá ổi tầu, lá sung, cùng rau thơm cuộn lại, chấm với nước mắm chanh, tỏi giã nhỏ thêm ớt hoặc hạt tiêu người ăn sẽ cảm nhận đủ vị ngọt, cay, thơm lan toả khắp cơ thể.

Cùng Danh Mục: