Hiện nay vợ chồng ông Ngãi, cậu con trai học lớp tám và hai cô em họ là tay nghề chính làm những công việc như nhồi bột, bắt vỏ áo, vô nhân, pha chế nước chấm.
Hội An có cao lầu, mì Quảng là hai món ăn đặc sản nổi tiếng Quảng Nam, chắc nhiều người đã thưởng thức nhưng còn bánh vạc bánh bao chưa hề “xuất biên” đi xa nên có thể có người chưa biết.
Đặc điểm của món bánh vạc bánh bao là ở chỗ tất cả các nhà hàng quán ăn lớn nhỏ nếu trong thực đơn có tên hai loại bánh này thì cũng đều từ một nơi làm ra. Đó là lò bánh ông Ngãi ở 44/16 đường Phan Châu Trinh Hội An. Địa chỉ này không chỉ những chủ nhà hàng quán ăn thuộc lòng mà đến du khách nước ngoài cũng biết nếu họ có trong tay cuốn Guide book in ở Nhật, Hồng Kông hay ở Pháp.

Do đó những ngày đến Hội An mà không tìm đến tận nơi lò bánh ông Ngãi là điều bỏ lỡ cơ may thưởng thức miếng ngon. Vậy ông Ngãi là ai, sao lại chuyên nghề sản xuất ra thứ bánh nổi tiếng này. Thưa, ông chủ lò bánh chính là Trần Tuấn Ngãi, người thừa kế nghề sản xuất bánh vạc bánh bao từ đời ông ngoại tên là Trịnh Thiện Tam người gốc Phúc Kiến (Trung Quốc) truyền lại. Thuở ông bà ngoại còn sống thì chỉ lâu lâu, gia đình mới làm một bữa để ăn cho đỡ nhớ. Qua đến đời mẹ ông thì mới bắt đầu làm nhiều để bán. Thuở ấy giá bánh so với bây giờ cao gấp 3-4 lần và được xem là món hàng dành cho người có tiền nên mức tiêu thụ chẳng đáng là bao. Chỉ một mình bà làm cũng đủ cung cấp cho thị trường. Nay thì bà đã qua đời, ông Ngãi là thế hệ ba kế thừa nghề của ông bà ngoại để lại. Và thực sự đến đời ông Ngãi, nhất là đến thời điểm Hội An trở thành nơi du khách trong và ngoài nước tìm đến tham quan phố Cổ thì mức tiêu thụ mới tăng đột xuất. Bánh vạc bánh bao đã trở thành món ăn khai vị trong bữa ăn của khách du lịch đến Hội An bây giờ.

Hiện nay vợ chồng ông Ngãi, cậu con trai học lớp tám và hai cô em họ là tay nghề chính làm những công việc như nhồi bột, bắt vỏ áo, vô nhân, pha chế nước chấm. Các công đoạn như xay bột, gánh nước, đốt củi, hấp bánh thì thuê người ngoài.

Nguyên liệu làm bánh là gạo tẻ trắng thường là gạo từ miền Tây Nam Bộ chuyên chở ra. Gạo miền Trung làm bánh bị bở không đạt yêu cầu lấy tinh bột. Nước là thành phần rất quan trọng. Phải là nước lấy từ giềng ông Bá Lễ, ở cách lò vài trăm mét vì giếng nước lâu năm này ngọt, không hơi phèn. Ngay đến nước dùng hấp bánh cũng vẫn phải dùng nguồn nước giếng Bá Lễ.

Sau khi đã có bột tinh thì đến giai đoạn nhồi bột: Nhồi như thế nào và nhồi đến bao giờ thì mới có thể làm vỏ bọc và vô nhân được là cả một bí quyết trong nghề cha truyền con nối của gia đình ông Ngãi nên chẳng bao giờ được “bật mí”.

Làm vỏ bọc đòi hỏi phải có đôi tay nhẹ nhàng, lão luyện, biết nhìn thế nào là vừa bột không dày mà cũng không mỏng. Vào nhân xong chỉ đem hấp khoảng 10 phút, nếu vỏ dày thì bột không chín, còn mỏng thì vỏ bọc bị bục vỡ.

Nhân của bánh bao là thịt tôm đất quết mịn nhuyễn như giò, còn nhân bánh vạc thì Có tôm, thịt heo, giá đỗ, hành củ, mộc nhĩ và gia vị. Cả bánh bao và bánh vạc đều dùng chung một loại tinh bột làm vỏ bọc chỉ khác nhau về nhân và vỏ bánh lớn nhỏ.

Bánh vạc để ăn “nhặm” thêm với bánh bao nên có phần lớn hơn chút ít. Bánh vạc, bánh bao Hội An khác hẳn những chiếc bánh bao tròn to bằng quả cam sành và bánh vạc cũng không giống như Há cảo. Nước chấm dùng cho bánh bao bánh vạc cũng là cả một bí quyết gia truyền nữa bởi phải pha trộn như thế nào mà thực khách đưa bánh vào miệng sẽ cảm thấy mặn, ngọt, chua, cay và thơm ngon. Lò bánh cung cấp cả nước chấm cho khách hàng. Nếu vì một lý do nào đó nhà hàng hết nước chấm phải thay bằng nước mắm tỏi ớt hay xì dầu thì xem như không còn gì là hương vị bánh vạc bánh bao Hội An nữa.

Ông Ngãi cho biết để đáp ứng nhu cầu khách ăn, đến cuối năm 1999 này ông sẽ phát triển thêm một lò bánh thứ hai ở 51 đường Trưng Nhị. Hiện nay mỗi ngày trung bình lò ông Ngãi sản xuất được từ 1000 đến 1500 chiếc nhưng cũng tùy thuộc số lượng đăng ký của khách hàng như vậy cũng là một con số không nhỏ so với dân số phố cổ Hội An hiện nay.

Chỉ tiếc bánh vạc và bánh bao không thấy phát triển ở nơi khác ngoài Hội An như mì Quảng như cao lầu, nếu muốn ăn phải ra Đà Nẵng cũng có thậm chí ở mãi nơi xa lắc xa lơ như thành phố Hồ Chí Minh người ta cũng được nếm mùi mì Quảng.

Vậy tại sao hai thứ bánh này không chịu đi xa mà cứ “cấm cung” ở đất Hội An? Người ta bảo chỉ vì Hội An không có hai ông Ngãi vì bánh vạc bánh bao là món quà độc chiêu ngoài ông Ngãi độc quyền sản xuất không một ai biết làm nên cũng chẳng hề có cạnh tranh. Thế mới biết “bí mật” nhà nghề có sức mạnh ghê gớm thật, chẳng biết sau này có lúc nào vô tình hay hữu ý “bật mí” không?

Cùng Danh Mục: