Nước mắm Phú Quốc là một loại nước chấm bổ sung thêm hương vị mặn cho bữa ăn truyền thống của người Việt Nam.
Nước mắm Phú Quốc là một loại nước chấm bổ sung thêm hương vị mặn cho bữa ăn truyền thống của người Việt Nam. Cách làm nước mắm khá thú vị bới nó được kết hợp từ cá cơm, muối, nước sau đó ủ lên men qua các giai đoạn khác nhau từ sáu tháng đến một năm trước khi được lấy từ những thùng lớn thành các lớp khác nhau từ chất lượng hàng đầu nước sốt màu nhẹ hơn đến nước sốt nấu ăn là cơ bản, cả hai đều là chất đạm. Phú Quốc sản xuất hơn 12 triệu lít nước mắm mỗi năm và có khoảng 85 nhà máy trên đảo, do đó nó cũng có giá trị tham quan.

Độ đạm có mấy loại?
Nước mắm lấy ra lần đầu tiên gọi là nước mắm nhỉ (hoặc nước mắm nhĩ). Thường nước mắm nhỉ có độ đạm từ 25 -28 độ đạm, có vị ngọt đạm, mặn dịu, không gắt. Các lần kéo rút sau thì độ đạm giảm dần. Người ta dùng phương pháp “kéo rút liên hoàn” để nâng cao độ đạm và hương vị của nước mắm. Phần chượp đã được kéo rút kiệt đạm sẽ được đem “nấu” với nước muối để tận dụng tối đa lượng đạm còn lại, bã lọc dùng làm phân, phần nước lọc được sử dụng để kéo rút qua các thùng chượp có độ đạm tăng dần để có được nước mắm với chất lượng và độ đạm mong muốn.

Nước mắm Phú Quốc người ta có thể lấy được có độ đạm cao tới 40-50 độ đạm do phương pháp kéo rút – phơi nắng lặp lại nhiều lần trong thời gian dài tới 12 tháng hoặc hơn, khiến phần dịch được cô đặc dần lại. Các loại nước mắm thương phẩm trên 60oN thường được chế biến bằng cách cô đặc chân không. Phương pháp cô đặc kiểu này làm mất bớt các chất dễ bay hơi làm nước mắm loại này có mùi dịu hơn.

Nước mắm Phú Quốc – Phan Thiết – Nha Trang khác nhau điểm nào?

Do thành phần và nguồn nguyên liệu, thời gian chế biến mà mùi vị, màu sắc của các loại nước mắm này khác nhau. Nước mắm Nha Trang có màu vàng sáng ánh đỏ. Nước mắm Phan Thiết do kèm nguồn cá tạp nên có màu vàng nhạt ánh xanh, mùi đậm. Nước mắm Phú Quốc nguyên liệu khi chế biến thường cho thêm vài trái thơm hoặc mít và phơi nắng nhiều nên nước mắm có màu nâu cánh gián và mùi vị dịu hơn. Ngoài miền Bắc còn có nước mắm Cát Hải được chế biến theo phương pháp đánh khuấy, có thêm nước lã trong quá trình chế biến và không gài nén. Phương pháp Cát Hải cho nước mắm có độ đạm thấp, hương vị kém nước mắm chế biến bằng phương pháp cài nén ở phía Nam, tuy nhiên nó có ưu điểm là thời gian chế biến ra nước mắm ngắn.

Càng cao đạm càng bổ, càng ngon?
Trong thành phần của nước mắm có chứa đủ các axít amin thiết yếu, nhưng do hàm lượng muối bão hoà trong đó khá cao (250-300g / lít) nên không thể dùng nước mắm như một nguồn cung cấp đạm chính được. Thử tính nếu một ngày một người chấm và nêm vào canh, các món mặn chừng 30ml nước mắm loại ngon (25-30oN) thì lượng đạm cung cấp chưa đến 1g.

Nếu là nước mắm nguyên chất, chưa pha chế, độ đạm càng cao thì vị càng ngon. Nhưng với nước mắm thương phẩm trên thị trường thì điều này chưa chắc đúng. Có nghĩa là vị càng ngon chưa chắc đạm cao và ngược lại. Tại sao như thế? Đạm cao chưa chắc ngon bởi vì nước mắm có thể được bỏ thêm chất tăng chỉ số độ đạm như urê.

Để làm cho nước mắm “ngọt đạm” hơn và vị mặn dịu hơn người ta hay cho thêm bột ngọt. Trong bột ngọt có chứa gốc amin nên nó cũng làm tăng chỉ số độ đạm. Thực tế nhiều nước khác như Thái Lan, Hàn Quốc, Nhật Bản,… sản phẩm nước mắm (fish sauce) của họ không ghi độ đạm nhưng mùi nhẹ không nồng và vị khá ngon. Xét trên phương diện gia vị – nước chấm của họ có vẻ thực tế hơn ta, bởi với nước chấm và gia vị thì tính ngon, hợp khẩu vị là hàng đầu, còn độ đạm chỉ mang tính kỹ thuật.

Xét trong điều kiện không có biện pháp kiểm soát hữu hiệu như hiện nay, nước mắm “cao đạm” tràn lan thì nhận định trên càng xác thực hơn. Vậy làm sao biết nước mắm nào ngon? Nếu bạn là người sành ăn thì chắc cũng đồng ý là nước mắm – đúng ra là nước chấm – ngon hay không phụ thuộc … người pha chế và biến đổi tuỳ theo món ăn.

Còn mua nước mắm bên ngoài thì sao?
Trước hết bạn xác định nước mắm dùng để nêm hay dùng để làm nước chấm, sau đó hãy chọn những nhà sản xuất có uy tín trong sản xuất nước mắm, mua một chai có thể tích nhỏ về dùng thử hợp khẩu vị thì mua lượng lớn hơn. Đó có lẽ là một trong những cách kinh tế.

Xin lưu ý rằng bạn không thể mang nước mắm rời khỏi Phú Quốc bằng đường hàng không. Tuy nhiên nếu muốn mua làm quà bạn có thể đặt mua tại các điểm sản xuất nước mắm tại Phú Quốc, bạn đặt tiền trước họ sẽ gửi chuyển phát nhanh cho bạn trong vòng 1 tuần là nhận được.
Dưới đây là một vài địa chỉ sản xuất nước mắm Phú Quốc tin cậy:

Khải Hoàn
Địa chỉ: Đường Hùng Vương
Điện thoại: 077 848 555
Địa chỉ: đi theo hướng Hàm Ninh trên bờ biển phía đông dọc theo đừng 30 tháng 4 sau đó rẽ trái vào đường Hùng Vương và bạn sẽ thấy các tòa nhà bên trái gần sông.
Hưng Thành – Phú Quốc là một trong số các nhà máy sản xuất nước mắm lớn nhất
Địa chỉ: Khu Phố 3 , Dương Đông , Phú Quốc
Điện thoại: 077 846 124
Miễn phí mở cửa từ 08:00 – 11:00 & 13:00 – 17:00
Nam Hương – có trụ sở tại thị trấn An Thới
Địa chỉ: 95-3 , Khu Phố 1 , An Thới , Phú Quốc
Điện thoại: 077 844 003

Cùng Danh Mục: