Nước mắm cáy, thứ mắm nửa như xanh, nửa như nâu màu đất đồng chiêm trũng được làm từ chính những con cáy. Mắm cáy sản xuất thủ công, ăn ngon lại, lại rất “lành tính”…Cáy sau khi đã được làm sạch, để một lúc cho ráo nước thì tới công đoạn bóc hết phần yếm. Và bóc lớp trứng ở những con cáy cái. Trứng cáy mà đem chưng với hành khô và mỡ thì thơm ngon, béo ngậy. Trứng cáy rất bổ và thơm. Mỗi khi đến du lịch Ninh Bình du khách có thể mua mắm cáy đặc sản Kim Sơn Ninh Bình về làm quà.

Sau khi cáy được lột yếm, bóc trắng, người ta bỏ vào cối đá giã cho thật nhuyễn. Sau đấy thì trộn muối, bóp kỹ trước khi cho vào lọ sành hay chum vại ủ kín. Lọ mắm cáy mới giã đem để chỗ kín nhưng phải là nơi khô ráo, thoáng mát. Cỡ độ mươi ngày sau, gặp lúc trời nắng, đem lọ mắm cáy ra sân phơi. Ban ngày phơi nắng, đêm đến phơi sương. Lọ mắm phơi chừng một tuần, khi biết đã ngấu là lúc người ta trộn thính gạo. Trộn cùng với thính gạo là một ít men rượu thật ngon. Men rượu có tác dụng khử cho bằng hết mùi hôi của cáy và cũng tạo mùi thơm quyến rũ cho thứ nước mắm cáy sau này.

Nếu muốn ăn mắm trong thì cứ 3 bát cáy (để nguyên con), một bát muối để muối cáy. Sau đó, rắc thêm một ít thính bằng gạo rang hoặc đỗ rang nghiền nhỏ, cho vào chum, bọc kín lại, chôn xuống đất. Một năm sau, đào lên, tuỳ theo lượng cáy nhiều hay ít, mà chế nước muối.

Nước sôi và muối pha chế theo tỉ lệ 3:1, chắt bỏ bã cáy là được mắm cáy trong. Còn chế biến mắm cáy đục, thì sau khi rửa sạch, đem cáy giã nhuyễn trong cối đá cùng với muối, có thể cho thêm một chút gừng hoặc riềng dập dập để tạo mùi thơm rồi cho vào chum hoặc hũ sành, bọc kín lại, để vào nơi kín gió. Khoảng hơn một tháng, chế thêm chút nước muối là có mắm cáy đục để dùng. Mắm cáy được chôn dưới đất càng lâu càng có mùi vị thơm ngon, hấp dẫn. Mắm cáy khi thành phẩm sẽ có màu nâu đỏ rất bắt mắt, mắm hội đủ mùi vị, có vị mằn mặn của muối, vị béo, bùi của giềng, vị ấm nóng của gừng…

Đặc sản mắm cáy Ninh Bình

Mắm cáy chỉ thật ngon khi ăn với ngọn rau lang luộc. Ngọn rau lang luộc mà lại đem chấm với nước mắm cáy mới là đúng kiểu. Nhưng nếu bát mắm cáy mà thiếu vài nhánh tỏi đập dập thì coi như chưa biết ăn. Ngắt những ngọn rau khoai lang về, rửa sạch, chờ nồi nước sôi thả vào vừa lúc chín tới gắp ra đĩa. Bữa cơm có đĩa rau lang luộc chấm với nước mắm cáy pha một chút tỏi, chút ớt tươi thì thật không gì thú vị bằng.

Mắm cáy Kim Sơn đang dần trở thành món đặc sản nổi tiếng của Ninh Bình mang đậm hương vị đồng quê, không chỉ khiến những người con xa quê nhớ về quê hương mà còn khiến du khách nơi xa đến đây luôn nhớ về hương vị này.

Cùng Danh Mục: