Trước khi thái bánh thành sợi, mặt lá bánh thường được xoa một lớp dầu ăn để cho các sợi khỏi dính bết vào nhau. Còn động tác thái bánh cũng phải là “nhà nghề”
Cũng như hủ tiếu Nam Bộ, mỳ Quảng là biến dạng của phở, bởi đều từ bột bánh làm bằng gạo rồi chan nước dùng mà ăn. Ở vùng biển tôm cá nhiều, bò trâu ít nên phở trở thành món quà cao cấp, hiểm hoi, nghĩ mà thèm! Vì vậy người ta đành quên đi để sáng chế ra món mì Quảng thay thế.
Cũng là sợi bánh bột gạo nhưng nước “nhân” (không gọi là nước dùng) không chỉ là xương bò xương lợn mà chủ yếu là tôm, cua, thịt gà, thịt vịt. Có lẽ để sợi bánh hòa hợp với nước chan chế biến từ hải sản nên bột bánh có pha thêm nước nghệ cho thơm lại có màu vàng cho hài hòa với màu đỏ tôm, cua, và làm dịu đi mùi tanh của nước “nhân”.

Mì Quảng thật ngon là loại chế biến từ bột bánh làm bằng gạo Phú Chiêm, tôm cua Cửa Đại, rau thơm Trà Quế. Nguyên liệu kén chọn khắt khe như vậy nên mì Quảng đã chiếm lĩnh thị trường ăn uống khắp các tỉnh miền Trung… thậm chí vào sâu trong đất Sài Gòn với vị trí được tôn vinh là đặc sản Quảng Nam.

Muốn có những sợi mì dẻo dai mềm mại, gạo đã chọn đong tại gốc đem về còn phải sàng sảy lại rồi mới ngâm thật kỹ bằng nước trong, sau vớt ra đổ vào cối đá xay thành một thứ bột tinh nhuyễn sánh đặc mới múc đổ lên khuôn nồi hơi tráng thành từng tẩm tròn xếp trồng lên nhau để giữ độ ẩm cho bánh khỏi khô.

Trước khi thái bánh thành sợi, mặt lá bánh thường được xoa một lớp dầu ăn để cho các sợi khỏi dính bết vào nhau. Còn động tác thái bánh cũng phải là “nhà nghề” bởi phải thái liên tục, đều tay sợi bánh phải thật thẳng, không to quá cũng không nhỏ quá. Thường thì không thái hết tất cả trong một lúc, tuỳ lượng khách ăn trong buổi mà thái vừa đủ, không thái sẵn quá nhiều, để lâu bánh sẽ không còn dẻo nữa.

Mì Quảng có nhiều loại tuỳ theo chất lượng nước nhân mà đặt tên cho tô mì. Nếu nước nhân nấu bằng thịt gà thì gọi là mì gà, làm tôm thì gọi là mì tôm… Mỗi loại mì có hương vị đặc trưng của nó, không thể lẫn với nhau và tất nhiên có sức hấp dẫn riêng biệt.

Tôm cua hay thịt gà thịt lợn làm nước nhân cần xào chín nêm đầy đủ gia vị sau đó mới đổ nước đun liu riu suốt buổi trên bếp cho tới đậm ngọt, bốc mùi thơm không giống mùi nước dùng phở ngát hương quế chi hoa hồi thảo quả, nước nhân ngon hay không là do tài nghệ của người chế biến dày dạn kinh nghiệm thực ra chẳng có bí quyết gì hiểm hóc cả.

Ăn mì Quảng thường kèm rau sống mới ngon, thường là hoa chuối, giá đỗ, rau thơm mùi tàu rau ngổ sa lát… Thoạt đầu gắp rau sống lót đáy tô rồi mới đổ mì, chan nước nhân, nhưng chỉ chan xâm xấp ngập lớp rau bên dưới mà không bao giờ chan ngập tràn như phở. Tiếp theo bày mấy lát giò nạc, một ít chả tôm, một ít ruốc lợn, đổ một thìa tóp mở, nửa thìa tép phỉ vàng, tôm thịt, đậu phộng rang giã nhỏ và ít bánh đa nướng bẻ vụn phủ lên trên lớp mì rồi chan thêm chút nước nhân nữa.

Khi đổ mì ra tô cũng phải súc mì bằng nước sôi, sóc kỹ, vẩy nước tráng đi như bánh phở.

Tô mì ngon còn nhờ lát chanh tươi với trái ớt xanh nguyện quả. Người xứ Quảng còn án kèm tẩm bánh đa nướng nữa mặc dù đã có một ít bẻ vụn trong tô.

Có thể nói ở đất Quảng Nam – Quảng Ngãi, mì Quảng bày bán khắp mọi nơi: bến xe, bến đò, ngã ba, ngã tư đường phố, đặc biệt là ở thành phố Đà Nẵng có những quán mì nổi tiếng lâu đời.

Mì Quảng còn bán ở cả trên sông nên còn gọi là “mì ghe” vì người bán chở ghe đến sát các tàu thuyền neo đậu tại bến hoặc giữa sông nên mì Quảng được gắn với cái tên nghe thật dân dã mà cũng rất Quảng.

Mì ghe thường có nước nhân làm bằng tôm, cua, cá hay sứa biển. Hình ảnh tô mì ghe nghe ấn tượng bồng bềnh như ngồi trên lưng con sông nhỏ làm cho ai đã một lần thưởng thúc mì ghe cứ cảm thấy kéo dài thi vị dù đã buông bát bỏ đũa thả bộ trên đường.

Các bến đò dọc sông Vu Gia, Thu Bồn nơi nào cũng sẵn mì ghe, mì gánh bán dạo nổi tiếng hưng thịnh một thời ở chốn làng quê. Những người lớn tuổi vẫn còn khen mì ghe không đâu ngon bằng Hội An. Mì gánh cũng đáng ăn chơi cho biết mùi! Bởi cũng không kém mì trong nhà hàng mà lại rẻ, hợp với túi tiền của dân lao động khi cần ăn tạm một tô đợi bữa trưa hay bữa tối.

Ăn xong một tô mì Quảng miệng đang còn cay cay, uống thêm bát nước chè tươi đặc, rít một hơi thuốc lào rồi ngồi mơ màng, không cần rượu mà cứ như say!

Cùng Danh Mục: